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那方水土那方人17. 七食在当年（3）精选

已有 1925 次阅读 2026-11-4 08:39 |系统分类:人文社科

那方水土那方人17

七食在当年（3）

铁力的茄子也育秧，育秧是一个费事的技术活，自家的小菜园如果种上几棵几十棵的茄子，值不得自己育秧，也有人专门育秧卖的。这茄子往地里移栽也不容易。栽茄子的时候，先刨坑，把茄秧放到坑里培土，让秧立住，然后浇水。俗话说人挪活，树挪死，原因就是树一挪不仅动了土，还难免伤根。茄子的移栽道理也一样，茄秧的根须难免受到伤害。栽茄子的时候已经入夏，到了中午、下午毒日头晒着，早晨栽的秧子就晒蔫了，如果运气不好就晒死了。一般栽完成活率都达不到百分之百，如果还有多余的茄秧，就要补栽。当年我妈在银行，有许多邮寄凭证的废信封，我们就在茄子栽上以后套上信封把茄子盖住，过三两天茄子活了再取下来。现在看到很多水果管理过程中套袋，我觉得当年我们就实践过用纸袋保护的方法了。茄子矮棵，不爬蔓，开小紫花，虽不起眼，在菜园里和西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、角瓜的一堆大大小小的黄花在一起，这小紫花也显得美丽耀眼。茄子也是两性花，没有雌雄之分。铁力的茄子都是长茄子，当时有北京知青还是天津知青探家回到九连，带一个球形的茄子给我们看新鲜。茄子一般炖了、炒了吃，最好吃的是烧茄子，就是把茄子去皮切块油炸后再放调料炒一遍，当年难得吃到一次，是我一辈子吃不够的美味，只是油太大，不符合现在的健康理念。个别人生吃茄子说是好吃，我尝试过，真的不好吃。长茄子蒸了，拌上蒜泥、大酱、葱叶，又简单又好吃。这种拌法还少油，符合现在的健康标准。就是只用蒜泥和盐拌一拌也好吃。

青椒，尖椒也有育秧的，铁力的品种也没什么特殊。青椒和尖椒的苗样子几乎一样，都开小白花或小黄花，似乎比西红柿的小黄花还小。从苗上、花上都难区分青椒和尖椒，只有结了果才能一眼看出来。尖椒炒吃还是切丝凉拌都可以，但很少单独炒的，比如和土豆片、干豆腐合炒。凉拌也不单独拌，比如和黄瓜丝、干豆腐丝、香菜一起拌。那时铁力虽然差不多家家种尖椒，但都种得的很少，只有朝鲜族人吃得多。那时人怕吃辣，只种一点普通的尖椒调味用，朝天椒等很辣的尖椒我是大学毕业以后才见到过。鲜尖椒不做菜，不过是做一点辣椒酱才吃。干尖椒只吃一点辣椒油，就是把尖椒剪碎，淋上热油烫脆即可。一般用辣椒油拌凉菜，把辣椒油抹在馒头上也很香，不过辣椒油可不是随随便便就能吃着的，倒不是缺尖椒，而是因为油是定量供应的，舍不得放开吃。上大学之后与各地的人交往多了，才知道陕西的几大怪之一是“油泼辣子是个菜”，还知道了陕西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣，原来还有很多比朝鲜人还不怕辣的人。吃过了朝天椒才知道辣的不同境界。现在就是油焖尖椒我也敢吃了，整个的朝天椒也敢吃。不过吃水煮鱼还是要把上面的那层辣椒捞出去。

芹菜也是夏秋的菜，应该算是叶菜，因为它的主要食用部分不是果实，而是茎。它和春天的菠菜、毛葱、小白菜等也不同，不能春天种在垄沟里，而是要单独种，也不蘸酱生吃，都是作熟了才吃。当年吃芹菜，都是把叶摘掉只吃茎（杆）。芹菜虽然可以炒吃，也可以焯水后凉拌，但多用来包馅儿。之所以很少炒吃拌吃，是因为芹菜下来的时候，黄瓜、茄子、青椒、豆角、西红柿等蔬菜也是大波下来的时候，没人愿意吃它。可用它作馅，可以只切不剁，倒正适宜。芹菜味道浓烈，有人喜欢有人不喜欢，当年作馅一般要先焯水，再用冷水透凉，去除那种味道。但现在我吃芹菜一律不再焯水，因为我不讨厌那味儿，不焯水可保存更多的维生素。当年芹菜叶和根一般都扔掉，但我们家用芹菜根腌咸菜，也脆生生的，类似芥菜疙瘩。芹菜叶味苦，所以当年多扔掉。不过现在人们的观念变了，认为苦味可去火，所以连苦瓜都吃，芹菜叶自然也能吃了。我现在炒芹菜都是连叶一块炒的，包馅则把叶摘下来，再单独用芹菜叶作咸菜。芹菜叶洗净，用盐杀出水，略攥一下，切碎，加酱油、醋、葱花、辣椒油、蒜末，依个人口味还可加花椒面、胡椒面、姜丝、香油之类拌匀即可。当然如果不介意的话还可以加味精、鸡精提鲜，但我自己作菜都不加，我们家现在没有味精，也没有鸡精。

