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已有 6800 次阅读 2008-11-27 09:02 |个人分类:推荐|关键词:油脂,营养,健康| 健康, 油脂, 营养 |文章来源:转载

油脂与健康
作者:孟橘(西安油科院)
一、           什么是油脂?
  油脂是我们一日三餐中都要用上的食品,它和我们大家的生活息息相关,油脂到底是什么呢?也就是说什么叫油脂呢?
  油脂是油和脂肪统称。天然食用油脂主要成份是甘油三酸酯,它是由多种脂肪酸(如:油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸等)与甘油在生物体内经过脂肪酶作用结合而成。化学式是CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR”,其中R、R'、R"为烷基 (alkyl)长链。三个脂肪酸 RCOOH, R'COOH, R"COOH 可能为相同、相异或部分相异的烷基。
  油脂的脂肪酸一般分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
  我们常用的食用油又分为植物油和动物油两大类。一般来讲,动物油脂中含有大量的饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的含量高,油脂就会呈现出凝固状态,因此动物油脂一般在常温下,(只要不是最热的时候)都会是固态的。植物油脂中饱和脂肪酸的含量要少得多,因此一般情况下呈现出液态,当然有些油脂由于其本身的特点,或者是油脂里的一些杂质,在冬天比较冷的情况下也会有一些析出物,但只要不是油脂本身的质量引起的,那就不影响食用和品质。
各种油脂,无论是动物油脂,还是植物油脂,由于种类不同其所含的脂肪酸也不相同。
二、           油脂的主要功能
在我们日常生活的一日三餐中,油脂是不可缺少的一个组成部分,它和我们的生活有着密切关系,是人类膳食的三大热量营养素之一,三大热量营养素为碳水化合物、脂肪、蛋白质。是人们的能量来源,它同任何食物组成相比,是更为浓缩的能源,在生活中起着非常重要的作用。
归纳起来主要有以下几点:
 1、提供高值热量
   油脂在人体中的消化能力极强,可以达到95%以上。一克油脂的热量相当于2.27克蛋白质和糖类;在我们日常的食物中,大约含有2030%的油脂。
油脂在许多食物中或多或少存在,主要是存在于肉、乳、禽、鱼、果仁中,植物油就更不用说了,是用来直接提供油脂的。许多果仁都含有极高的油脂,是制油的原料,如:花生(含油量50%以上),核桃(含油量60%以上),葵花籽(含油量 33.2-54.0 %)等。女性朋友减肥时,还有中老年人需要控制体重时,保健医生都是建议少吃这一类的零食,就是因为这类食物含有的油脂高,给人体提供的热量高。
 2、可以给人们提供必需脂肪酸
  人体必需脂肪酸也称为维生素F,主要指亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的,一但缺少,就会引起人体的一些疾病。
 3、油溶性维生素的载体(如:维生素E、维生素D、维生素A)
如维生素E、维生素D、维生素A等都是油溶性中,只溶解在油性物质中,大家能直观的看见的如维生素E胶丸,维生素D胶丸,这些都是常见的,都是油性的胶丸。
 4、油中微量成分含有特有的营养(如:植物甾醇,磷脂,谷维素等)
 5、第五点也是我们生活中最常见,最直观的一点,就是它能赋予食物优良的口感。比如我们炒菜,油多一些会香,制作糕点,没有油不行。
三、           油脂与人体健康的关系
  油脂行业的发展,对油脂的研究,也是经过了一个较长的过程。
  起初科研人员对油脂的研究只限于给人体提供热量。但是在30年代,人们发现在动物的食物里如果没有植物油就会发生发育不良,皮肤异常,免疫力差甚至生殖力低下等症状(必需脂肪酸缺乏症)。
经过研究发现,出现这一情况的原因是因为缺少了亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸等人体必需的脂肪酸,也就是得了必需脂肪酸缺乏症。
通过进一步的研究,发现植物油脂与人体的健康有着极其重要的关系。主要是油脂中的各种脂肪酸起着不同的作用,其中多不饱和脂肪酸是保持一切组织的正常功能不可缺少的物质。
饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪,还有热带植物油(如棕榈油、椰子油等),其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪;但如果饱和脂肪摄入不足,会使人的血管变脆,易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。
不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸。根据双键个数的不同,分为单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列,亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不饱和脂肪酸能降低血液中胆固醇和甘油三酯。 是合成人体内前列腺素所必需。 降低血液粘稠度,改善血液微循环。提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。膳食中不饱和脂肪酸不足时,使血中低密度脂蛋白胆固醇增加,产生动脉粥样硬化,诱发心脑血管病。
    单不饱和脂肪酸主要是油酸,含单不饱和脂肪酸较多的油品为:橄榄油、菜籽油、花生油、油茶籽油等。它具有降低坏的胆固醇(LDL),提高好的胆固醇(HDL)比例的功效,具有预防动脉硬化的作用。
    多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等;其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸,
亚油酸和亚麻酸只有植物能够合成,人体不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳食中补充。亚油酸(能够治愈一些皮肤炎症)能够降低低密度脂蛋白的胆固醇,降低血压,以及促进副肾上腺皮质激素的分泌,提高抵御外部的各种刺激的能力。多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果,但稳定性差,不适合加热,在加热过程中容易氧化形成自由基,加速细胞老化及癌症的产生。
多不饱和脂肪酸中ω-6与ω-3脂肪酸比例的不同,会使多不饱和脂肪酸的作用不同。ω-6脂肪酸含量高的油脂有红花油、葵花籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、葡萄籽油、玉米油。ω-3脂肪酸含量高的油脂有鱼油、亚麻籽油、核桃油、野茶籽油。大豆油中ω-6和ω-3脂肪酸的含量都较高。
同时油中还含有维生素E、植物甾醇等多种微量成分。
维生素E(简称VE)又名生育酚,存在于植物组织的绿色部分和禾本科种子的胚芽中,被广泛应用于医疗、化妆品、食品和饲料工业等领域。维生素E可以增强机体免疫功能和抗癌,延缓衰老,维持心血管系统的正常等功能。是一种常用药,营养保健品,还是一种天然抗氧化剂。
  甾醇人体不能合成,必须通过食物摄入,它能阻碍胆固醇的吸收,有效降低血清中胆固醇水平,起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。
另外,亚油酸与油脂中的植物甾醇相互作用,具有抑制血清胆固醇的效果。
四、           我国人群的健康状态
近年来随着人们生活逐渐富裕,在我国的食物结构中,油脂提供总热能已达到热能的2025%(北京、上海已接近30%)。
我国高血脂病人明显增多,由此导致的心脑血管疾病如冠心病,脑中风、脑血栓、动脉硬化、高血压等增多。
50年代我国冠心病患病率为总人口的2~3%70年代上升至6.4%。据统计,1996年全球因心血管病死亡1530万人,占总死亡人数的29%,居各种死亡原因的首位。国家心血管科研领导小组组长洪绍光教授,曾在中南海有过一个叫《生活方式与身心健康》的讲座,其中就指出,北京小学生已经有了高血压,中学生已经开始动脉硬化了,心血管疾病已经成为人类的第一杀手。
这一情况和我们日常所摄入的脂肪量的增多有关。
人们摄入脂肪酸的途径主要有:
  1、进食动物性食物,除鱼外,动物性食品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸
  2、植物油:植物油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主。
  3、食物补充:坚果类如核桃、花生、瓜子等,含EPADHA的鱼类。此外,其它食物也含有少量的脂肪酸。
生活水平提高了,日常的食物当中蛋、奶、肉类等以及食用油脂的摄入量大幅度增加,因此在膳食结构中脂肪的含量必然就有所增加。前面说过,在脂类中,油脂占了将近三分之一,所以,食用油脂可以说是我们生活当中不可缺少的必需品,又同我们的健康关系密切,在现在大家的保健意识和知识都提高的基础上,从健康角度出发,选择油脂的种类,选择对健康有利的油脂就显得至关重要。
五、           几种常用食用油的特点:
大豆油
从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。未经精炼的大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻酸,较易氧化变质并产生另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
 
