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打馕 精选

已有 8109 次阅读 2013-10-14 04:32 |个人分类:以食为天|系统分类:生活其它|关键词:馕,新疆| 新疆

     好久没有说吃的了,罪过。集了好多好吃的要说,口水咽过无数回,但一直都没有机会说。吃的都顾不上说,说明日子过得有点不正常。因为中秋,看到那一轮圆月,就想写几句馕,结果拖到满月残光,新月萌出,直到今天才写出这块馕。新疆人把烤馕的过程叫做打馕。南方人说话常常N和L不分,我经常把男不男女不女说成蓝不蓝旅不旅。说打馕,就是打狼。

     我第一次吃到地道的馕,是82年在新疆出野外。车子开到靠近中苏边境的老吉木乃城,那里我们要有几天的工作。当时因为中苏交恶,吉木乃新城搬迁退进内地有30多公里,剩了个老吉木城在边境线上,一副老旧破败的样子。现在国界那边是哈萨克斯坦了,边贸易繁忙,完全是另外一番景象。当年我们车进城时,还拿泥巴把车牌号都糊上,怕对面的哨兵看见从北京来了车队,不知有什么动作而紧张,会给当地边防惹麻烦。在野外露头上工作,隔了一人高的铁丝网看过去,是老修的岗楼和了望塔,气势汹汹的样子。每天背对苏方的岗楼,总有一种不安全感,想着人家拿望远镜看你的背,或是拿AK47瞄准你,万一走火了咋办?背上老是痒痒的。

     到老吉木乃时,我对两种吃的东西印象深刻,一是羊头肉,二就是馕。那时内地肉类的供应还有点紧张,馋肉吃是常态。我们住下以后,几个当过兵的师傅就到街上逛,看到维族人路边摊上一锅烧好的羊头,就买了几个回来,拿在手上剥羊头肉吃。尤其是我们的一位赵师傅,吃得津津有味,说这个好吃、这个香,两眼放光,还问我吃不。我没有吃,那时我对吃羊肉不太习惯,但现在写到这里,就咽了口水。今年5月在兰州,在正宁路夜市小吃街上看到卖羊头肉的,很精彩很震撼,可惜还是没有吃,因为好吃的东西太多,感觉还没有吃什么,我们就已经吃饱了。这个点的吃以后再说。

     回来接着说馕。在吉木乃出野外时,我们的午饭就是刚烤出来的馕,上面抹了点清油,撒了些芝麻和切碎的皮丫子,烤得那个叫香酥可口,百嚼不厌。师傅们说,新疆放羊的人,都是随身带着馕,因为气候干燥,可以放很长时间。到了肚子饿时,就从包里取出一张馕,小溪边上往上游一扔,蹲下洗手洗脸,收拾得差不多了,那馕顺水漂下,泡得软硬正合适,咬着不费牙,好吃。这个描述很有画面感,这么多年的新疆工作,它一直都在我的脑海里。后来自己见多了,知道馕还是要新鲜烤出来的才好吃,干了味道就差了,即使油馕也是这样。

     馕能存放的时间长,除了气候外,和它是烤出来的食品,水分少有关。烤东西吃,是一种烹调文化。我曾经跟别人切磋过北京烤鸭的起源。因为有人说,北京烤鸭是从欧洲传过来的,这话会让很多北京人冒火。我不敢说烤鸭是否从欧洲传过来的,但烤东西来当饭吃,有从欧洲传过来可能性。烤这种烹调方法,是人类烹调食物中比较原始的方法,不需要盛物的器皿。在北京周口店龙骨山猿人洞里就有灰烬层,是北京猿人用火的证据之一。如果北京猿人吃熟食的话,一定是烤东西吃,而不会是用蒸,煮,炒,炖,做什么汽锅鸡、佛跳墙、土匪肉之类的,那些讲究的吃法,需要很多的手段和工具,比如炒锅或汽锅,北京猿人还做不出来。西方烹调文化中,保留了更多烤这种比较原始的烹调方法。他们烤东西吃比中国人、尤其是汉族人明显要多。比如烤面包,烤肉,烤比萨饼,烤土豆,等等。这些都是他们几乎每天要吃的东西。因此,烤炉是他们每个家庭厨房必有的装备。此外,他们几乎每家后院都有户外的烤炉,这个季节,还是BBQ的时期,你看哪家屋子后面有青烟,肯定在烤什么东西吃。相比之下,汉族人传统的食物中,烤出来的东西不多。北京N环之内6-7万一平米的楼房中,有几家厨房里有烤炉?我见到的好像都没有,因为人们很少烤东西吃。