那时芹菜都是小细芹菜，不过三四十公分高。有一年我家的一小畦芹菜泼了好多次尿，被尿素催得又高又大，直径也不过一厘米。上世纪末开始有国外的西芹引进，刚引进的时候还很贵，所以老百姓家里很少买，在饭店常常搭配腰果（也是引进的干果）炒，叫腰果西芹，当时我就觉得那腰果好吃，西芹却不好吃。后来西芹多了，比本地的芹菜便宜了许多，差不多是冬天最便宜的菜了。吃西芹也吃不成芹菜根儿了，因为上市的西芹都是割下来的，不带根儿。有了西芹，本地芹菜就不再叫芹菜了，都写成“香芹”，原来吃了那么多年我却不知道我吃的一直是“香芹”。后来看到有的超市写成“湘芹”，却也不懂是什么意思，莫非是湖南的芹菜？可我并没觉得和黑龙江的芹菜有不同。所以，吃什么，还是看自己的口味与营养，别以为价钱贵的就好，也别被改来改去的名字忽悠了。就像现在吃个盐，也能把人吃糊涂了，老祖宗吃了几千年的食盐，现在超市里同时摆着加碘的、不加碘的、补钙的、补铁的、补锌的，又是井盐、竹盐、海盐等等，让你不知道买哪种好。还有呢，潘长江说的，浓缩的都是精品，想想也有道理：西芹长那么大，又产量高，还容易储运，如果再好吃就集所有的优点于一身了，西芹一引入，传统的小芹菜就该从市场上消失了。市场上小芹菜不仅没消失，还卖的贵，西芹不好吃就是最充足的理由。

夏天的蔬菜虽然丰富，但是黑龙江吃夏菜的时间不超过三个月（约在7－9月），长长的秋、冬、春三季蔬菜就很少甚至没有了。秋菜是最重要的，因为秋菜就是冬贮菜。

秋菜里面最重要的当然是大白菜了。当时的白菜叫山东菜，小矮棵，球形芯，一棵不过三五斤，不像现在的大白菜动辄十斤八斤一颗。现在看到的大白菜都是齐根砍下的，那时不知为什么都是连根拔的，可能是为了好存储。当年北京市民也把冬储大白菜当作民生大事，各单位动员，政府补贴，每家都成百上千斤地买。可当年在九连，冬贮大白菜不是论重量卖的，而是按垄卖。一般是一户一垄，至少一吨。家家要挖一个大菜窖，一般要一人多深，挖浅了不保温，容量也小。麻烦的是九连地势低洼，常常才挖得不到一人深就出地下水了。连里还有大菜窖，在连队西南，处于九连与钟铁屯中间。大菜窖更深更大，贮菜给食堂。白菜并不是放进去就行，要先晾干，再码好，还要定期倒窖，就是掰去烂叶重新码放，防止烂叶传染。

另一种重要的冬贮菜是土豆，土豆学名是马铃薯，有的地方叫白薯、山药蛋。土豆也开花结果，土豆结的果叫作“土豆梨儿”，长得像梨，是很小的绿色果，比圣女果还小，里面也有籽儿，但不好吃也不能吃。土豆也不用这籽儿繁殖，所以土豆梨儿在经济上是没什么意义的。当年铁力土豆最常见的品种是“高丽白”，表面有麻子的叫麻土豆，淀粉最多，最面。那时我小弟弟总在外面玩，脸皲了，我们就叫他麻土豆。红眼圈儿土豆早熟，产量高，但淀粉少，不面，种了主要是为了接济春荒。红眼圈儿虽然在铁力不受待见，但在辽宁却是个宝。原来土豆是寒地生，天一热就品种退化，就是一代不如一代。辽宁的气温比黑龙江高，虽然可以种土豆，但土豆种子容易退化，所以他们每年春天到黑龙江买土豆种。高产的红眼圈儿是他们最喜欢的，辽宁小贩从辽宁背着苹果到铁力，用一斤苹果换一斤红眼圈儿。为了多背一些种子，他们把土豆芽子掰下来带回辽宁，土豆却扔下不要，所以铁力的卖主还可以用那生过芽的土豆喂猪，实在是个好买卖。我的一个大学同学是苏家屯的，就是现在的沈阳市苏家屯区的，认识我时听说我是铁力的，就连说知道知道，因为他们那里每年都到铁力去背土豆。在九连冬储的土豆一般也不按重量卖，而是按麻袋卖，一般每口人一麻袋，一麻袋如果不扎口大概有一百五十斤左右吧，一麻袋一块钱，一斤不到一分钱吧，那是农场的福利。印象很深的是那时每家人都在室内挖一个土豆窖，可以贮存几麻袋土豆。土豆不像白菜那么占地方，所以土豆窖挖在室内，容易取还不怕冻。当然，土豆窖里还可以储存些萝卜、胡萝卜等等。

