yywindwill的个人博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/yywindwill

博文

小心调味料对蔬菜中的维生素C有影响

已有 7172 次阅读 2012-5-4 13:57 |个人分类:营养与健康|系统分类:科普集锦|关键词:调味料,蔬菜,维生素C| 蔬菜, 维生素C, 调味料

大多数人都知道,多吃蔬菜对健康有很大的益处。蔬菜中富含各种维生素及抗氧化物质,大量的营养流行病学调查均证明,多吃蔬菜可以有效的降低癌症、心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等各种疾病的风险。为了满足人体需要,中国营养学会推荐成年人每天要吃300-500克蔬菜。

说到蔬菜中的维生素,很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素,也是人体需要量最大的一种维生素。它能维持细胞的正常代谢,具有促进胶原蛋白合成、促进人体解毒的功效,还有扩张冠状动脉的作用,是体内良好的自由基清除剂。蔬菜中通常都含有丰富的维生素C,尤其是深绿色蔬菜。

维生素C虽好,但是它也很“脆弱”。它是最不稳定的维生素,极易发生降解而失去功效。从化学角度来说,维生素C分子中有烯二醇结构,这种结构是非常容易受到氧化的。通常,在碱性、照光、有氧化剂存在的状况下,维生素C非常地不稳定;接触到氧化酶、氧化剂时,或者有金属离子催化时,它更会快速失活。

家庭日常烹调时,人们都喜欢用一些调味料。你是否想过这些调味料也有可能对维生素C影响呢?

盐可能破坏维生素C

盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员研究发现,烹饪过程中加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被破坏而减少;且加盐量越多,则蔬菜中Vc的破坏越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的VC浸析出来,使VC更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化;同时,先加盐增长了盐在蔬菜周围溶液中的作用时间,使得细胞中的VC渗出量增多,损失较大。这个研究提示我们,日常家庭烹调过程中,要少加盐,而且要后加盐,最好菜快出锅的时候,后加盐对于保存蔬菜中VC 有益。

酱油和醋对维生素C有保护作用

食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定,容易被破坏,但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。另外,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

新加坡国立大学的科研人员发现,发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分,如类黄酮等;中国农业大学的研究人员发现,发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化,同时有增强维生素C效力的作用。建议家庭烹调时,可适当加点发酵酱油和醋。

葱姜蒜可防止维生素C被氧化

葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,烹调时,加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用,有利于延缓并减少VC被破坏。建议烹调时,可适量加点葱姜蒜。八角、花椒等大料也有同样的效果。

因此,日常家庭烹调时要合理使用调料,这样不仅可以保证美味的口感,还可以有效的保存维生素C,营养与美味兼得。



舌尖上的科学——果蔬类
http://blog.sciencenet.cn/blog-507127-566931.html

上一篇:红烧肉添加的“肉宝王中王”有害么?
下一篇:蓝矾韭菜不能吃么?

4 许培扬 张天翼 杨月琴 李宇斌

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (2 个评论)

数据加载中...

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备14006957 )

GMT+8, 2020-1-29 09:21

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部