花生油
花生油色泽清亮,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成易于人体消化吸收。据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用,可以防止皮肤皱裂老化,血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。
花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成,其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸,所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多;在油酸-亚油酸类中,它的抗氧化稳定性较高。
 
菜籽油
菜籽毛油呈黄略带绿色,具有特殊的气味和辣味。精炼后的菜籽油澄清透明,颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽同也能被人体正常代谢。但是菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利,应当普及低芥酸菜籽油。
 
棉籽油
精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色,脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18.0-30.7%,亚油酸44.9-55.0%,精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质,可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食用,因为棉清油中亚油酸的含量特别多,能有效抑制血液中胆固醇上升,维护人体的健康。人体对棉清油的消化吸收率为98%
 
葵花籽油
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。
 
棕榈油
棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样,棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分,属性温和,是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来,它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳,并有效的抗拒氧化,它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性,它深受食品制造业所喜爱。
 
玉米胚芽油
玉米胚芽油是玉米淀粉的副产品——玉米胚芽的提取物。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量丰富,且富含维生素E。维生素E作为天然抗氧化剂有一定的美容作用。玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达到84%,还有55%的亚油酸。长期食用玉米胚芽油有降低血脂、减少动脉硬化、抵御冠心病和心血管疾病发生的作用。
玉米胚芽油以其独有的玉米清香与不油腻的口味特点,在欧美已风靡几十年不衰。用它做出来的菜清爽可口,凉拌菜口感更好。
 
核桃油
核桃是纯天然的有机食品和高营养的智力型保健食品。核桃油是经纯物理加工方法精制而成的高级食用油,核桃油中含有的不饱和脂肪酸接近80%,尤其是亚油酸、亚麻酸的含量为其它食用油类品种之最。并富含维生素A、B1、B2、C、E及人体所需的Ga、Mg等微量元素。它对软化血管、降低人体胆固醇含量、防止动脉硬化和血栓形成有积极作用。
 
