漫谈食品添加剂连载之五：绕不开的安全问题

蒋高明

提到食品添加剂，尤其化学合成的添加剂，人本能地会怀疑其安全问题。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。过量使用食品添加剂会造成危害，如柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本上都没有危害，但前提是添加得不过量。

另外，单一食品添加剂的安全问题可能是经过检验的，但多种添加剂混合使用，且长期食用含添加剂的食品，可能会造成健康影响。这方面的研究是比较欠缺的。长期食用过程中，人类已经发现了一些食品添加剂的安全问题，举例如下：

① 食用色素 用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，以合成色素为主。合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用。在很长的一段时间里，人们没有认识到合成色素的危害。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。

② 反式脂肪酸 主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。1993年3月6日，美国哈佛大学公共卫生学院营养系卫勒（Walnter Willelt）教授为首的研究在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为“反式脂防酸摄入与心脏病危险性之间的关“的爆炸性研究报告，该研究从1980年开始历时8年，受试人是85095名没有冠心病、中风，糖尿病、高血压和高胆固醇脂症的女护士，主要研究日常饮食中反式脂肪酸{主要来源于人造奶油和起酥油）的摄入与心脏病危险性的关系，结果表明，反式脂肪酸能增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而攻变二者的比例，增大冠心病的发病率。

③ 高果糖浆 高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。

④ 山梨酸(山梨酸钾） 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。一般认为，食品中加入的山梨酸钾是一种正常的食物添加剂，以于防腐作用，这个对于人体影响不太大，但也不要过多的食用，特别是你的小孩是过敏性体质更要注意少食用为佳。平时选用零食时最好是天然的，或是加添加剂和防腐剂较少的食物为佳。

⑤ 甜蜜素 在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA至今还没有最终解决这个问题。

⑥ 邻苯甲酰磺酰亚胺，即糖精。商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠除在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。1997年加拿大进行的一项实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。鉴于此，一些国家出台相似的法律法规，规定食物商品中如果使用了糖精，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。

⑦ 谷氨酸钠，即味精。味精是日常生活中必不可少的一个调味品，但西方国家很少用。很多研究表明，长期食用味精会对人身体健康产生一定的影响，尤其是对儿童。味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，如果过多摄入，会干扰神经系统的自然规律。因此部分体质较敏感的人，食用过量的味精之后会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛，甚至休克等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱。在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。另外，谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。

⑧ 合成食用香精 食用香是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。但这些香味是非自然的，需要对其进行强制性使用（强制性国家标准----GB2760）以限制其使用量。

合成食品香精的安全性必须经过长期的使用才能确定。大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。在食品制作过程，食用香精用量较小，一般对健康危害不大。但是如果用了人工合成的食用香精，同时使用了非法化学成份，长期过量摄取，可能造成人体中毒，造成肝脏损伤，影响肝脏解毒功能。

⑨ 明矾类膨松剂 这类膨松剂很多，在膨化食品和糕点中，为了提高口感通常会加入含铝的膨化剂。铝很容易积蓄在人体内， 摄入过多容易增加痴呆的风险，另外还可能造成钙流失，抑制骨骼声张而造成软骨病。国标规定可以加入膨化食品中的膨化剂其中多种含铝，譬如硫酸铝钾和硫酸铝铵。

⑩ 增稠剂 是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。毕竟增稠剂不是食物的正常成分，进入人体内不会被吸收，化学增稠剂对人体安全还可能造成伤害。如放增稠剂的很多食物和饮料当中会有其他的合法添加剂，会导致比如糖尿病、痛风等疾病，应尽量避免化学合成的增稠剂。

应当指出的是，人们往往认为天然食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品也有一定的毒性。在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。