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那方水土那方人18. 七食在当年（4）

已有 263 次阅读 2026-11-6 08:12 |系统分类:人文社科

那方水土那方人18

七食在当年（4）

夏天菜多，吃不过来，阳光又足，正好晒干菜。黑龙江大长的冬天，干菜是一大指望，夏天的菜又滴里嘟噜大波地吃不完，所以差不多所有的菜都用来晒干菜。豆角晒干要选嫩的，豆儿还没鼓出来的。扁片的品种，比如猪耳朵要切成丝，长的就直接晒干即可。茄子有生晒和熟晒两种晒法，生晒是生茄子切片或丝，晒时为了快速脱水也可以外面蘸一层面粉，还有整个茄子切成花刀生晒的；熟晒是茄子煮熟或蒸熟一头撕成条整个挂起来晾晒。窝瓜也是切片晾干。甚至有能人能把黄瓜切成片晒成黄瓜干。最好玩的是晒角瓜干。用一把镰刀刀头别在木板一端，其余部分刀刃露出，略高于木板平面。角瓜在中间一切两半，露出圆面，掏去瓤，在木板面上旋转，可以旋出连续的长条，挂起晾干即可。后来到辽宁，看到他们晒葫芦条，也是用类似的方法把葫芦切条，比角瓜干细，也比角瓜干长很多。角瓜条晒干了以后编成辫子储存。

白菜也可以晾干。有一年九连的白菜没长好，都是趴拉颗子，没有芯儿，在窖里根本码不起来，我们就把白菜一切两半挂起来晾干。铁力有好多朝鲜族人，他们把萝卜切丝用盐杀出水再晾干，然后拌成萝卜干咸菜，不是一般的美味，但汉族人做不好。甚至有人拿土豆也晒干，就是把土豆煮熟后切片晾干，但这样作成的土豆干吃起来有回生味，一般人不爱吃。况且土豆不晒干也能储存，所以晒土豆干的不多。尖椒是用线穿上蒂，一串一串地晾干，但尖椒不当菜吃，应该归入调料一类。蘑菇也是用线在柄上穿成串儿晒干。类似地还有毛葱和蒜，用干枯的叶子编成辫儿晾晒。所以到了秋天，可以看到农户家家房檐下挂着一串串的红辣椒、蒜、毛葱，显得日子红红火火。但青椒却几乎没人晾干，因为青椒太厚，含水量大，不容易晒干。我家隔壁的一个小媳妇还真把青椒像尖椒一样穿起来晒，但晒不干，后来是不是晒到烂了我却记不得了。现在想想，如果非要把青椒晒干，先把青椒切开暴晒脱水应该差不多能作到。整个的青椒表面有油膜，不容易脱水。

干菜吃时要先用水泡透洗净，并且多放油才好吃。干菜一般都筋道，口感好。倭瓜干吃起来也是面的，味道不错。角瓜干也筋道，口感不错。干豆角当年吃得多，当年油也少，做不出好口味，所以不觉得如何。现在超市里的干豆角几乎和香菇、榛蘑价钱差不多了，用五花肉炒了或者用排骨炖了都很好吃，现在流行的铁锅炖也有炖豆角干的。茄子干作不好有苦味，差一些。萝卜因为能冬储，所以萝卜干不常吃。

秋天，家家都要腌好多咸菜。腌得最多的是咸菜疙瘩。咸菜疙瘩一般用芥菜、雪里蕻、苤蓝（当地读pie三声lie四声）或卜留克。这些菜都是块根或者块茎，很容易腌，只要多放盐保证不腐烂就行了。那菜疙瘩本来是白的，但腌好了就是棕色的啦，可能也有发酵过程吧。腌芥菜、雪里蕻和苤蓝疙瘩的同时还把菜缨子一起腌上。那时候人们还没有多吃盐有害的概念，甚至有俗语说“多吃二两盐，走路在人前”。所以那时的咸菜是名副其实地咸。咸到了如果晾干表面就析出一层盐末。

咸菜疙瘩可以切丝直接吃，也可以炒吃。那时没什么好吃的，春天冬储菜已经吃没了，青黄不接，每天都在吃咸菜、干菜。咸菜疙瘩切丝用酱油泡一下就是美味了，倒不用担心泡了酱油太咸，那菜疙瘩本来就齁咸，可能比酱油含盐量还高呢。顺应现代人的口味变化，现在六必居卖的咸菜疙瘩也要低盐，切丝后还撒上芝麻，再拌香油，也不觉得比当年味美。超市里有菜疙瘩拌上芝麻、青豆、辣椒油的，倒觉得不错。多年来吃咸菜已经养成习惯，早餐总想吃两口咸菜，没吃就觉得口中淡而无味。其实，咸本身就是让人最有感的滋味儿，几千年来中国老百姓吃盐都是大问题，盐也是国家税收的主要来源，政府为了税收一直对盐进行垄断经营，才使老百姓吃不起盐。如今盐便宜了，咸味才不那么受待见了。不过因为高血压，近几年我想吃咸菜也不敢放开吃了。咸菜疙瘩切丝加上黄豆炖小鱼是熟菜，只要有小鱼就可以吃到，那就不是吃咸菜的感觉了，而是打了牙祭。当然咸菜丝也可以炖豆腐，可当年豆腐不是随时能吃上的。咸菜缨儿炖豆腐是另一种美味，当然，有点肉更好。可能东北人对芥菜缨炖豆腐的感情不下于南方人对梅菜扣肉的感情。

