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[转载] 张焱:酒精与中国白酒——兼答杨正瓴问

已有 3698 次阅读 2010-8-11 16:07 |个人分类:医学 健康 生物|系统分类:科研笔记|关键词:转载,张焱,酒精,中国白酒| 酒精, 转载, 张焱, 中国白酒 |文章来源:转载

酒精与中国白酒——兼答杨正瓴问

张焱

http://www.sciencenet.cn/m/user_content.aspx?id=352026

2010-8-11

 

      近日发了一篇关于饮酒益处的博文,没想到受到许多博友的关注。杨正瓴老师提出:“请重点介绍一下“酒精”的作用吧。我感兴趣“白酒”的作用。谢谢!小时侯听说白酒“串四烧”,不清楚是什么意思。”——就此形成下文:

                  酒精与中国白酒

酒精(乙醇)的制备

  现在的酒精主要还是通过发酵制备的。酒精制备的原料主要有淀粉质和纤维质为主,通过各种酶的作用而产生,再通过蒸馏工艺将酒精浓缩为大约为95.57%的酒精溶液。所以原浓度酒精通常是指95%的酒精。

酒精的用途

燃料:95%的酒精用做燃料

  医学上常需使用酒精灯、酒精炉,点燃后用于配制化验试剂或药品制剂的加热,也可用其火焰临时消毒小型医疗器械。

灭菌消毒:70%-75%的酒精用于灭菌消毒

  用于包括皮肤消毒、医疗器械消毒、碘酒的脱碘等。

  70%-75%的酒精即能顺利地进入到细菌体内,又能有效地将细菌体内的蛋白质凝固,因而可彻底杀死细菌。

  用70%-75%的酒精消毒医疗器械应当用浸泡的方法,时间不得少于30分钟;浸泡消毒后应用无菌生理盐水冲洗,免器械上的残余酒精刺激机体组织。

  因为酒精只能杀死细菌,不能杀死芽孢和病毒,所以,医疗注射或手术前的皮肤消毒常使用效果更好的碘酒。为了减少碘对皮肤的长期刺激,一般在用碘酒消毒后,用75%的酒精脱去碘。

  由于酒精具有一定的刺激性,75%的酒精可用于皮肤消毒,但不可用于黏膜和大创面的消毒。

预防:40%-50%的酒精用于预防褥疮

  长期卧床患者的背、腰、臀部因长期受压可引发褥疮,而且褥疮一旦形成很难愈合;其预防的方法就是要勤翻身、勤擦洗、勤按摩。

  按摩时,护理人员会将少40%-50%的酒精倒入手中,均匀地按摩患者受压部位,以达到促进局部血液循环,防止褥疮形成的目的。

物理退热:25%-50%的酒精用于物理退热

  高烧患者除药物治疗外,最简易、有效、安全的降温方法就是用25%-50%酒精擦浴的物理降温方法。用酒精擦洗患者皮肤时,不仅可刺激高烧患者的皮肤血管扩张,增加皮肤的散热能力;还由于其具有挥发性,可吸收并带走大量的热量,使体温下降、症状缓解。

  具体方法是:将纱布或柔软的小毛巾用酒精蘸湿,拧至半干轻轻擦拭患者的颈部、胸部、腋下、四肢和手脚心。擦浴用酒精浓度不可过高,否则大面积地使用高浓度的酒精可刺激皮肤,吸收表皮大量的水分。

酒精饮品

  酒精饮料所含的酒精是普通酒精(乙醇)。大多数饮料不会包含纯酒精——饮用纯酒精可能致命。在各种酒精饮料中,乙醇含量(按体积)如下:

啤酒:4%到6%(平均约4.5%

葡萄酒:7%15%(平均约11%

香槟:8%14%(平均约12%

蒸馏所得的烈性酒(例如朗姆、杜松子、伏特加和威士忌等酒):40%95%

在酒店购买的烈性酒中,大多数都含有40%的酒精。像朗姆酒和威士忌酒这样的一些高浓度酒(75%90%)在酒店中可以买到。在美国(大多数州)、澳大利亚等国家,只有成年人才允许购买酒精饮料,向未成年人提供或出售酒精饮料者会受到处罚。

