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山耕谭葛葛的食用·葛根微粉颗粒更细微用途更多样

已有 448 次阅读 2026-7-5 09:10 |个人分类:山耕谭葛|系统分类:科普集锦

山耕谭葛

葛的食用·葛根微粉

颗粒更细微用途更多样

葛根微粉的特性

微粉（micropowders）是应用超微粉碎技术加工而成的比通常的粉状物更为微小的颗粒。超微粉碎技术是食品加工业一种新的手段。国内外市场上销售的冻干水果粉、果味凉茶、超低温速冻龟鳖粉等都是应用超微粉碎技术加工而成的。微粉比全粉（whole flour）更为细微，可以使淀粉因颗粒大小、形貌分子链长等结构发生变化而导致分散性、溶解性、糊化等理化性质变化。超微粉碎技术制备淀粉类食料全粉已经用于甘薯、绿豆、南瓜、玉米等。由于具有粉碎比高、粉碎速度快、粒度分布均匀，能有效改善食品的加工特性、营养和感官品质等优势，在葛根粉的制备中也有应用，优势明显。

刘胜男（2011）通过超微粉碎结合酶法降解制备富含纤维低聚糖葛根全粉，其中研究了微粉碎技术对葛根全粉基本组成成分和功能性成分的影响，结果表明，葛根全粉粒径明显减小，淀粉、粗脂肪、蛋白质、还原糖、灰分的含量基本不变，总膳食纤维含量下降，可溶性膳食纤维含量上升。

谢冬娣等（2019）指出，超微粉碎一般是指将直径为 3 mm 以上的物料颗粒粉碎至8μm～28μm 的过程。由于物料受机械作用导致比表面积和孔隙率大幅度的增加，以其“体积效应”（量子化效应）和“表面效应”显著区别与一般的粉末颗粒。这是葛根微粉具有独特的分散性、膨胀性、溶解性、酶解活性、黏稠性等特性的主要原因。这些除葛根表皮外的全部干物质的更微细的粉末状产品，更具营养完整性和良好的速溶复水性，对葛根的利用率更高。

唐梓豪等（2025）指出，葛根固体饮料因富含葛根素等功能性成分，具有解酒护肝、抗氧化、抗炎、防治心脑血管病等功效而受到消费者青睐。葛根固体饮料目前有两大类，一类是从葛根中提取淀粉，辅以甜味剂等辅料制备而成；另一类是将新鲜葛根经切片、漂烫、护色、干燥等工艺脱水后，再经粉碎、过筛制备为微粉，再做成饮料，有功能性成分含量高、资源利用程度高等优点。

葛根微粉的制备

谢冬娣等（2019）做了葛根微粉的制备工艺及品质特性研究。作者运用正交试验法优化葛根微粉的制备工艺条件。以新鲜葛根为原料，采用真空干燥与超微粉碎相结合的方法，制备葛根微粉。结果表明，真空干燥的最佳条件为：物料厚度 2 mm、干燥温度 75 ℃、真空度 0.08 MPa 。超微粉碎的最佳工艺条件，选择初始粒径为过 80 目筛、含水量为 4.00 % 的葛根全粉，进料量为 80.00 g、粉碎时间为 3 min。此条件下获得葛根微粉平均粒度（粒度用直径 d 表示）为 8.2μm，出粉率达 70.87 %。葛根微粉（d ≤ 26μm）的酶解率、膨胀度、溶解度、黏度、电导率等特性比葛根粉（d﹥94μm）有了极大改善。但是，葛根微粉的凝沉性较大，制作速冻制品时需酌情考虑。

葛根生微粉的工艺流程及操作要点：

葛根→挑选→削皮→清洗→切分→护色→干燥→初粉碎→超微粉碎→筛分→生微粉→样品检测。

原料的预处理：挑选新鲜、适时采挖的葛根，去表皮后，用不锈钢刀切成长 15 mm 左右的条状。

护色：切分后放入 1.5 %的氯化钠水溶液中进行护色。

真空干燥：按试验设计条件用真空干燥箱进行干燥。要求最终水分约在 8 %（湿基）。

初粉碎：用高速多功能粉碎机进行初粉碎，过40 目筛，筛渣再次粉碎，合并得到葛根生全粉。每次进料适中，粉碎时间 1 min。

筛分：过 40 目筛后的葛根全粉，再分别过（60、80、100、120 目）筛，得到不同粒径的葛根全粉，备超微粉碎用。

超微粉碎：用气流式超微粉碎机，按试验设计条件进行超微粉碎，过 540 目筛，得到葛根微粉。

葛根微粉与普通葛全粉及葛粉的比较

唐梓豪等（2025）作了“超微粉碎对葛全粉品质特性的影响”试验，制作工艺如下：

超微粉碎葛全粉（Superfine grinding of Pueraria thomsonii whole powder，SGP）：粉葛→原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂烫→热风干燥→超微粉碎→葛全粉。

葛全粉工艺要点：切片厚度为 3 mm；按柠檬酸 0.8%、亚硫酸氢钠 0.05%、氧化钠 0.4%配制护色液，切制好的粉葛片置于护色液中浸泡 15 min 后置于 80 ℃热水中漂烫 30s；热风干燥温度为 55 ℃，干燥时间 8 h，直至水分含量≤12%。

作者采用干法冲击式超微粉碎机制备了三种超微葛全粉（Superfine grinding of Pueraria thomsonii whole powder，SGP；分别编号为 SGP-1、SGP-2 和 SGP-3），将其与锤式旋风磨制备的普通葛全粉（编号 P-120）及水提法精制的普通葛根淀粉（kudzu starch，KS）进行对比，系统探究超微粉碎对葛全粉理化特性、感官品质、功能成分及抗氧化活性的影响。

研究发现，SGP-2 和 SGP-3 的 D90 分别为 19.60 μm 和 19.16μm，均达到超微粉（＜20 μm）级别；其中 SGP-3 的总黄酮、持水力、持油力、膨胀力、DPPH自由基清除率和总还原力分别比 KS 提升了 317.66 mg/kg、0.12 g/g、0.11 g/g、0.97 mL/g、44.26%和 0.74，感官总评分、白度和糊化液透光率分别比 P-120 提升了 17.5 分、3.17 和 21.68%；但 SGP-3 的最终黏度相对于 P-120 和 KS 分别降低了 288 mPa·s 和 2097.33 mPa·s。扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）等测试表明，超微葛全粉较小且均一的粒径是其品质提升的主要原因，但超微粉碎过程中淀粉损伤的加剧和结晶结构的破坏亦会造成其最终黏度下降。

综上，葛全粉比葛根淀粉具有更好的功能特性，而超微粉碎能有效改善葛全粉的食用品质。

葛根微粉，普通葛全粉及葛粉均有不同的特点，适应不同的需求，可以据实际情况选择。