laofan68的个人博客分享 http://blog.sciencenet.cn/u/laofan68

博文

历史 文化115:榆皮面和手擀面

已有 2524 次阅读 2021-10-2 13:21 |个人分类:历史 文化|系统分类:人文社科

 

榆树,都见过,榆钱(下图),不少人吃过,但吃过榆皮面(榆树的树干和树枝剥下的皮磨成的面)的人,可能就不多了。

 15(2)榆钱0.jpeg

 

我的童幼年时期,生活很艰苦。粮食不够吃,糠菜半年粮,白面(小麦粉)更是缺少,除过年和招待客人,很少吃到。

白面有筋儿,可以做成饺子皮,擀成细面条。是因为小麦面粉含有一种叫“谷胶蛋白”的原因。其他如玉米、高粱等植物的面粉中,缺少这种“谷胶蛋白”,没有筋,不能直接做成饺子皮和擀面条。

直到1960年代初,我老家那里粮食产量很低,小麦亩产不过百斤,而且种植面积少。即使产量相对较高的谷子(小米)、玉米等,亩产超过200斤的也不多。相对而言,红薯(有白薯、山药、红苕、地瓜、涼薯等多种叫法)亩产能到2000斤以上,按4斤折合1斤原粮,就是500斤以上,是最高产的“粮食”作物,所以种植很多,可能占到全年口粮的接近一半。

吃那么多红薯,主要是把它切成片(我老家是用一种叫擦刀的工具擦成片)、晒干后碾成面来吃。红薯面与玉米面一样不能直接做饺子皮、擀面条 ,但加入一些榆皮面后,就能做饺子皮、擀面条、压饸饹等,做成北方人喜欢吃的多种面食。

因为家家户户都要吃,没有那么多榆树供剥皮。有一种与“榆皮”发音差不多的一种一年生植物,秋天把它的秸秆、枝叶一起收获后晒干磨成面,能起到与真正的榆树皮面相同的作用。

我能记得这种植物的样子:能长1米多高,很少分叉,叶的形状接近桃形,茎呈红色或紫色。但我不知道 它的学名,“百度”上也没有搜到。我想,有一种可能是因为它能和真正的榆皮能起到相同的作用,老百姓就干脆把它叫“榆皮”(YUPI)了,这样即突出了它的功能,又好记。

一些人喜欢吃手擀面,直到现在,我家吃面条都是吃我的手擀面。以前擀面时都是撒些干面粉防止粘连在一起。在考虑写本文的过程中,知道玉米面不容易粘在一起(其实原来也知道 只是没有往这方面想),我想何不反其道而行之,用玉米面代替干面粉,防止粘连的效果可能更好。又发现玉米淀粉非常细腻,可以减少用量。于是最近我擀面条时改用玉米淀粉代替干面粉防止粘连 ,结果是不仅不粘连,而且用量很少,煮面后的面汤是清汤,一举多得。




http://blog.sciencenet.cn/blog-75458-1306511.html

上一篇:延缓衰老21:打井与我的鼻子
下一篇:延缓衰老22:对口腔活动有利健康的遐想

22 郑永军 刁承泰 李宏翰 尤明庆 杨正瓴 杨学祥 周忠浩 宁利中 李学宽 贾玉玺 张晓良 文端智 孙颉 刘钢 王安良 韦四江 杜占池 陆仲绩 许培扬 陈蕴真 段含明 黄河宁

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (10 个评论)

数据加载中...
扫一扫,分享此博文

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备07017567号-12 )

GMT+8, 2021-11-29 06:50

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部