蒜茄子差不多是咸菜中的至美，要秋天作。早了天热，容易坏，晚了茄子罢园了，作不成。最简单的作法是挑较小的嫩茄子蒸熟。蒜和盐混合捣碎成蒜泥，在茄子中间划口塞入蒜泥，一层层码好即可。也可以在蒜泥中少放盐，码放茄子时再一层层撒盐。当时家家都作好多蒜茄子，要剥几斤蒜，那是我们小孩子最怕的活儿。九连只有陈福兴家有捣蒜的臼子，所以到了腌蒜茄子的时候那臼子是东家借了西家借，排不上号的就只好用擀面杖在碗里捣蒜，那可就费事多了。蒜茄子直接吃就是美味，如果淋上点熟豆油或香油，那简直是瞎子闹眼睛——没治了。

辽宁人用小茄子作咸菜，茄子长到三寸左右时就摘下来作咸菜。受此启发，我对蒜茄子作了改良，用小茄子，更容易入味儿。由于现在有冰箱，可以少放盐。捣蒜时除了盐，还加味素。由于对健康的担心，近些年我不吃味素了，这配方就省了一种调料。除了蒜泥，还可以加入尖椒末、葱末、香菜末，依个人的口味调节。除了茄子开口中间塞调料，每码放一层还抹上一层调料，能让茄子更入味。这样做出来的蒜茄子，吃过的人都说好，吃过一次就忘不掉。但现在我做菜的兴致也不高了，嫌费事，很少作了。自己不做，只能买现成的，超市里有，现在蒜茄子要卖近20元一斤，比猪肉贵多了，口味也比我自制的差很多。不过自己懒，只好将就了。

还有大宗的咸菜就是辣白菜。作辣白菜是和朝鲜族人学的。当年种的尖椒差不多都用来作辣白菜了。白菜洗净，用盐杀出水，菜蔫后里外都用蒜泥、辣椒面等佐料抹好，码在缸中，发酵后生吃。为了加速，也可以把白菜切后腌。朝鲜族人作辣白菜很讲究，调料多，比如要放苹果汁、梨汁等，还把缸埋在地下防止过热。我们还是没有得到真传，所以做出来的口味总是不如朝鲜族人的。即便汉族人没有得到真传，辣白菜也是当时重要的蔬菜了。朝鲜族人的辣白菜就更是美味，我上研究生的时候，到朝鲜族同学家里吃完辣白菜，再拿一些回学校给同学们吃，好几斤没一会就吃光了，南方的同学还直念叨：想不到大白菜能作出这么美味的东西。现在北京的超市里也卖辣白菜，不仅贵（二十块钱左右一斤吧），口味也差得多。

朝鲜族人善于腌咸菜，就是流行的所谓韩国泡菜，我们当年都叫做朝鲜咸菜。樱菜和萝卜干儿也是让人忘不掉的朝鲜咸菜。当年铁力市场上都有卖的。我家还种过樱菜，但腌了总比不上朝鲜人腌的好吃。至于萝卜，汉族人就是盐腌了吃，咸咸脆脆，普通的咸菜而已，朝鲜人却做成萝卜干儿。朝鲜人的萝卜干是萝卜丝，盐腌后攥干还是晒干不知道，脱水后也用辣椒和其他调料腌好，同样超级味美，是艮啾啾的口感。后来回铁力，我还多次买朝鲜咸菜带回北京吃。现在市场上还有朝鲜人卖苏子叶，很费事地一叶一叶地夹上调料腌好，当年却没见过卖的。

黄瓜、胡萝卜、青椒、嫩豆角、芹菜、芹菜根，用盐腌了，都脆生生的。如果腌得好，可以保持原来的绿色、红色。绿盈盈，脆生生，对单调的芥菜疙瘩是一种调剂。黄瓜、豆角放到酱缸里，就成了酱菜。酱菜非常好吃。当年我家的酱菜比现在六必居的酱菜好吃得多。不过酱菜会降低大酱的品质，所以不能多做。我妈妈还有一种腌咸菜的方法，把黄瓜、青椒、嫩豆角、芹菜、芹菜根等用盐腌后，再往咸菜缸里加入一些熟酱油和熟豆油，就不仅有酱菜的味，还有香味。不过那是我家搬到铁力之后的事，在九连没有卖酱油的，只有跑到临近的中铁、王姚（北头，九连的另一个居民点儿）或者林家围子等村里的合作社才能买到酱油，所以许多人家都认为酱油是过年才吃的。青黄不接的时候，没有菜吃，我们把毛葱切碎，加点酱油，用开水一冲，就是“菜汤”了。还有吃面条的时候，加点酱油拌拌，就可以不用菜了。因为不常吃，酱油是稀有的美味。因为常吃，大酱是当家的调味品。