油茶籽油
油茶是我国特有的食用油料树种,主要分布于我国长江流域及以南地区,在越南、缅甸、泰国、马来西亚、日本等国也有少量分布。茶油的脂肪酸组成、油中的营养成份及油脂的特性与橄榄油都比较相似,油酸和亚油酸总量高达90%以上,被誉为“东方橄榄油”。茶籽油中含有油酸、亚油酸、亚麻油酸等,还富含茶多酚、维生素E和类胡萝卜素等营养物质,其中不饱和脂肪酸含量超过85%。茶籽油可以与橄榄油相媲美,还含有橄榄油所没有的山茶苷、山茶皂苷、茶多酚等。山茶苷有强心作用,山茶皂苷有溶血栓作用,能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病,而茶多酚具有降低胆固醇、预防肿瘤等多种作用。因老年人食茶籽油可延年益寿,又被称为“长寿油”。
茶籽油耐高温,更适合煎炸。与其他食用植物油一样,茶籽油也可炒菜、凉拌菜等,并具有独特的茶香。
  
调和油
调和油是以大宗食用油为基质油,加入另一种或一种以上的具有功能特性或风味特征的食用油调配而成,目前市场上调和油主要分为营养型调和油(包括功能性油脂、功能性因子或功能性脂肪酸等)和风味性调和油。营养型调和油主要起到了优化脂肪酸的组成、丰富微量营养素和生物活性成分的作用,使其具有更高的营养和保健价值。风味型调和油主要从人们食用的习惯和口感等方面入手,使油脂的气味和口感更加适合不同的消费群体。
 
几种油脂中的脂肪酸组成:
名 称
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
大 豆 油
14
25
61
花 生 油
14
50
36
玉 米 油
15
24
61
低芥酸菜籽油
6
62
32
葵花籽油
12
19
69
棉 籽 油
28
18
54
芝 麻 油
15
41
44
棕 榈 油
51
39
10
八、油脂的选择和保存
1、油脂的的选择
    市场上的油脂五花八门,可供选择的范围比较大,品种也很多,但是我们选择的时候要注意到以下几点:
   1、我们从健康的角度出发,应该从油脂的营养成份、脂肪酸的含量去考虑,针对自身的需要,选择适合的油脂,油脂只要用的方法得当,选择正确,还可以起到防病保健康的作用。建议食用油脂时不要长期只食用一种单一品种的油脂,要经常变换油脂的种类。
2、从生产厂家:应选择正规的生产厂家,正规的生产厂家从原料进厂到产品出厂的每一个生产环节,都有严格的品质控制,因而产品质量有保证。
3、购买时注意生产日期及保持期,还要注意标签上的成份标识。
4、通过感观来简单评价油品的好坏: 看颜色:市场上一般一、二级油都是清澈透明的黄色或淡黄色,三、四级油根据油品的不同,颜色有所区别,豆油和麻油是深黄色;菜籽油呈金黄色,或黄中带绿;如果油的颜色发深或发黑,则说明油的精炼程度不够。观透明度:优质油的透明度高,清亮无杂质,无悬浮物;反之则是劣质油。闻气味:不同的植物油有不同的气味,但都无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味,如油哈味、臭味或其它异味。品滋味:优质油入口有浓郁的香味;劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。
2、油脂食用时的注意事项
    一、二级油食用时不可油温过高,尽量不要用于煎炸。高级油可以用于凉拌菜。等等。
3、保存时的注意事项
  保存时注意避光,放在阴凉、干燥的地方。
  购买时不用大量购买。现在的包装材料也不是以前意义上的塑料,是一种PVC材料,油在保质期内没有问题的。
总之,形成脂肪的脂肪酸有很多种,一般认为,饱和脂肪酸可促进动脉粥样硬化的发生,而不饱和脂肪酸可以预防动脉粥样硬化的发生。实际上,食物脂肪酸有几十种,它们有的参与形成人体的组织结构,有的参与代谢过程,有的可以调节人体的生理生化反应,都对人体有一定作用。简单地用""""来评价它们是不科学的。如我们经常把胆固醇作为一种有害健康的物质看待,但胆固醇是合成胆汁、肾上腺皮质激素、性激素和维生素D的重要物质,只有在过量时才会对人体造成伤害;而我们认为DHAEPA有利于降低血脂,但过量同样存在危险。因此只有合理、均衡的摄入,才是健康的保证。

 我们早已过了温饱阶段,现在主要就是怎样吃得健康、吃得放心,对于健康来说,“吃”是基石。现在我们的工业水平,消费水平,都已经有了很大的提高,市场上可供选择的油脂很多,所以希望大家能够从日常生活中注意到营养和保健,根据自身和家人的需求,可以买到健康有益的油脂。

原载:http://www.oilfat.com/show_news.asp?id=732&rootcl=57&clss=119



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1 廖永岩

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