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酵素很神秘?原来我们天天吃的食物里就有它! 精选

已有 3969 次阅读 2017-8-21 16:11 |个人分类:原创|系统分类:科普集锦|关键词:酵素,食物,酶,发酵

酵素,本质上其实是酶的台湾叫法。但是,作为一种产品,酵素已经远远超过了酶的属性。所以,仅仅以酶来指代酵素,其实是错误的。



曾经有很多科普网站对酵素大加鞭挞,认为不过是一点酶,没有什么特殊作用,这其实是非常狭隘的想法。

为什么我敢于这么说?因为现在市面上能买到的酵素产品和自制的酵素产品,基本上都属于发酵产品。而发酵食品的好处,其实不需要我多说的。

发酵和酵素,一字之差,看起来似乎没什么差别,其实差别确实不大。酵素现在的意义已经转化,转化成了发酵食品的代称。如果再简单将酵素指为酶,那就大错特错。


常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以做为微生物酵素发酵的原料。这是由于,酵素是由微生物发酵产生,而其中的微生物主要是酵母菌等真菌,而后期又由乳酸菌代谢酒精转化为乳酸,所以吃起来是酸酸的。

本质上,这类产品已经属于发酵工业的产品。所以,没必要对酵素大加鞭挞。


一个简单的微生物酵素的发酵工艺如下:选取多种新鲜的蔬菜和水果, 切成块后加入糖或蜂蜜及醋,在室温下密封存放四个月以上,让蔬果材料完全发酵成蔬果酵素。事实上最后的产品是微生物发酵产品,主要的内容物是胞外酶,破裂微生物和胞内酶,存活微生物和剩余未发酵的食品。

如果将酵素当作一种现代发酵食品来看,那么发酵食品对人体是十分有益的。几乎所有的发酵食品对于人体都有多多少少的好处。

从最常见的酸奶,到纳豆,豆瓣酱,再到酵素,其实都是一类产品,本质上都是利用微生物的发酵能力,将常见的食品转化为更易消化的食品,对于人体有更多益处。



其实,如果将酵素视为一种现代发酵食品,那么,我们就会发现,中华民族有为数众多的发酵食品,我们何必舍近求远,要去找日本的呢?日本人长寿如果是依靠发酵食品,那也是从中国传过去的。我们现在不重视发酵食品,迟早会吃亏的。

我国传统发酵食品历史悠久,产品风味浓郁,曾影响着日本、朝鲜以及一些西方国家,但由于其发酵周期长, 受环境因素影响大, 产品质量不稳定,人工成本高,工业化水平低,发展缓慢。所以,我们应该好好发展我们自己的发酵产品,平常多吃些醋,酱油蚝油可以少吃些毕竟盐多。


几千年的发酵食品史,可不是闹着玩的。但是发酵食品都有一个很大的问题,就是具体过程无法控制,我们不知道具体的菌种是什么,不知道会产生什么,最终的产品没异味就可以吃,这对于现代食品工业来说是一个难以忍受的缺点。

平常,每顿饭吃点豆腐乳,泡菜,做饭放点豆豉,等等。


我国传统发酵食品的原料很丰富,一般以谷物、豆类、果蔬类为主, 由于是自然发酵一般是多菌种发酵,酶系复杂,有多种微生物共同参与,同时在发酵过程中还得保持各种微生物之间的协调性,否则也会影响产品质量, 这些微生物的共同协作,赋予了中国发酵食品特有的香气、质地、色泽和口感,使其具有地方特色,不可复制和具有丰富的营养物质和独特的保健价值.这样看,传统发酵食品和所谓酵素有任何区别?其实没有的。酵素不过就是发酵产品。不要再说是酶了。意义已经改变了。


具体的菌种,包括霉菌,酵母菌,乳酸菌,醋酸杆菌等等,由于是多菌种符合发酵,其作用机理非常类似多中药配伍,这是有中国特色的食品,并非西方特色。所以,我们要发挥中国特点,使其菌种加入逐渐规范化,逐渐向酒类发酵的路线靠拢。

其实,酒类也是发酵食品。啤酒和葡萄酒的菌种加入基本已经实现了工业化。也就是说我们可以固定菌种,菌种的复壮等工作交给菌种工业处理。白酒和黄酒至今还使用曲作为发酵菌种,而曲是一种多菌种复合物,是无法研究清晰的,所以至今还无法实现纯粹的工业化。

我们一般认为,现代生物技术的发展, 已使食品的发酵过程不再那么神秘,发酵所需要的最适原料、最适温湿度、发酵微生物的种类都已被摸清,整个发酵过程只需要根据每种发酵产品的特性进行环境的控制,接入经过筛选的菌种,而且使整个发酵过程都是可控的。


当然实际上,这只是人类的一厢情愿。微生物的生活并没有那么容易被摸透。即便是人身体上的微生物,至今的研究也方兴未艾。

柴米油盐酱醋茶。后三种都属于发酵食品。别以为茶叶不是发酵的。没听说过半发酵茶吗?作为一个中国人,我们有义务把我们的传统发酵食品发扬光大,而不是纯粹接受外来的酵素,何况酵素根本不是多么好的东西。

我们不要为了工业化的产量,就扔掉我们的质量。我们要努力才行啊。

参考文献:

1、论中国传统发酵和现代发酵食品 龙立利,史景山

2、微生物酵素研究进展 毛建卫


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