      再回来说馕。新疆各地,尤其是哈密、喀什、和田这些城市里,见到的馕种类比较多。这里发的照片,大概也不下十种。馕有各种做法,大的馕小的馕,薄的馕厚的馕,面里加了油、奶和没加的馕、死面和发面的馕,没馅和有馅的馕,不同面做的馕,据说有几十种。印象比较深的,一是喀什的窝窝馕,无论从外形和味道,和西方的bagel都非常接近。研究食物系统演化的人,不知对这个有什么看法。二是库车的大馕,又圆又靓又大,上面还有花纹,跟十五的月亮很像。

     每次路过村庄和集市,如果我们停车去买东西或吃饭,我总会去看人家打馕。机器或手工和好面,弄成团,醒一会儿,再弄成饼状,用简单压花工具在饼面上弄出些花样,撒些芝麻和切碎的皮丫子(洋葱)在面上。让后把带花的一面放到一个不沾面的托上,手端着托,往贴壁的馕饼面上涮些盐水或蛋液,然后“啪”一家伙把馕胚贴到馕坑壁上。馕坑有大有小,坑底是一盆木炭火,坑壁大概是吸收了盐份而发白。根据馕的大小厚薄,烤的时间不一样,从几分钟到十来分钟。馕烤好后,拿个铁丝的捞网伸到坑里,用铁签把烤好的馕从坑壁铲下掉捞网里,拿出来搁桌上卖。新鲜的馕真的很香很好吃。

     有很多馕的故事,但印象最深刻的,是在天山南麓的一个点上。那天中午从山上工作完下来,经过一个柯尔克孜族人的村庄,这里水草丰盛,牛羊成群,很平和、安详的一个山村。路遇一个骑摩托车的男人,很友善,带我们去小店里买莫合烟。就在那个小卖部边上,一家女主人正在院子里打馕,我们跑过去看了一会。村里人家的馕坑比较简单,砖、泥砌成的,土兮兮的样子。女主人在一个个的往馕坑中贴馕,她的女儿或者是媳妇,从屋子里一盘一盘地端出来要烤的馕面胚。他们的馕,和在乌鲁木齐看到的相比,显得比较简单,面饼上没有做什么花纹,厚度也比较大一点,估计属于馕中的“农家饭”了。我问女主人:你们每天都打馕吗?她说不是的,一个星期打一次。大概这里每家都是这样,打一次馕吃一星期。正是午饭时间,我们有点饿了,本来想从这家买点新烤出的馕做午饭,但人家说要烤大约15分钟,我们不想等,就说到村口找家饭店去吃点东西。结果在我们说话时,人家的女儿或媳妇,从屋子里端了两张馕出来给我们,不收钱,白送给我们做午饭。当时我几乎被那种朴实和真诚放倒。这种年代,居然还有这样的人家,让人有天上掉馅饼的惊讶。我毕竟受过三大纪律八项注意的训练,觉得不能白拿别人的东西,可随身也没有什么能送人的东西,咋办呢?情急之下,我让同事给人家一盒香烟吧。结果折腾了半天,我们才翻出一盒抽过了几支的香烟,送给人家当回礼。女人收下了香烟,可能是家里有抽烟的男人。现在想起来,拿半盒毒药换人家的馕吃,罪过。那个经历,让人感叹,一直留在脑海里。在那遥远的地方,人还有着人本来的模样。

     后来去塔吉克斯坦,发现他们那边也做馕,但他们的馕坑好像不如新疆的有效率。到人家里作客,都是往铺了地毯,地毯上又铺了塑料布的地板上一坐,就吃饭了。先上来的食物总是馕,比新疆的馕做得简单。在偏远地区,还能吃到那种黑面的馕,很大个,有点俄罗斯黑面包发酸的味道。主人把馕撕开,动作很潇洒,看着有点行为艺术的样子,把馕块扔到各位客人前面,动作很大方,体现出随便吃、吃个饱的意思。有了馕,饿了的我们就可以开饭了。

     馕虽然有各种变化,但和内地的各种吃法相比还是比较简单的食品。这让我想起提出一个假说:吃的东西,和上层建筑有关。越往中原(以上海、广州、成都三角为中心吧),吃的东西复杂、讲究程度越高,因为历史中的上层建筑发达,导致了各种吃法的高度发展;对于吃货来说,上层建筑决定了吃的基础。这说法听上去有点逆马克思主义,过去的烽火岁月中是不能开这种玩笑的,现在油光发亮的日子,马克思主义除了他的墓园收费者在意外(见在马克思的墓前),还有谁真的在乎?说了半天,真的把打馕说成了打狼。





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