博文

大羹不调与羊杂汤

已有 15218 次阅读 2010-8-29 05:39 |个人分类:以食为天|系统分类:生活其它

庄子、老子有大音希声，大爱无痕，大方无隅，大象无形，等句子，都是至高的人生道理，不容易理解、更不容易达到的境界。烹调中也有一句：大羹不调，或大羹不和。这说的是做菜的道理：只烹不调，原汁原味，无味而五味形焉。这里说的羹，泛指食物，可我总把它和“汤”联系到一块，大概因为羹呈糊状，汤是水状，两者有点类似的流动性。我的记忆中，唯一喝过没有调的“羹”，是上北大时吃完饭后，碗中冲些开水当汤喝，什么都不放，原汁原味。严格地说，那是洗碗水，没得调的不调，境界不够高。要能调而不调，才能算大羹。那种大羹，我到现在都还没也尝到过。

现在我再说羊杂汤。我觉得羊杂比较好的做法是做羊杂汤，或羊汤。北京人喜欢吃爆肚，比如后海那家爆肚张，中午去常常没有位子。爆肚吃的是羊肚，别的部位喜欢的人要少一些。北京也有卖羊杂汤的，可惜我没有吃到过比较地道的，印象都不是很好。毕竟在北京呆的年头少，而且我在的那些年头，也没有出去吃饭的经费。

说起羊杂汤，有太多的故事，没法细说，就说今年比较新鲜点的味道吧。我们在野外每隔个把星期会到附近大一点的城里去休整一晚上，给汽车加油，补充一些工作上需要的东西，最重要的是大家能洗个澡，把上个星期留在身上的盐和土以及它们的混合物冲洗干净。住的饭店，号称二星级，让我感到很腐败，尽管洗澡的时候通常会大水淹了龙王庙。饭店有早餐，都是见惯的东西，煮鸡蛋，奶茶，油饼等，整休时还吃它们，有点亏得慌。我们能吃羊肉的一帮就跑出去吃羊杂汤。附近有几家小馆，那里大清早公、检、法机构的小车就停了一溜。到餐馆去吃饭，最重要的定律，就是哪家人多去哪家，这样的小地方也不例外。那么多刁嘴的公家人在这里吃早点，这些小馆的羊杂汤肯定不赖。

这里的羊杂汤确实不错。首先好在瓷实，不像北京的羊杂汤，清汤寡水，捞半天捞不出什么东西。人家这里恨不得就是一碗干货。朴实、诚实。我看着那碗羊杂就在想，谁的研究文章要写得这么饱满就好了，肯定离诺奖不远。其次，除了瓷实，肠肝肚肺心肾，加上几根土豆条，搭配均匀合理，不像北京的羊杂汤，一碗多是些肺物。再其次，这里的肠肝肚肺心肾，切得均匀，收拾得干净，吃起来不蹭牙。又其次，这里的羊杂煮得很到火候。羊杂这个东西，乱七八糟的煮一锅，是不容易做好的。煮得太烂，没有了嚼头就没有了味道。煮得不够火候，吃起来则会很费劲，嚼橡皮筋似的，牙缝会塞满了各种碎屑，一天里舌头都会在嘴里抵来抵去的忙个不停。最后，这里的羊杂汤味道好，恰到好处的好，这个没有办法描述，只能各位自己去试。

吃这样一顿早餐，好像是10元。我们有专人管账，我什么都不管，只管吃。这十元是很值的，因为羊杂汤还带一块焙子，就是一个烤出来的发面饼。焙子烘在炉子上，上桌来时还烫手，闻着有点炉灰的新鲜味，吃起来回甜而且香，和羊杂汤是一对绝配。吃完以后，即使有点撑，也要喝点砖茶溜溜缝，去油腻的同时，回味无穷，喝了一杯还想要第二杯。我一直相信，吃的东西，最地道的通常是路边摊上坚持下来的传统，而不是星级饭店里的排场。羊杂汤味道都很浓，不浓不行。可以想象如果煮一锅羊的肠肝肚肺心肾而不调，谁要无怨无悔地去吃，那就不是羹的好坏问题，而是品食者味觉甚至脑子的问题了。所以，羊杂汤要调，也因此不能算大羹，而是下里巴人。对于老百姓，尤其是干活的人，它比大羹却要实惠。

境界高的事物，通常不容易达到，无论是吃这种庸俗的事，还是其它。古筝弹奏的《沧海一声笑》，笑傲江湖的笑，有点大音希声的味道。崩、崩、崩的弹奏，笨拙到空灵孤寂，但可以感到琴弦和心一起在颤动。反过来问，贝多芬的交响乐也挺好，它该算作希声，还是羊杂汤？我觉得它既不是前者，也不是后者。因为交响乐很隆重，不是希声，但也不是下里巴人的羊杂汤。因此推测，在大羹和不调之间，在大音和希声之间，在大爱和无痕之间，还有许多常见的、我们都很难幸免的滚滚红尘。