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吃了那么多年的蟹黄豆,你知道你到底吃的是什么吗?

已有 1424 次阅读 2017-5-19 14:04 |个人分类:渭城朝雨浥轻尘-原创|系统分类:科普集锦|关键词:碳酸氢钠 对苯二酚 葡萄糖 调味料 白砂糖


最近买到了某品牌的一包蟹黄蚕豆,看了一下配料表发现,我买的并不是一包蚕豆啊!其中还有糯米粉,白砂糖,植物油,淀粉,这只是量比较多的。还有一种蟹黄味调味料,主要成分是食用葡萄糖,蟹黄粉末香精,酿造酱油,麦芽糊精,酸水解植物蛋白,酵母抽提物,香辛料,琥珀酸二钠,辣椒红,阿斯巴甜,姜黄……别急,还有呢。还有小麦粉,食用盐,味精。还有一个酵母味调料,包括酵母抽提物和麦芽糊精,最后是碳酸氢铵,碳酸氢钠,呈味核苷酸二钠,特丁基对苯二酚。天哪。一包小小的蚕豆里居然有这么多东西,我是不是赚了?


下面我就来挨个分析这些东西都是干嘛用的。


糯米粉就是我们一般做汤圆用的。我觉得在这里,糯米粉的作用主要是依靠其粘性粘附其他粉料。而且糯米粉可以吸水,也可以降低腐败的可能。糯米粉也是纯天然的嘛,所以还好。


白砂糖和食用盐就不说了。为了甜味和咸味嘛。



这种油炸食品,没有植物油也是不可能的。


再看看别的。小麦粉和淀粉是干嘛的?我觉得应该和糯米粉一样,是作为增稠剂的存在。也就是为了利用其粘性,还有与其可以糊化有关。糊化的时候会发生美拉德反应,会产生一系列特殊的化合物,制造出特别的香气,反正就是大家都喜欢的香气。



比如炸串,你喜欢不?喜欢就对了。


知道炸串外面为啥都要裹一层面糊?这也是同理呀。还有,美拉德反应会制造一种棕色。看起来就好吃。比较来说,淀粉、小麦粉和糯米粉可能是各有特色。糯米粉的用量大一些,淀粉其次,小麦粉最少。淀粉一般来自土豆玉米之类。三者可能在粘性,透明度,稳定性等方面有不同。



再来看别的。味精就不用说了,鲜味啊。谁不喜欢鲜味呢。其实除了味精,还有呈味核苷酸二钠。这是什么?这就是鸡精的主要成分。能表现鲜味的物质,除了以味精为代表的氨基酸类,再就是核苷酸类。鸡精里可能是没有鸡肉的,就是靠核苷酸来表现鸡肉鲜味。因为核苷酸都有鸡肉味道。


下面我们再来看看那个蟹黄味调料。



其中第一个就是食用葡萄糖。但是我并不知道为何要加葡萄糖。葡萄糖并没有多少甜味,食品中一般也不会加葡萄糖。经过研究,我认为这里的食用葡萄糖应该指聚葡萄糖。聚葡萄糖就是一种添加剂了,主要的作用是增容剂、填充剂、疏松剂、保水剂、稳定剂、组织改进剂、增稠剂。聚葡萄糖是由葡萄糖、山梨糖醇和柠檬酸一起按照比例89:10:1制作的,是一种高分子糖类,也是一种食物纤维。


所以对人体是有利的。食物纤维多好呀,可以通大便调血糖。当然,也有可能就是葡萄糖,简单的说就是制造甜味吧。



什么叫增容剂呢,就是增加食品的容积,让食品看起来大一点。填充剂也是一个意思,就是占地方。这种油炸食品肯定需要疏松剂,如果不脆就不好吃了。


至于稳定剂增稠剂,也都可以理解。当然,这里的聚葡萄糖是我猜测的。还有待进一步研究。



第二个是酿造酱油。为什么加酿造两个字呢,是为了与勾兑酱油相区分。酱油是微生物发酵而成,其营养非常丰富,色香味也都非常棒。谁家厨房没有酱油呢?通过酱油就可以增加鲜味、甜味、苦味和咸味的层次,塑造类似蟹黄的味道。


想想蟹黄是不是有点甜,有点咸,有点鲜,有点苦呢?所以酱油在这里是非常重要的,而酱油的香味也可以塑造一些蟹黄味。酱油的颜色是深褐色,而这种蟹黄蚕豆的颜色是浅棕色,估计酱油色在其中也有一份力量。



