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大羹不调与羊杂汤 精选

已有 9015 次阅读 2010-8-29 05:39 |个人分类:以食为天|系统分类:生活其它


           
庄子、老子有大音希声,大爱无痕,大方无隅,大象无形,等句子,都是至高的人生道理,不容易理解、更不容易达到的境界。烹调中也有一句:大羹不调,或大羹不和。这说的是做菜的道理:只烹不调,原汁原味,无味而五味形焉。 这里说的羹,泛指食物,可我总把它和“汤”联系到一块,大概因为羹呈糊状,汤是水状,两者有点类似的流动性。我的记忆中,唯一喝过没有调的“羹”,是上北大时吃完饭后,碗中冲些开水当汤喝, 什么都不放,原汁原味。严格地说,那是洗碗水,没得调的不调,境界不够高 。要能调而不调,才能算大羹。那种大羹,我到现在都还没也尝到过。

            现在我再说羊杂汤。我觉得羊杂比较好的做法是做羊杂汤,或羊汤。北京人喜欢吃爆肚,比如后海那家爆肚张,中午去常常没有位子。爆肚吃的是羊肚,别的部位喜欢的人要少一些。北京也有卖羊杂汤的,可惜我没有吃到过比较地道的,印象都不是很好。毕竟在北京呆的年头少,而且我在的那些年头,也没有出去吃饭的经费。

            说起羊杂汤,有太多的故事,没法细说,就说今年比较新鲜点的味道吧。我们在野外每隔个把星期会到附近大一点的城里去休整一晚上,给汽车加油,补充一些工作上需要的东西,最重要的是大家能洗个澡,把上个星期留在身上的盐和土以及它们的混合物冲洗干净。住的饭店,号称二星级,让我感到很腐败,尽管洗澡的时候通常会大水淹了龙王庙。饭店有早餐,都是见惯的东西,煮鸡蛋,奶茶,油饼等,整休时还吃它们,有点亏得慌。我们能吃羊肉的一帮就跑出去吃羊杂汤。附近有几家小馆,那里大清早公、检、法机构的小车就停了一溜。到餐馆去吃饭,最重要的定律,就是哪家人多去哪家,这样的小地方也不例外。那么多刁嘴的公家人在这里吃早点,这些小馆的羊杂汤肯定不赖。

            这里的羊杂汤确实不错。首先好在瓷实,不像北京的羊杂汤,清汤寡水,捞半天捞不出什么东西。人家这里恨不得就是一碗干货。朴实、诚实。我看着那碗羊杂就在想,谁的研究文章要写得这么饱满就好了,肯定离诺奖不远。其次,除了瓷实,肠肝肚肺心肾,加上几根土豆条,搭配均匀合理,不像北京的羊杂汤,一碗多是些肺物。再其次,这里的肠肝肚肺心肾,切得均匀,收拾得干净,吃起来不蹭牙。又其次,这里的羊杂煮得很到火候。羊杂这个东西,乱七八糟的煮一锅,是不容易做好的。煮得太烂,没有了嚼头就没有了味道。煮得不够火候,吃起来则会很费劲,嚼橡皮筋似的,牙缝会塞满了各种碎屑,一天里舌头都会在嘴里抵来抵去的忙个不停。最后,这里的羊杂汤味道好,恰到好处的好,这个没有办法描述,只能各位自己去试。

            吃这样一顿早餐,好像是10元。我们有专人管账,我什么都不管,只管吃。 这十元是很值的,因为羊杂汤还带一块焙子,就是一个烤出来的发面饼。焙子烘在炉子上,上桌来时还烫手,闻着有点炉灰的新鲜味,吃起来回甜而且香,和羊杂汤是一对绝配。吃完以后,即使有点撑,也要喝点砖茶溜溜缝,去油腻的同时,回味无穷,喝了一杯还想要第二杯。我一直相信,吃的东西,最地道的通常是路边摊上坚持下来的传统,而不是星级饭店里的排场。 羊杂汤味道都很浓,不浓不行。可以想象如果煮一锅羊的肠肝肚肺心肾而不调,谁要无怨无悔地去吃,那就不是羹的好坏问题,而是品食者味觉甚至脑子的问题了。所以,羊杂汤要调,也因此不能算大羹,而是下里巴人。对于老百姓,尤其是干活的人,它比大羹却要实惠。

            境界的事物,通常不容易达到,无论是吃这种庸俗的事,还是其它。古筝弹奏的《沧海一声笑》,笑傲江湖的笑,有点大音希声的味道。崩、崩、崩的弹奏,笨拙到空灵孤寂,但可以感到琴弦和心一起在颤动。反过来问,贝多芬的交响乐也挺好,它该算作希声,还是羊杂汤?我觉得它既不是前者,也不是后者。因为交响乐很隆重,不是希声,但也不是下里巴人的羊杂汤。因此推测,在大羹和不调之间,在大音和希声之间,在大爱和无痕之间,还有许多常见的、我们都很难幸免的滚滚红尘。






沧海一声笑:

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