整个冬天，每天吃的差不多就是白菜土豆，土豆白菜。土豆可以变变花样，比如土豆丝，土豆片，土豆块，土豆酱，大白菜就什么也变不出来了。铁力县每人每月供应四两豆油，农场福利好，每月半斤。每家都用大铁锅，舍不得用油炒菜，每天就是熬白菜、熬白菜，如果能有块豆腐一块儿炖一下就是改善生活了。虽然土豆到处都是，那年月作粉条的却不多，吃个粉条也不容易。更苦的是老职工家里的白菜窖挖不深，也不生火，所以甚少能把白菜保存到元旦以后的，春节能留住几颗白菜包饺子就不错了。还有时吃冻白菜，冬天天大冷了，个人家的菜窖不生火，白菜在菜窖里也冻得像石头一样硬。冻白菜缓过来就脱水了，味道也很差，但总比没有菜吃强一些。看现在的短视频说东北人爱吃冻白菜，缓过来水焯蘸酱或凉拌，我从小时候吃冻白菜的经验，觉得不会好吃。

连里的大菜窖挖得深，还生火，所以菜不会冻了。不过温度也能太高，否则菜就会烂了。似乎控制温度也是一门技术，印象中九连温荣、刘文德、张渐生、我爸爸作过这种工作。这大菜窖里的菜贮存的时间可以长一些，主要是供应食堂，给知青吃。所以知青吃白菜的时间比老职工长一些。有时大菜窖里的菜有富余，也会卖给老职工一些。

所谓生火并不是生炉子，因为菜窖里空间有限，不能搭灶，没有烟囱。生火不过是在菜窖里放一盆木炭。为了保温，菜窖除了人进出，是不通风的。人呼出二氧化碳，炭燃烧也排放二氧化碳，二氧化碳比空气密度大，往底部沉，人恰好待在菜窖底部，容易中毒。所以虽然管菜窖是轻省活，但很是危险。那时人们也不懂得那么多道理，所以不知道害怕。有一年我爸爸就在菜窖里中毒，已经神志昏迷，幸亏刘福春老伴等几个人到菜窖买菜才给救了上来。实际上下去救人也很危险，也有中毒的可能。但可能是来人了窖口敞开，人下去几个，带着新鲜空气进入，氧气浓度升高，才没有出现二次事故。

其他的冬储菜可以在白菜土豆以外作些调剂，但都是少量的了。也就是倭瓜（南瓜）、大头菜（甘蓝，包心菜，包包菜，疙瘩白，卷心菜，圆白菜，洋白菜，这种菜在各地的名称复杂着呢）、萝卜、胡萝卜几种。春天的嫩大头菜水分足，口味很好，但秋天储存的大头菜是老的，水分少才好储存，但口味就不好了。萝卜、胡萝卜要用土埋起来储存，如果不用土埋用不了几天就糠了。所谓糠就是失去水分，里面变得像棉花一样甚至出现蜂窝，不仅营养价值降低，口感也极差。天不大冷时萝卜和胡萝卜可以埋在外面，天大冷就挖出来埋在菜窖、土豆窖里。倭瓜正相反，含水低的倭瓜面，也耐储存，是好倭瓜。一般倭瓜越大越面。倭瓜有外皮保护，外皮似乎有蜡质，不容易失水，所以不用放在菜窖里。那时老职工家里厨房温度都较低，放在厨房里就行了。有一年我家种倭瓜肥使得多，长出了一个三十来斤的大倭瓜，一直放到阳历年底，费了好大劲才切开，瓜皮足有一寸多厚。如果是现在，估计要夸耀一下，评个南瓜王之类的。