为什么要在铜碗里打蛋清？

武夷山 编译

（发表于《新华书目报 科技新书目》2009年7月15日）

1984年，食品主题作家Harold MvGee在《自然》杂志发表了一篇关于为什么要在铜碗里面打蛋清的科学论文。二十五年之后的2009年4月，《自然》杂志记者Daniel Cressey采访了他。

记者问：你是怎么对烹调科学发生兴趣的呢？

答：我本科读的是加利福尼亚理工学院，原打算主修天文学，实际上最后主修的是文学。毕业后，我发现进入终身教职行列是很难的，我想，那就重新捡起对科学的兴趣，写一点科普文章吧。当时霍金正在写黑洞，Lewis Thomas正在写医学，日常生活的科学是个空档。我有几个朋友喜欢周末聚在一起切磋厨艺，那么自然而然我就写烹调了。有人问我为什么吃豌豆容易胀肚子，我觉得这是个有意思的题目。

问：你那篇《自然》杂志文章的思路是怎么来的？

答：我写了一本书《论食品与烹调》，在为此书找插图的过程中，发现在18世纪法国的一部百科全书中有一幅糕点制作间的图片，图中一个男孩用一只铜碗打蛋清。我想，若这种做法已经延续几百年了，那我倒要研究一下其中的奥妙。我妻子一位朋友有分光光度计，于是我们决定做个实验。我们发现，随着蛋清中的一种蛋白质（卵黄磷肽）吸收了铜碗表面的铜元素，蛋清的功能行为就发生了变化。实验结果发表在《自然》1984年308卷667－668页。

问：杂志编辑是什么态度？

答：他们的态度是正面的，没有觉得我的文章有什么异常之处。我记得有人评论此文说，此文选题不咋的，但是科学论证上无懈可击。

问：你为什么写《论食品与烹调》？

答：关于食品与食品制造已经有大量科学文献，但是将这些研究成果用于烹调的很少。于是我咀嚼消化这些文献，为厨师们写些东西。一开始想写一本问答式的手册，谈谈烹调实务。第一章还没写完，一位出版商来找我。我与他聊天时谈到，肉锅里的肉为什么有时候像给烙了火印似的，他说，“这很有意思啊，不亚于讨论如何烧肉。”他的话改变了我的视角，我的书转而讨论各种佐料。

我心目中的读者是略懂烹调的美食爱好者，我觉得，专业厨师不需要这么基础性的内容。书出来后，我发现后一想法是不对的。一些烹调学校的学员告诉我，他们会问师傅一些问题，“为什么要这么做？”师傅们总是回答，“别问问题，就该这么做。”我发现，烹调行当里发生了巨大的变化，厨师们也更关注创新了。

问：目前你在干什么？

答：我刚写完最初打算写的书：实用的烹调手册。下面我有一个长期计划，研究“味”的学问，包括鼻子闻到的味和舌头感觉到的味。这是我自20世纪70年代以来一直感兴趣的。那时，人们对味的科学机理知之甚少，无论是对食品中作为味之源的分子，还是对人类感知与加工此类分子的机理，都不太懂。

问：你喜欢做什么菜？

答：我母亲有印度人血统，小时候我们家做菜常用咖喱，我放学时，离家几条街就闻到我家咖喱香。我同学觉得咖喱味很恐怖，但它使我馋涎欲滴。我很享受把香料、葱头、鲜姜、鲜蒜等等放在一起，做成一种复杂的调料那一缓慢、冗长的过程。墨西哥风味也是基于同样的原理。这两种风味是我的最爱。

参考文献

Daniel Cressey, Q ＆ A：The molecular master chef, Nature, 458(9 April 2009): 707