過去曾經認為肉類蛋白質的品質最優，但早在1950年，英國醫學會的營養委員會就說過：

業已公認，必須的蛋白質基本單位來自植物性還是動物性食物並不重要，只要以可利用的形式供應和搭配適當。

雖然動物性食品（特別是蛋、奶）確實含有全面平衡的氨基酸，但像大豆和堅果類的植物性食品所含的氨基酸也很全面。何況一餐同時吃不同的植物蛋白，很容易搭配提供與動物蛋白完全相等的蛋白質。這個原理叫“蛋白質互補”。然而，即使沒有不同蛋白質搭配的互補效應，我們所吃的大多數植物性食物，不止是堅果和豆類，甚至小麥、大米和馬鈴薯，本身都含有充足的蛋白質，能夠滿足我們身體的需要。只要我們不吃主要含碳水化合物或脂肪的垃圾食品，膳食的熱量足夠，就不會造成蛋白質不足。

肉類所含的營養成分不止是蛋白質，其他的營養素都很容易從素食的食品中獲得，無須特別注意。

唯有純素食者需要特備註意飲食。在必須的營養素中，似乎只有維生素B12(其實也只有這一種)是一般植物性食物所不能供應的。蛋奶中含有豐富的維生素B12，但是植物性食物中含量極低，不易利用。可是，從海藻（如海帶）、日本傳統發酵法制作的豆醬和亞洲某些地區的發酵豆製品——印尼豆豉（日本發酵法是從中國傳過去的，我們只要吃點豆瓣醬、甜麵醬、豆豉之類就可搞定維生素B12——老蔣按。），可以獲得維生素B12，而這些在西方國家的健康食品店中都可買到。我們腸道裏的細菌也可以製造B12。對純素這所做的研究表明，他們多年沒有吃過明顯含有維生素B12的食物，但血液裏B12含量仍維持在正常水準。