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莼鲈之思(1):莜之礼赞之上

已有 9532 次阅读 2012-12-7 23:18 |个人分类:梧桐疏影--翩翩我怀|系统分类:人文社科| 美食, 家乡, 内蒙古, 莜麦

秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。
三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。
                      -------《思吴江歌》晋. 张翰
 
 
    西晋人张翰,在首都洛阳任职。《晋书》记载,某天见秋风起,突然不可遏制地思念起家乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍,然后说:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’,于是收拾行李命驾还乡。上面这首《思吴江歌》就是当时所吟,张翰的家乡在今天的苏州一带,他的家乡美食莼菜羹,今天至少长江以南钱塘江以北一带的人们应该还是比较熟悉的。抛却避乱念头,张翰与其说是‘吃货’迷恋家乡美食,不如说是他对故乡的一份眷恋之情。扪心自问,黑面书生不算‘吃货’,向来对吃并无讲究,尽管对我而言天下美食止步于莜面,我写这篇博文也不是为了美食,更多的是一种对以莜面为符号的那一方水土养育之情的眷眷之怀。所谓儒冠误我,我伤感读书多年,家乡依旧落后而我无能为力,这篇博文算是对家乡一方水土的一点敬礼,慰我拳拳之心,是为记。
 
    小时候,家乡人们会说内蒙有三件宝: 莜面、土豆和皮袄,两食一衣,这三件稀松平常的东西,却包含着中国老百姓朴素的民以食为天的情怀,至于皮袄则是内蒙古寒冷冬天御寒之物,三宝保证了家乡人民的饱食暖身,所谓衣食父母,贴切如斯也。
 
    莜麦,是家乡最重要的农作物,不是之一。莜麦,禾谷类作物,学名裸燕麦,百度百科描述为‘莜麦籽粒瘦长,有腹沟,表面生有茸毛,尤以顶部显著。形状为筒形或纺锤形’。或许各位看官都认识小麦,小麦的特点是籽粒略微圆润些,也同样有腹沟,顶部茸毛较少。为了以示区别,打个感性的比喻来说,假如小麦是体态丰腴的胖妇的话,那么莜麦便是身姿秀颀的少女。

 

莜麦,能看出与小麦的区别么?

(本图转自网络无商业用途)


 
    家乡位于明洪武长城和嘉靖长城之间,恰好算是塞外,至今仍然保留有不少烽火台遗迹,沿着这段长城东西延伸一线,历史上一直为塞外游牧文明和中原农耕文明往来冲突界限,刘邦当年被匈奴围于白登山,即位于此线大同境内,家乡和大同接壤,为历代兵家重地,清朝在这里设置丰川卫和镇宁所,用个时髦的称呼,这里属农牧交错带也。城市化低下和交通不发达的旧时,家乡一带蔬菜瓜果种类较少,寒冷的气候更是导致了冬季几乎没有绿色蔬菜可吃,仅有地窖储藏大白菜和圆白菜可食,而且在广大的农村地区一到冬季便几乎与蔬菜隔绝了,但是长期以来家乡一带人民并没有因为蔬菜匮乏而营养不良,为什么呢?常言道:上帝为你关上一扇门的时候,必然悄悄地打开了另外一扇窗。家乡的一方水土虽然没有丰盛的蔬菜,上天却赐予了莜麦,因为莜麦极高的营养价值,‘在禾谷类作物中蛋白质含量最高,且含有人体必需的8种氨基酸,其组成也较平衡,维生素B1、B2、E、叶酸等和钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也很丰富’,完全弥补了蔬菜匮乏的弊端,真可谓一物抵千金,千百年来恩泽施于家乡世代的人们。

 

家乡的秋天局部图,图中远处白色即为莜麦田,土堆为烽火台遗迹


 
    莜麦蛋白质含量高,‘含量平均达15.6%,高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%,8种氨基酸组成较平衡,赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉;脂肪和热能都很高,脂肪是大米的5.5倍,小麦面粉的3.7倍’因为可以提供更多的能量,莜面比较耐饿抗寒,在田间劳动的农民以及干体力活的人尤其倾向于喜食莜面。同样饱餐一顿白面和莜面,吃白面的农民早已饥肠辘辘,而吃莜面的农民还体力充沛干活带劲。


    同时,莜麦的糖分极低,是糖尿病患者很好的食品。糖尿病患者通常情况下不能吃白面面食,也不能吃米饭,但莜面却可以充当主食首选。此外,莜面富含亚油酸,而‘亚油酸具有降低血脂、软化血管、降低血压、促进微循环的作用,对高血压冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利,有“血管清道夫”的美誉’,因而莜面也是老年人的理想食品,且通常用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱症。如此多的优点集于一身,呼其为宝,名符其实,而各位看官居然不曾食用,惜哉惜哉!

