肉香千里问何因，煎炸烤烘熏。
荤富蛋白，脂丰糖盛，高热味重拼。

黄褐渐变芳飘逸，谁在惹生津？
硫气呋喃，吡嗪内酯，挥散沁人心。

　　花生、黄豆、鸡蛋、肉等等煮着吃不香，煎炒烘烤就会产生一股诱人的香味，青菜萝卜无论如何都是做不出那个味道的，是什么原因呢？　　
　　原来食材中只要有蛋白质、氨基酸、糖类和脂类这几种物质，在加热过程中，各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了棕褐色的物质，并产生多种挥发性香味物质，这叫做美拉德反应，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，但后续研究一直持续到现在,但基本上都是国外在做这方面的基础理论研究，中国只会应用。
　　目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。青菜萝卜含的蛋白质脂肪少，所以做不出那个味。
　　煎炸过度会产生一种叫丙烯酰胺的物质，对咽喉粘膜具有强烈的亲和性和刺激性，所以吃多煎炒的东西喉咙容易“上火”，另外这种东西也是一种潜在的致癌物，所以对煎炸食品还是少吃为妙！但据说最近一种转基因的马铃薯能减少丙烯酰胺，像这种转基因食品是否还会有人反对呢？