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年夜饭随想 精选

已有 8587 次阅读 2008-2-9 06:29 |个人分类:以食为天|系统分类:生活其它

   猪年要过的时候,鼠年要来之前,又是吃年夜饭的时候。(虎年要过,兔年要来之前,也是吃年夜饭的时候,我懒得写了,拿这个充数。)
   记得过去的年夜饭,总是一年当中最好、最丰盛的一顿饭。不管过去一年中怎么的不容易,怎么的没吃的,年夜那顿饭,总是要积全家所有的能力把它做好,做成一年中的最好。它代表了一种安慰,安慰过去一年一家人的工作和辛劳,终于可以阖家团圆打牙祭一回,把肉吃到够。等到了新的一年,回想过去,那一顿饭就是很好很好的回忆。年夜饭也代表了一种期盼,期盼来年会更好,吃得更饱,吃得更好,还有余。
   如今的年夜饭,好不好其实早已不是个问题。过去的一年当中,有哪天吃得不好呢? 现在的人们,平时就在发愁如何吃得更舒服一点,还要有点情趣,要健康,热量不要太高,要回归自然,吃农家饭,清淡一点,窝窝头,小米粥,老玉米,越粗越好;没准有人会羡慕当年红军长征爬雪山过草地的时候,天天都有新鲜野菜吃,多好。 幸福和痛苦的感觉,在油太大了以后就混沌不清,腻得失去了方向。
   现在年夜饭上有没有鱼,我们都是年年有余,不用太担心。我们吃那么多,吃那么好,然后就到操场上去跑,游泳池中泡,健身房里跳,把过多的热量消耗掉,而不至于积累起来,使人变得太肥。我们为什么会这么笨,不想办法直接用那些热量去开车、把社会变得更好更和谐,而又省了我们去跑泡跳的麻烦,同时又保持身材的苗条呢?这是一个新问题,但是有点跑题了。
   现在的人们吃年夜饭,更多图的是一种感觉,一种一家人在一起过年的感觉。喜儿没了,杨白老没了,黄世仁也没了;我们没有道理不好好在一起吃顿年夜饭。很多人不想自己做饭,太忙或者怕油烟熏坏了新装修的房子,就到馆子里定年夜饭。实惠点的几百块钱来一桌,图个省事和热闹,阔气点的可以88888来一桌,也是图个省事和热闹。可以想像,无论什么东西,吃到肚子里去后,模样都会差不多;但在吃之前,看上去还是会有一些差别的。那种差别就决定了价钱,而那种价钱,对一些人来说是钱,对另外一些人来说,只是一个数字而已。这种感觉,应当是社会进步的一种表现。鼓掌。
   对我来说,年夜饭是每年都要做的,而且必需是我自己做。我不愿意出去吃,自己做才有那种气氛。打从高中起,只要我在家,我们家里的年夜饭都是我做,因为我红案白案都有一手,而且有创意。那个时候,做饭经常会出情况,没有菜谱上要求的东西。比如说要做麻婆豆腐,买不到花椒你怎么做?所以只有自己想办法, 没有创意是不行的;有条件要上,没有条件创造条件也要上。做饭让我相信,路是人走出来的,菜是人做出来的,而人是什么都能的。
   既然说到过去,索性多说两句。我在家过年的时候,大部分是文革当中,那时食品供应不好,平时每人每月有半斤菜油,一斤肉的定量供应,一年当中大部分时间觉得胃亏油。那个时候,过年就显得特别的重要,因为会有一些特供。记得有一年过年,特供是每一家有两斤豆腐,10个鸡蛋,两只活鸡,两斤咸带鱼;很好的年景了。等我拿了购物证去买鸡的时候,发现事情没有那么简单。队排了有一公里长,大家都在引颈遥望,担心前面的人把最好的鸡买走了。这种担心是有道理的。你想想,这世界上有哪两只鸡长得一模一样?大家都想买到最大、最肥的那两只,但那肯定是不公平的。所以国家想出来个好办法,把鸡放在盖着的笼子里,买鸡的人们排队到鸡笼里伸手去抓,抓到谁是谁,抓出来后再按斤要算钱。我是上午8点去排的队,排了三个多钟头轮到我了,心里通通的跳,生怕自己抓得不好。那时我只有中学文化水平,完全没有脊椎动物解剖学的功底,公鸡母鸡有什么差别不是很清楚,从手感上照着腿粗个大有劲的抓,结果抓了两只公鸡出来,回家后被老爹数落了一番,嫌我没有抓到一只母鸡,少了熬汤的东西。我们家那年的年夜饭,有一道菜是辣子鸡丁。据说公鸡做辣子鸡比较好,可能是公鸡比较火爆一点,不像母鸡那么温顺,后者更适合慢火煨汤。
   我们那里的年夜饭,要做的大菜常有粉蒸肉,梅菜扣肉等能过瘾、解馋的东西,比较能解决问题。做每道菜都有自己的讲究。比如这扣肉,如果买不到梅菜,我会用豆豉来做底。做扣肉要用五花肉,这是谁都知道的,但做的程序因人而异。我是把四四方方的一块肉抹干,把毛拈干净,用烧红的铁棍把肉皮烙一遍,刮净;在锅里放点油,把肉皮煎到发黄,然后把肉放到碱水里泡两钟头,这样蒸出来的扣肉肉皮发皱,色泽红亮,好看好吃。蒸之前切肉的时候大小厚薄也要讲究。我们通常会把肉切成巴掌大小的片,称做“关刀肉”,如关云长的大刀,夸张一点。而吃那么一块肉,就可以放倒一个普通人,比如我。
   我最喜欢的一道菜,是泡菜炒鸡杂,是我的保留节目。这道菜虽然是地道的家常菜,但要做好也不是很容易。 首先要把泡菜先做好,过年前半个月前就得准备。泡菜时间太短太长都不好;冬季里有十天半月恰好。泡菜最好是用胭脂萝卜,削下来带皮的一层,比较脆;能有一点萝卜樱子更好,使菜色有点变化。萝卜芯虽然也不错,但不够脆,最好不要太多。另外得泡些新鲜的红辣椒,用牙签先在辣椒上穿一些孔,否则盐水很难进去。泡好以后,泡菜的颜色粉红粉红的,味正到家并且脆。两只鸡的鸡杂做一盘菜正好。这个菜每次都是吃饭前最后一个炒,火要足够的猛,油要足够的多,火候要拿捏到恰到好处,现炒现吃,及锋而试。
   今年我也做了年夜饭,很简单,就三菜一汤。因为女儿在学校回不来,我们一桌四缺一,没法太热闹。基本概念是不要有剩。做了一个韭菜苔炒肉丝,一个新鲜花菇烧桂花鱼,又单为我儿子炒了个土豆丝。汤是筒子骨炖的白萝卜,吃的时候有一碟全素的沾水,是我们家乡的特有吃法,用的也是家里带来的碎胡辣椒加酱油做的。讲究一点的话里面应当有些折耳根;我院子里种得有折耳根,但这个季节已经挖不出像样的东西了。吃饭的时候,已看过中央台春晚节目的录像,还不错,只是对某明星的表演颇有一点意见,占了宝贵的时间,却没有什么特别的效果,味如嚼蜡。结果菜只吃了不到一半,有鱼有余。过程中忽然有一种莫名的感慨,流了点眼泪;直想问自己,为什么呐?



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2 刘用生 齐伟

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