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忆汤圆 精选

已有 4124 次阅读 2015-3-6 07:21 |个人分类:生活点滴与感悟|系统分类:生活其它|关键词:元宵节,汤圆| 元宵节, 汤圆

   2008年的春节,我在这里开博不久,当时写了点有关汤圆的博文,原因是我最后一次在家吃汤圆,是1978年的春节。2008年刚好可以写三十周年忆汤圆。不过没有写完,一放就到今天,过去了七年。1978年春节,家里的汤圆是什么样子我已经记不得了,但我相信是很好吃的,因为心情很好。心情好的原因,是我吃完汤圆后,就要坐火车去北京上大学,上北京大学。但实话说,那年的汤圆即使好吃,肯定不如从前的汤圆那么重要了。

   说起汤圆,吃不是要点,制作过程才是,有乐趣、值得记录。做汤圆,首先要有汤圆粉,我们那边叫做“汤圆面”。一般情况,汤圆粉的原料是糯米加大米,比例看个人喜欢来调整。大体上以5:1的比例上就差不多。糯米混合大米是必须的,因为纯糯米粉做出来的汤圆不经煮,一煮就会太软不成型,烂掉了。所以要混合一点大米,或者我们说的中米,让汤圆在煮的过程中有点硬度,可以成型而不是瘫掉。也就是说,大米的比例,决定了汤圆的软硬程度。

   做汤圆粉时,先把米洗干净,用清水(凉水)浸泡天,过程中最好换几次水,不要让米泡酸了。等米泡到用两个手指一搓就成粉,就合适了。汤圆粉的做法有两种:磕或者磨。磨又有两种方法,一是工业化的电磨,米不需要泡,直接去磨,呜呜快速转动的电磨,很快就把20斤米磨成面。这种面没有泡过,后期处理比较简单。但那时的我们,都认为这种现代化方法磨出来的汤圆粉太粗糙,不合传统,没法吃。我家从来没有去电磨过汤圆粉。人们对过年是很认真的,好不容易熬到过春节了,汤圆要吃好,不能随便凑合。

   第二种磨粉,就是用传统的石头磨。两扇磨盘叠放在一条长凳中间的磨盘基底上,两个人对坐在两头,泡好的米搁在一个盆中,两人握着磨杆推拉磨盘,其中一人用勺往磨眼中有节奏地喂入带水的米,磨盘的出口处,就流出来磨好的米浆子,进入扎在磨盘座口的一个布袋中。磨完后,把布袋口系好,用磨盘压在袋上过一晚,或者把布袋吊起来,把水分挤干。所以这种汤圆粉,也叫吊浆汤圆粉。因为父亲喜欢吃汤圆,我家每年都要做15到20斤的汤圆粉。这样的磨粉过程,处理20斤米是要花点时间的,需要耐心。那个时候我什么都没有,但有时间,坐在那里慢慢磨。然后把那一团湿的粉倒出来,用手辦成栗子大小的块,放到簸箕中,放到院坝里的凳子上让太阳晒。

   另外一种获得汤圆粉的方法,就是磕,死磕的磕。这是个有点技术含量的活。磕之前把泡好的米水滤干,等米抓在手上不带水,但又不能干透,散散的,一搓就成粉,是理想状态。磕的工具就是地上埋的一个石头擂钵,钵沿稍高过地面。杵是木头的,通过一根口碗粗的木粱连接成一翘翘板状。磕头机一样,人站在梁子这一头踩、放,让杵的重量砸下去,不停地捣,把米粒破碎成粉。擂钵边上有人用个筛子去筛杵过的米粉。筛子的细密程度,决定了米粉的细度和质量,这也是店家和顾客间经常有闹矛盾的地方。大家都希望筛孔小,这样面比较细,吃起来口感好。但我常常希望那筛孔大一点,这样可以早点嗑完汤圆粉好出去玩。现在想起那时的心情,也觉得蛮好玩。人对自己不太在意的东西,通常不会尽心去做。我一直都不太在意汤圆,但无奈我老爹喜欢,我必须去磕。因为泡过水,磕出来的汤圆粉是潮的,也需要晒。只有晒干透了,才能久放。

   节前那些日子,宿舍院坝里是各家晒的汤圆粉,白茫茫的一片。各家的小孩看管着自家的汤圆粉,不时还要翻一下。但这么一个简单的问题,在我们那儿却很有点难度。贵阳没有多少太阳天,否则就不会叫贵阳了。尤其在临近春节的时节,阳光灿烂的日子不多。加上冬季还常刮风,尘土起来时,得把汤圆粉盖上。要把汤圆粉晒干透,不容易。我的记忆中,因为汤圆粉没有晒干而发霉的情况经常发生。但我们仍然会把发霉的汤圆粉以各种方式吃掉。

   汤圆馅(我们叫做汤圆心或者是芯)是很讲究的。我们那边是吃甜的汤圆,没有咸的,也没有豆沙的。汤圆馅是各种东西的混合物,根据当时能买到的东西来做。能记起来的东西有:白糖,核桃、花生仁,葵花子仁,芝麻,红桔蜜饯,冬瓜条,桂花,枣肉等等,香的、甜的东西都可以用。花生芝麻需要炒好捣碎,其它的内容也都要切得很细碎,在一个盆里混合好。然后把熬得滚的猪板油浇上拌匀,汤圆馅就好了。我们家的汤圆,基本上算是五仁馅的。

   等猪油凉了,汤圆馅可以很容易做成丸状,包汤圆时就方便了,包出来的汤圆都干干净净,白生生的。煮汤圆时,入锅时不要粘锅,水开后溆两次凉水,几个起伏,等着漂上来的物理过程,就不用多说了。我们家的汤圆很香,但这种又甜、又油、又粘的东西,我吃不了几个就不行了,腻了,当地话说是好“亮人”,和酒喝多醉了有点类似。煮汤圆还可以加点醪糟,或者油炸,是不同的吃法了。现在汤圆种类很多,肉汤圆,韭菜肉馅儿,再加点香菜什么的,甚至巧克力汤圆都有,我不敢说是大逆不道,很难想像那是好吃的,尽管有人会喜欢。我们那边初一早上就吃汤圆,而不是等到十五元宵节,不知是什么原因,有点迫不及待。穷一点的地方,人做事容易着急。





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