 

麦田青青

(本图片转自网络无商业用处)


 
    莜麦浑身是宝,无一废物,麦粒自不用说,而麦秆是上好的动物青草饲料。将一头食草动物其置于莜麦田和小麦田间,它必然会自动选择莜麦而舍弃小麦。冬季来临,野无青草,而储藏的莜麦秸秆用铡刀切成短截,就是牛马羊的冬季饲料了,而小麦秸秆牲畜则不屑一顾。特别地,家乡的农村,若是母畜怀孕或是初生牛犊羊羔,需要予以特别的关怀照顾,都会经常喂食些生莜麦,牲畜很快便会健壮起来。

 

莜麦之近窥,美如花也

本图片转自网络,无商业用处


 
    据百度百科,莜麦有多种称呼,‘如“油麦”“稞燕麦”“玉麦”,“苏鲁”等。《穆天子传》称“焚麦”,《黄帝内经》称“迦师”,《广志》称“折草”,《稗海博志》称“燕麦”,《史记》称“斯”,《唐本草》称“麦”等等,至少已有2500年的历史,从唐代始,从内蒙古、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家’。‘莜麦喜寒凉,耐干旱,抗盐碱,生长期短,内蒙古自治区是中国莜麦的主要产区,西部各盟市都有种植,以乌兰察布市最多’。乌兰察布正是黑面书生家乡,为了显得国际化或者时髦些,我可以告诉大家乌兰察布对应的英文名字是Ulancab莜麦种植范围大致依阴山一带,除了内蒙古,山西也是重要的种植区。试问天下英雄谁敌手?吕布也。遥想当年,温侯吕布一人挑刘、关、张三位顶级高手,酣战淋漓,痛快致极,不可不谓三国最为精彩的打斗也,然而各位看官可曾想到否?这里黑面书生不加证明地给出一个合理的假说:吕布之所以英勇无敌,万夫不当,很有可能因为他是内蒙人所以从小吃莜面因而铸就了极好的体质。吕布无敌,皆莜麦所赐神力也。(注:吕布为东汉五原郡人,即今天包头一带)

 

秋天长熟的莜麦


 
    数年前回乡探亲,黑面书生与父亲伯父步于乡间小道,时月光如洒,皎皎当空,伯父捋髯叹曰:“吁!人生朝露,岁月冉冉,年与日驰,吾今老矣。忆昔年盛时,吾拔山举鼎抱瓮挟磐如儿戏也,而今体衰力乏,牵小犊尚不能胜之,步履蹒跚,岂不令人伤悲!”我怪之甚,因而问曰:“伯父不过年且六旬小翁而已,何来暮年之叹?饮食若何,尚啖莜面乎?”伯父讶曰:“小子何以知之?吾不啖莜面久矣。汝伯母每日造饭于灶,为莜面制作繁缛费事,遂以白面相替也。”我笑曰:“此之谓也。伯父自感力乏体衰,皆因不食莜面之故也。从今而后,蒸莜面大啖,不出半载,必矫捷如脱兔,迅健如奔牛矣。”伯父喜,曰:“老夫且试之。”

 

成熟后的麦穗之近窥


 
    从田间莜麦到桌上莜面,中间要经过多种工序,首先莜麦收割之后,要用专用的脱谷机先把麦粒打下来,过去在家乡这种脱谷机只用于莜麦而不能用于小麦,但是今天的收割机能否收割莜麦我就不清楚了。其次,旧时靠人力在场面上借助风力再把纯麦粒分离出来,俗称‘扬场’,就是用木锹将麦穗等混杂物抛向空中,因为麦皮麦芒等较轻被风吹走一旁,而麦粒较重跌落原地,如此不断循环,就可将麦粒收尽。以上两道程序和小麦并无特别异处,而在于再次,用大锅将莜麦炒至半熟,火候把握很重要,既不能太熟也不能太生,不然最后磨出的粉面就会大打折扣。最后,将炒完的莜麦经磨面机而成为面粉,这样才成为了莜面饕餮美食的直接原料。而接下来便是巧妇们施展才艺的时候了……
 

田园秋收图

莜麦脱谷进行时,一般至少需要三人,一人递运麦禾,一人往机器里推送,一人将麦秆叉走(本图转自网络无商业用途)


待续,另著博文简要介绍莜面常见吃法

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三宝之土豆开花

图片转自网络无商业用途

三宝之土豆开花

图片转自网络无商业用途



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