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酒香氤氲何处起?是什么决定了白酒的万般风味? 精选

已有 2457 次阅读 2019-7-23 13:10 |系统分类:科研笔记

据考古发现表明,酿酒是有着九千年历史的人类最早从事的生物技术,是人类最早掌握的发酵技术。我国是世界上最早将微生物进行富集,用于酿酒的国家之一。酿酒技艺作为中华文明的重要组成部分,延续数千年,至今仍然贡献着中国人民美好生活。然而,数千年以来,我们将酿酒技艺看成是神秘的、不可解释的。直至近代我国微生物学研究先驱如将西学(微生物学)引进我国,我们才开始了对数千年延续的传统酿造技艺蕴含的科学奥秘展开探索。微生物学之父路易·巴斯德正是从酒精发酵与乳酸发酵中受到启发,打开了通向微生物学世界的大门。对酿酒科学机理的解析,不仅具有现实意义,更重要的是,为我们研究微生物与人类的共进化,研究微生物菌群的社会学,提供了绝佳的素材。


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图片来源:百度图片


我国酿酒技艺不同于国外以纯种酵母为主体的发酵体系,无论是白酒还是酿造食品,均以自然接种、自然发酵的菌群酿造为主,参与微生物在百种之上,形成的丰富的风味物质千种以上。并且,我国传统白酒酿造体系中蕴含着大量的可培养和未培养微生物,涉及霉菌、酵母、细菌和放线菌;有好氧菌、兼性菌和厌氧菌,种类丰富程度是世界酿造食品之最。这种微生物群体的多样性与我国幅员辽阔的气候和生态的多样性相遇后不仅形成了各种酿造的工艺,而且造就出种类多样、风味独特的白酒珍品,更留下许多酿造科学问题。千种以上的白酒风味物质是什么,是如何产生,产生的微生物又是如何相互作用的?这些基本科学问题至今尚未完全解析。从微生物学研究角度而言,白酒微生物学研究的难度是巨大的。当我国白酒酿造技艺与现代微生物学、微生物组学相遇后,上述问题能得以逐步解析。


《现代白酒酿造微生物学》作者徐岩教授在白酒酿造机理方面深耕三十余载,采用现代科学方法与中国白酒独特酿造特点相结合,在白酒酿造菌群结构、白酒风味物质形成机理及其应用实践上取得了较大的突破,在国内外率先提出“风味导向”的学术思路和技术方法,使得白酒研究告别对千余种复杂风味组分难从入手的难题,全面引领白酒科技研究方向并上升到新的科学层次。曾几何时,人们对白酒酿造微生物的认识仅停留在单体微生物的生长发育、生理代谢方面,但近年来蓬勃发展的微生物生态学与微生物组学研究表明,不同类型的酿酒微生物之间在代谢层面、基因层面均存在着广泛的交流,白酒酿造微生物群体之间可以发生复杂的社会学行为。


本书内容丰富,涵盖了白酒酿造微生物的种类、基因组特征、风味物质产生微生物代谢特征到发酵菌群的结构、功能和相互作用关系。希望本书的出版,能促进白酒微生物学研究更上新台阶,希望白酒微生物学研究能够进一步丰富微生物学和微生物组学的基本知识,也希望通过白酒微生物研究,大力促进我国传统酿造产业技术的升级和用于现代生物技术产业的新型微生物资源、酶资源的开发。


邓子新

中国科学院院士

作者简介


徐岩


发酵工学博士,教授、博士生导师。江南大学酿酒科学与酶技术中心主任,教育部长江学者与创新团队带头人,中国酿酒工业协会副理事长,中国酿酒工业协会白酒技术委员会副主任,中国蒸馏酒产业技术创新战略工作委员会理事长。


徐岩教授从事酿酒科学与工程及微生物发酵工学研究教学32年,首创风味导向白酒酿造科学研究学术新思想和成果荣获2013年国家技术发明二等奖(白酒领域唯一),率先采用现代风味化学理论对中国白酒各香型特征风味组分进行解析;集成现代组学技术对白酒酿造群体微生物结构与功能、群体微生物及其风味代谢机理的开展系统解析,并形成提升和改造传统酿酒工艺的新技术,推动了我国白酒产业技术升级。


徐岩教授先后主持国家十三五重点研发计划、“973计划”、“863 计划”、国家科技支撑计划、国家自然科学基金重点基金等国家级重大科研项目18项,在领域主要学术期刊发表高水平SCI论文200余篇,授权国家发明专利90余项、国际专利6项。


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《现代白酒酿造微生物学》

ISBN:  978-7-03-058207-2

徐岩 等 著

内容简介

《现代白酒酿造微生物学》系统阐述了白酒酿造微生物学的最新的基础理论与应用研究进展。全书共分六章,其中第1~4 章属于白酒酿造微生物学的基础理论内容,主要介绍了白酒酿造微生物的多样性、功能基因组学以及微生物菌群结构演替规律及菌群互作机理,有助于深入认识白酒酿造的生物学机制,为科研和生产提供理论依据;第5 章主要介绍了白酒酿造微生物发酵代谢物及其风味化学,将微生物代谢与白酒风味和品质安全有机联系起来,促进对白酒酿造微生物功能的进一步认识;第6 章主要介绍了现代微生物技术在白酒生产中的应用,将白酒酿造微生物学的理论知识与生产实践结合起来,对于白酒生产实践具有重要作用。书后另附录白酒酿造微生物学相关实验操作内容,便于读者开展相关试验。


本书可作为酿酒工程专业本科生及研究生的参考用书,也可供从事酿酒研究的科研人员及生产相关人员参考。


精彩样章


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(本期编辑:王芳)


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