下面再来看麦芽糊精。这是一种由淀粉通过酸或者酶水解产生的物质,也是由葡萄糖聚合而成。通常来自于土豆淀粉,木薯淀粉之类。


有什么作用呢?首先麦芽糊精是一种白色粉末,有时会带黄色,颜色上不会扰乱食品,而且不参加美拉德反应和焦糖化反应,不会变色,就可以让食品看起来更白亮一点。而且麦芽糊精粘度高,可能也是有粘附粉料的用处。稳定性也好,还可以吸湿。



下面就到酸水解植物蛋白了。这是什么呢?这也是一种食品风味物质。作用与酱油类似。其鲜味非常浓郁,因为氨基酸多嘛。它是由大豆粕、面筋、玉米蛋白、花生饼、棉籽饼、蓖麻粕等物质制备而来,这些物质的蛋白质含量都特别高,特别是那些榨油后剩下的副产品。


酸水解植物蛋白的味道特别接近肉味,尤其是美拉德反应以后,无论是闻起来还是吃起来,就是个肉味。所以蟹黄味里也少不了它呀。但是要注意的是,酸水解植物蛋白中可能有一种致癌物,3-氯丙醇,所以酶水解植物蛋白会更安全些,就没有这种致癌物。



再然后是酵母抽提物。这就是把酵母当作原料,把其中的蛋白质和核酸分解成氨基酸、多肽和核苷酸而制成的,其中的营养还有维生素B和微量元素。酵母抽提物味道鲜美浓郁,还有肉香味,作用和酸水解植物蛋白和酱油是一样的。


酵母抽提物有增鲜、减咸、缓和酸味、除去苦味的功能,还可以屏蔽异味。其中有超过18种氨基酸,还有还原糖,所以也可以发生美拉德反应,肉香就来自美拉德反应。而且还有一定的抗氧化功能。



对于这种油炸食品,其中油脂含量都不低,抗氧化就是非常重要的。所以产品使用了不透光的外包装,也使用了一些抗氧化剂。因为一旦氧化,产品就会产生异味,比如臭味苦味,颜色也会变化,营养也会降低,所以氧化一定是要避免的。


再说到香辛料。你可以觉得,香辛料肯定就是提味嘛。但是可没有那么简单,其实香辛料也有抗菌能力,算是一种天然防腐剂。比如大蒜中的蒜氨酸,肉豆蔻、肉桂和丁香的挥发油,都有抗菌作用。生姜也是一样。再说这些香辛料也肯定可以丰富味道。



还有琥珀酸二钠。这也是一种调味料。简称WSA,是一种白色结晶粉末,天然就存在于虾贝蟹香菇中,也是一种非常重要的鲜味物质。现在一般都用化学法生产。琥珀酸二钠会作用于舌头的中间和两侧,是联系鲜味先觉和后觉的纽带,有一种和谐过渡的效果。


与其他鲜味在一起也可以使得鲜味加强。作为一种强碱弱酸盐,还可以缓冲食品的咸味和酸味,产生柔和的味道。



阿斯巴甜是一种甜味素,由苯丙氨酸和天冬氨酸催化合成,只有α-阿斯巴甜有甜味。阿斯巴甜有热量,比蔗糖少一些,但是因为通常用量很少,所以热量可以忽略。阿斯巴甜是一种天然功能性低聚糖,不会导致龋齿,甜味纯正,也不会导致血糖升高,是一种不错的甜味剂。


辣椒红和姜黄是两种天然食品色素,来源于辣椒和生姜,主要成分是辣椒红素和姜黄素。既然是天然的,通常也是无毒的。



碳酸氢钠和碳酸氢铵的作用是作为化学膨松剂。有利于食品结构的疏松多孔,可以增加脆度降低硬度。碳酸氢钠就是小苏打,二者可以受热时产生二氧化碳,从而在食品上产生孔隙。


二者由于都有一些缺陷,如Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应,使产品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构;而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH,使制品存在臭味、pH值升高,对于维生素类有严重的破坏性,所以必须联合使用,而且必须用在含水少的食物里。比如面团,比如这种蟹黄蚕豆。



最后一个特丁基对苯二酚是一种抗氧化剂,尤其适合油脂抗氧化,对于蟹黄蚕豆这种油炸食品再合适不过。而且还可以抑制很多细菌的繁殖,简直完美。



说了这么多,可以看到这包蟹黄蚕豆里的主要添加剂是抗氧化剂,甜味剂,疏松剂,增味剂,色素(也叫着色剂),增稠剂,香精。香精我没说,因为香精就是一类产生香味的物质,具体我也不知道是什么,可能都是企业专利。这里也没有加专门的防腐剂,毕竟是干货,没有太多水分就不用怕细菌繁殖。其他的成分基本无毒,有一些是天然成分,即便是合成成分也比较安全。所以总的来说是安全哒。可以吃哟。但是……添加剂这种东西还是越少越好呀。

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1 蒋力

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