不得其宜尼不食——杂说开门七件事之酱

在传统的城镇里，酱园是必不可少的一种商店。开门七件事，中间的四件事，油盐酱醋，都要到酱园里购买。当然，在50年代以后新兴起的城镇，特别是北方城镇，往往被“副食店”所取代，不再称酱园。

小时候，我家附近就有两家酱园，规模都不小，距离我家差不多都不足200米。那时候大多数人家晚饭都是“饭泡粥”（就是把中午剩下的米饭加水再煮一下——据考证这是两千多年来的传统，称为飧——“古者夕则馂朝膳之馀”），而晚饭的菜有时候则是酱菜（即有些北方方言中的“咸菜”），所以，我也常常去这两家酱园去买酱菜。买什么酱菜？那大多数最便宜的，如，萝卜干（诸如香萝卜干、猫耳朵萝卜干）、腌胡萝卜丝、酱莴苣、酱大头菜等等，一次买少则二三分钱多则五分钱即是一家人的晚饭菜，酱园里给一小块荷叶，托着就回家了。如果要买一块腐乳，就需要自己拿一只小碗了，还可以带一点“露（腐乳汁）”。第二天要吃就再去买，这样，跑酱园就是经常的事情，好得都很近便，小孩子的腿快。

除了酱菜，到酱园买酱油也是经常的事情，有时候，家里也需要买一点酱。买酱油（吴方言称拷酱油，北方方言称打酱油）需要自己带瓶子，买酱（同样称拷）也需要自己带一只碗。瓶子容易滑脱，碗也不好拿，况且在大街上，这些东西打翻了都会污染衣裳，影响别人，甚至引起纠纷，所以人们都会带一只小竹篮，瓶子和碗都会放在小竹篮里，又好拿又雅观一点。总之，跑酱园作为过去的开门七件事中间最频繁之事，大概是没有疑问的。

我们中国人用酱，历史可谓久远了。酱的繁体字是醬，字的右上角是一个月（即肉），最早的醬都是由肉剁碎了，加酒加盐加工而成的，又称醢（音hǎi，肉酱），称臡（音ní，带骨的肉醬）。

《周礼·天官冢宰》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”看看，酱的种类可达120种之多。不过，这些酱都是有各种动物的不同部位加工而成的。在儒家各经典上记载的酱就有兔醢、鸡醢、雁醢、鱼醢、蜗醢、鸁(luó，即螺)醢、蠯(pí，即蛤)醢、蜃(大蛤)醢、蚳醢(蚁卵酱)、鹿臡、麋臡、芥酱、卵酱(鱼子酱)等许多种。

据记载，做酱的时候要先把这些肉类原料制成干肉，铡碎，与酒曲、盐拌匀，再加酒，密封在容器中，经过100天才能够食用。由于加了酒曲，实际上经历了一个发酵的过程。据说味道极为鲜美。这个过程与如今人们仍然食用的鱼子酱其实是相似的。

《论语》上说孔子“不得其醬，不食”，各种肉类食物是要与适当的酱配合食用的，如果没有这样适宜的酱，那也不吃。仲尼老夫子的生活还是非常讲究的。

由于醢是肉酱，所以把人剁成肉酱也是一种酷刑。子路战死，被人剁成了肉酱。当使者把这个消息告诉了孔子（“醢之矣”），孔子难过地命人把厨房里的酱都倒掉。

到了汉代，人们学会了用大豆和谷物代替干肉，发酵后加盐，从而做酱的方法。这个重大技术革新，使得醬“走向”了大众。

我小时候住在城市里，家里的醬都是从酱园里买来的，酱园里有豆瓣酱（往往的蚕豆所做）、甜面酱等。大学毕业到东北工作，才知道东北好些人家都是自己做“大酱”的（东北人把黄豆酱称大酱）。到了农场，我真正见到了“知识青年”们在农工的指导下做“大酱”的过程。他们把黄豆煮烂加全麦粉，抟成网球大小的球状，然后放在干净的房屋里让这些球自然发酵，长出菌毛。过了一个星期左右，把这些长满菌毛的球粉碎，放入盛有盐水的大缸中，蒙上纱布，放太阳下暴晒。晚上盖好，阴雨天更要盖好不使雨水侵入，更不能使苍蝇飞入。过几天还要搅拌一次。估计有一个多月，就可以食用了。晒醬的时候，正好是如现在这样的有辣辣太阳的伏天。

过去东北的农村，醬是一日三餐不可缺少的。从初春的羊角葱蘸酱，夏天的小白菜蘸酱、黄瓜蘸酱，到秋天的白菜叶涂醬包玉米渣子饭，冬天的大葱蘸酱卷煎饼，餐桌上总是有醬的。相反，酱油倒比较珍贵，用得较少，因为酱油一般需要到“合作社”、“代销店”购买，需要现钱，而那时候农民最缺现钱。

