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米洇汤 精选

已有 2730 次阅读 2019-8-29 08:28 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦| 大米, 淀粉, 蛋白质, 重金属离子, 营养

米洇汤

洇汤又称米汤,就是在用米(一般是大米)做粥或煮饭时多放一点水,煮了一段时间之后,在粥没有完全粘稠、米饭没有涨干之前,从上面撇出来的那些汤水。由于略有些粘性,在冷却的过程中,表面会有像肉汤表面脂肪那样的凝结,所以有人称之为米油。

有人说,米汤是大米的精华所在,营养极丰富,甚至有“比豆浆,代母乳、赛参汤”的美称。也有人说,米汤营养不过尔尔,倒要小心砷中毒。

事实到底如何?其实,凭着我们一般人学到过的化学、物理知识和日常接触到的新闻报道以及常识,并不难加以判断。

米汤从哪里来的?是大米煮了少则几分钟多则二三十分钟以后产生的。人所共知,大米是水稻种子的大部分。水稻种子去掉了种皮和胚芽,剩下的胚乳的内核,就是我们食用的大米。大米的主要营养成分,是很容易记住的:除去了水分和大约1%多一点的脂肪之外,剩下的营养成分中90%是淀粉,10%是蛋白质。胚芽、种皮和胚乳外层倒是富含蛋白质、脂肪和维生素的,但是纤维太多且粗糙,保存时也容易产生异味,难以食用(口味太差),所以都作为细糠去除了。所以,现在我们食用的精白米中,实际的主要营养就是两样:九成的淀粉和一成的蛋白质,当然也还有少量的脂肪以及微量的B族维生素。一般人食用大米的生物学目的主要是取得生存所需要的能量(由淀粉的氧化产生),其次也能够取得部分构建生物的材料(蛋白质,由于是不完全蛋白质,质量并不优秀)。

大米的淀粉分子紧紧地“抱在一起”,形成淀粉颗粒,存在于淀粉细胞中。在煮粥或饭的过程中,热水进入淀粉分子之间,使淀粉颗粒松弛。少部分淀粉会从淀粉细胞中逸出,进入汤水之中。同样,也有极少部分蛋白质和脂肪以及维生素会从米粒中进入水里。在煮米饭和粥的前期,主要是水进入米粒中,绝大部分的营养成分仍然在米粒之中,逸出的成分极少。当米粒中的细胞松弛,有略多一点的淀粉逸出时,大米饭已经“涨干”了,而粥则开始粘稠了。

这样,当人们可以从米饭或粥中间撇出米汤的时候,这些汤水中所含有的这些营养成分远不及最后煮成的粘稠的粥,单位体积内的含量更无法与大米饭相比。因此,所谓米汤有丰富的营养是站不住脚的,它实际上主要只是一些稀薄的淀粉糊,所含有的能量都很少,更不要说全面的营养了。米汤冷却时表面的那一层也并不是油脂,实际上就是与粉皮相类似的东西(某些糖果包装时靠近糖块的所谓“糯米纸”也是淀粉所制),只是这里的含水量更大一些。

所以,这样的米汤作为成年或少年人口渴时的饮料来饮用,当然是没有问题的,但是,特意撇出来作为“宝物”来对老人或小儿“特供”就没有意义了。对于小婴儿则可能有害。

至于大米中的砷和其他重金属离子,这是另一个问题了。砷虽然属于非金属元素,但实际上与重金属离子有相似的性质,例如,都能够被有机物中的巯基(SH-)络合。而我们体内的很多酶的巯基是重要的活性部位,与砷或其他重金属离子络合之后,这些酶就失去作用了。酶是生物反应的催化剂,本来只有很少的量,而作用又是非常大,我们的呼吸、消化等等生化反应都需要酶的催化。所以,只需要很少的砷就可以使人们中毒甚至死亡。顺便说一句,当误食了这些重金属离子之后,医生们用含有大量巯基的药物来与这些离子络合也是一种治疗的手段。

大米中的砷和其他重金属离子,都是水稻植株从土壤中得到的。自古以来,土壤中都有这些离子。也就是说,砷和重金属离子的问题,自古就有。只是近代以来,随着工业化的进程,这些离子在土壤中的含量大大增加了,特别在一些污染严重的地方,砷和其他重金属离子就有可能造成很大的危害。当然,国家对此是有管控的。现在,正规市场上出售的大米一般都还是符合国家标准,也就是说,我们正常地食用大米饭、大米粥是没有什么问题的。

但是,我们要注意这样一个问题,相对于有机分子而言,金属离子都是“小个子”,所以它们能够被植物的根部从土壤中吸收,进入植物的细胞里,甚至进入植物的生殖细胞(最后形成种子)里。这些重金属离子并没有与有机分子进行牢固地结合,是所谓“无机金属离子”。当大米被煮开,各种分子之间的间隙变大时,由于体积小,它们可以轻易地离开细胞,进入汤水中。所以,从原则上说,在煮开后的米饭或粥这锅饭汤里,各处的金属离子基本上是接近于随机分布的。

这样,我们饮用一定体积的米汤,与食用相同体积的粥或米饭,其包含的砷或其他重金属离子,基本上差别不会特别大,至少不会像淀粉、蛋白质等其他物质那样大。但是我们吃一碗米饭,会意识到吃了不少东西了,但是,喝了一碗米汤,实际上像喝一碗水差别不大。小孩子可能吃不了一碗米饭,让他喝一碗米汤,一会儿就还能够喝。这样,对于这些小孩子来说,就可能食用了较多的这些不良元素。当然,在一般情况下,即使多喝几碗米汤也出不了事情,但如果日久天长,经常这样做,就是会使小孩子摄入的重金属离子增加许多。而这样做的好处却几乎没有。

对于小孩子来说,如今最重要的事情已经不再是多摄入一些能量,他们更需要的是优质的蛋白质和优质的脂质。对于婴儿来说,喝米汤无益,他们需要的是奶,最好是人奶,其次是婴儿奶粉。对于更小的婴儿来说,淀粉都是不需要的甚至有害的食品。给他们调奶粉就用水就可以了,用米汤调只会“帮倒忙”。即使对于可以接受淀粉的婴儿,他们也不需要太多的淀粉,我们还记得那些用淀粉和蔗糖代替蛋白质的劣质奶粉喂养的婴儿,是那样小手小脚小身体的“大头婴儿”,严重的营养不良。

对于老人也是如此。如果老人出了问题,实在难以咀嚼,那就不妨用机器把食品打碎,成为流质或半流质。光喝米汤并无什么营养,这种所谓米汤有营养的错觉只能使缺乏营养的老人更加衰弱。

总而言之,如果煮饭或粥的时候,偶尔多放了水,那么这种米汤喝了也就喝了,譬如喝饮料或喝水,但是,千万不要以为这是什么宝贝。把它作为“比豆浆,代母乳”是绝对的错误,倘若认真地听从了这种论调,真是要出人命的。至于是不是“赛参汤”,由于人参属于药物,与米汤风马牛不相及,这里就不说了。

 

 




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