酸奶虽好，但企业为了保持酸奶的口感和稳定性，必须添加一些稳定剂来保证产品品质。能不能像牧民一样，自己制作酸奶呢？完全可以，只要简单的原材料和简单的发酵过程就能做出营养美味的酸奶。

原材料：菌种，纯牛奶，发酵容器，白糖，保温箱，冰箱等。

凝固型酸奶的制作过程其实非常简单，鲜牛奶或复原奶经消毒杀菌后添加发酵菌---乳酸菌种，也可以加入白糖等调味剂，混合均匀，分装到小碗里或瓶子里，再放入发酵箱中进行发酵，大约半天时间就能做出这种酸奶，冷藏后吃起来味道和口感非常好。在家自制的酸奶最大程度的保持了乳酸菌的活性，不含任何添加剂，特别是稳定剂，增稠剂，健康又美味，非常值得推广。

关于菌种：

其所用菌种市面上有卖的，可以搜索万能的某宝。菌种里面主要是搭配的多种乳酸菌，有的还含有一些益生菌。凝固型酸奶中，菌种产酸较多，使酪蛋白变性完全，凝固成坚实的固态。不建议长期将剩余的酸奶做菌种再次发酵，也不推荐使用超市里成品酸奶作为菌种。其菌种活性差，并且有杂菌存在的风险，口感也未必好。

关于牛奶：

制作酸奶的牛奶最好是UHT超高温瞬时灭菌奶，这种奶不含杂菌，发酵处理的奶口感好，酸甜适度，菌的活性较高。巴氏灭菌奶里面会还有一定量的细菌，可能干扰发酵过程。

关于发酵：

发酵过程其实就是控制温度的过程。一般乳酸菌的最适温度是35-45℃之间，在这个温度区间都可以发酵成功。根据经验，发酵的温度越高，发酵所用时间越短。发酵的温度越低，酸奶的酸度越低，口感和香味越好。

关于口感：

虽然这种固态酸奶口感好，味道浓，活菌量大，健康，但是其不易保存，常温下会很快发生乳清析出，一层淡黄色的水会浮在酸奶表面，看起来非常没有食欲。此外，经过运输，挪动和温度变化之后，酸奶中的高分子聚合状态也非常容易破坏，导致乳清析出，出现裂缝，成块状，颗粒状，影响口感和外形。

附乳酸菌的作用：

一，帮助食物消化吸收：

　　乳酸菌可以产生一些特殊的酶系，补充人体消化酶上的不足，帮助分解上消化道未被充分水解吸收的营养物质，有利于人体进一步吸收利用，包括增加人体必需的维生素、氨基酸、微量元素、某些无机盐类（如钙、磷、铁、钴等）的吸收和利用。

二，提供人体必需营养物质

　　乳酸菌有助于合成B族维生素和一些激素，乳酸菌减少时，维生素B合成减慢，导致代谢迟缓，还会导致激素分泌混乱。

三，抑制病源菌，调节肠道微生物菌群平衡

　　乳酸菌可产生的乳酸降低肠内pH值，进而抑制了病原菌繁殖；乳酸菌还能与致病菌竞争肠道上皮的地盘，占据有利位置，获得更多营养物质，进而抑制病源菌，预防感染、维持肠内菌群平衡的作用。

四，提高免疫力

　　乳酸菌可以活化吞噬细胞和自然杀伤细胞等免疫细胞，还可以刺激产生免疫球蛋白、干扰素等免疫物质，增强宿主的免疫力。

五，抗病，防病

　　乳酸菌作为最常用的益生菌，已经有大量研究证明，乳酸菌可以预防和治疗多种疾病。如各种消化道疾病，过敏，哮喘，高血脂，高血糖等代谢疾病，癌症，自闭症，多动症等神经系统疾病。

      乳酸菌对人体具有多方面的保健作用，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。