酱的发酵过程是非常复杂的生物化学过程，包含了许许多多非常复杂的化学反应。发酵的主要“推动者”是微生物，如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等等，把蛋白质部分水解为氨基酸、淀粉部分水解为低糖、脂肪水解为脂肪酸，生成许多种醇、酸、酯类产物，形成酱的特殊而复杂的良好口味和香味。

醬之所以味道鲜美，主要是因为最早的肉类、后来的大豆（或蚕豆、麦粉等）中含有的蛋白质的发酵水解。众所周知，蛋白质是由千百个氨基酸缩聚起来的，这千百个氨基酸大致有20种，我们食用了蛋白质以后，主要由胰蛋白酶等的催化作用下，蛋白质水解为这20种氨基酸，在我们的小肠中被吸收。在做酱的过程中，一部分蛋白质被发酵水解了，生成了氨基酸和许多小肽（所谓小肽可以看作蛋白质的残片，由少数几个氨基酸组成）。多种氨基酸（例如谷氨酸）以及他们的盐和酰胺都有强烈的鲜味。而核酸的水解产物，核苷酸和它们的盐也是非常鲜美的。

在做酱的过程中，往往需要加入小麦粉，这使得原料中，淀粉的水解产物低糖（麦芽糖、葡萄糖等）更加丰富，呈现出我们非常喜欢的甜味（不用豆子，只用面粉得到甜面酱更是如此），使得酱的味道更加丰富、醇厚。

当然，现在许多酱还可以加入其他的调味成分，如加入了辣椒而制成郫县（蚕）豆瓣酱就是制作川菜最有名的酱料。

酱油制作过程中的化学反应，与制酱基本相似。得到的酱油，比酱更加容易使用。在如今烹调的过程中，酱油使用也比酱更加广泛。

上面已经说过，人们先学会食用的是肉酱，然后才对豆酱。换句话说，豆类的发酵对于肉类发酵过程的模拟，这是一件很有意思的事情。

我想起来了豆腐和腐乳。我曾经写过一篇《腐乳和乳腐，兼论豆腐的起源》，  （ 2014-1-22），http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html 。其中说道，人类食用动物的奶类，由于奶类的发酵酸败，产生了奶酪（即如今草原上出产的“奶豆腐”），而豆浆也会发酵酸败，也就使豆浆里的蛋白质变性而沉淀，这应当是最早出现豆腐的过程（看看“豆腐”这个名称）。这是人们用植物豆类对于动物奶类发酵酸败过程的相似模拟。用石膏、卤水等来“点”豆腐，亦即使用硫酸钙（石膏）、氯化镁（卤水）等电解质使豆浆中的蛋白质变性沉淀，应当是后来改进的做法。虽然后来改进了做法，不再使“豆浆腐败”了，但是豆腐这个名称却延续下来了，也使我们能够窥测到它的过去、它的历史。

由于豆腐基本上是蛋白质（当然，主要还是水），所以，与肉类一样，它也能够发酵水解。整个过程与做酱的化学变化过程相似，仍然是蛋白质的部分水解，形成一些小肽和氨基酸。这就是乳腐（这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记）或腐乳（这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用，成为普通话词汇）。

由于豆腐中含有的糖分（包括淀粉等多糖）很少，所以，发酵水解时基本上不能产生的具有甜味的简单糖类（如麦芽糖、葡萄糖等）。所以，这样的乳腐（腐乳）是不甜的。我们现在吃到的各种腐乳中的甜味都是外加入的。

总之，无论是先秦时期的醢（肉酱）还是汉代以来的黄豆酱（或蚕豆酱等），与现在的腐乳，在化学上看，都是相似的。它们的鲜味，主要产生于蛋白质的水解。由于蛋白质在水解过程中被部分水解，产生的小肽、氨基酸等都较为容易被人消化吸收，在发酵过程中还产生了较多的B族维生素，使得营养更加丰富。

但是，必须指出的是，无论是酱还是腐乳，在制作的过程中都必须加入大量的食盐（食盐实际上有阻止食物原料进一步发酵的作用，如果没有高浓度的食盐，发酵难以阻止，这些原料都会发臭而极难食用）。也正由于有大量的食盐，限制了人们把它们作为营养物而大量食用的可能。它们从一开始就注定了只能是调味品，其所含的营养只能是辅助的作用。我们如今绝不可能依靠酱或腐乳作为蛋白质等营养的主要来源，任何夸大它们的营养作用的说教只能是商业的宣传。