酒精在人体内的代谢

  酒精饮品被吸收后,酒精会进入血液系统,溶解到血液的水分中,随着血液进入体内循环。随后会进入并溶解于身体每个组织(脂肪组织除外,因为酒精不能溶于脂肪)内的水分中。一旦进入组织内部,酒精就开始发挥它对人体的影响。所观察到的影响直接取决于血液酒精浓度(BAC),该浓度与摄入的酒精量相关。饮酒后20分钟内血液酒精浓度(BAC)会显著升高。

  酒精在被血液系统吸收后,通过以下三种方式排出体外:

  1、肾脏:通过尿液排除5%的酒精。

2、肺:呼出5%的酒精,可以通过呼吸测醉器检测出。

3、肝脏:酒精在肝脏中经乙醇脱氢酶的作用转化为乙醛,而后生成乙酸,最后分解成二氧化碳和水排出体外。

中医认为出汗也有利于酒精的排泄。有的人一边喝酒,一边出汗,这样的人通常是干喝不醉,俗称“酒漏子”。

当身体吸收酒精的速度超过排出酒精的速度时,血液酒精浓度(BAC)就会增加。由于身体每小时只能排除一定剂量的酒精,因此一小时内饮多杯酒与一小时或多小时内饮一杯酒相比,血液酒精浓度(BAC)会增加更多。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,泸型酒至少贮存36个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下的低度酒了。

中国各地区均有生产,以山西四川等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

白酒的主要成分是乙醇和水(二者占总量的98%-99%),而溶于其中的等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)。乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。

酒的类型

中国白酒产品种类繁多。 1979年全国第三次评酒会上首次提出按酒的香型可将白酒划分为9种香型(9种风格):

  1、酱香型 :以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

  2、特香型:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

  3、浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

  4、米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄 贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

  5、凤香型:代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡、浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。

  6、芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

  7、豉香型:以御冰烧为代表。以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

  8、清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

  9、兼香型:以董酒为代表。特点:具有浓香、酱香兼而有之的风味特征,这与工艺所采用的方法有关。

适合人群

一般成年人均可饮用。

35岁以上的男性和绝经期后的妇女,每隔一天喝一小杯白酒,对防治心血管疾病有一定的辅助作用。

禁忌

阴虚体质,患有各种出血性疾病,发热等感染性疾病者,禁忌饮酒。

正值生育期的男女,也当忌酒。

串四烧:当指烧酒的工艺流程而言,可能需要四道主要的工艺吧!这个无从考证,因为那是人家要保密的。

博主建议:对于真正喜欢中国白酒的人来说,收藏酒比品尝酒更有意义!如果拿中国酒山喝海喝的,那不是有真爱的人,反而是作贱自己糟蹋粮食的人,您说对吗?

 

相关链接:

李福洋《饮酒真的能致癌吗?》
http://bbs.sciencenet.cn/./home.php?mod=space&uid=475066&do=blog&id=463951

其实,只要不是过量饮酒,适量饮酒的好处还是很多的。我这可不是信口胡说,而是有大量的流行病学调查研究依据滴。

适量饮酒可以
1. 降低心脏病风险;
2. 延长寿命
3. 降低中风风险
4. 糖尿病发生风险降低
5. 降低老年痴呆发生率
6. 减少前列腺增生
7. 减少关节炎发病率
8. 降低癌症风险:如肾癌、何杰金氏与非何杰金氏瘤、甲状腺癌。
等等…

每条结论背后都有大量的研究数据支撑,有兴趣大家可以去看看:(http://www2.potsdam.edu/hansondj/AlcoholAndHealth.html) 

        您可能会问:究竟多少算适量?1995年美国DHHS(Department of Health and Human Services)和USDA(United States Department of Agriculture )联合出台了个指南,主要针对美国人的,我们也可以参考嘛。一天一次饮用: 350ml普通啤酒147ml 红酒,或44ml烈度酒(美国烈酒一般40度)是比较适合的。  



http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-352048.html

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4 王明跃 杨学祥 宋延文 dulizhi95

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