研究健康学和抗衰老是让人们更健康，对人的伤害因素也必须研究。

隔夜剩饭菜含有亚硝酸盐。亚硝酸盐除引起中毒外，另一个主要伤害是致癌。原因是亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用，转化为亚硝胺(其实亚硝胺应该也应该属于亚硝酸盐类)，亚硝胺是强致癌物。

人群中流行病学调查表明，人类的一些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌等都可能与亚硝胺有关。于是很多专家都说，隔夜饭中有亚硝酸盐，而亚硝酸盐会致癌，所以隔夜剩饭不能吃。鉴于人们对癌症的恐惧，使很多人视隔夜饭如同洪水猛兽，绝对不敢再吃。

下面我来做道算术题。

先说亚硝酸盐向亚硝胺的转化率。百度资料上说：在人们的日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样，随尿排出体外。只有在特定条件下才可能转化为亚硝胺。这就是说，一般情况下转化率应该非常低。我设定为20%。

再说亚硝胺的致癌能力。资料中说：“亚硝胺达到每千克体重吸收100至200毫克并持续性大量服用才会致癌”。据此不难算出，一个体重60Kg的人，吸收6～12克并持续性大量服用亚硝胺才可能致癌。按假设的20%的转化率，即需要摄入30～60克亚硝酸盐，才有可能致癌。

国家标准中规定，亚硝酸盐允许量是：乳制品为0.2mg／kg，果蔬4mg／kg，肉制品30mg／kg。

我们仍以果蔬的亚硝酸盐标准4mg／kg计算，吃超标2倍，即8mg／kg的剩菜，需要吃7500～15000斤(3750～7500 kg)。若一天吃1斤，并且一点也不往体外排泄，需要20～40年才可能出现癌症 。考虑到亚硝酸盐比较容易排出体外，估计体内要累积30克以上的亚硝酸盐，至少要100年。

我的儿子和孙女每周来我家吃2～3次饭，每次总会有剩菜，而他们是不吃剩菜的，所以我几乎每天吃剩菜，原来也确实担心是否会致癌。通过这道算术题的计算，现在想开了：我今年80岁，过100年是180岁，到那时即使真得了癌症，估计也有了好的治疗方法，所以不太担心了。

与上篇健康与抗衰老博文(17)一样，本篇的内容也只是做一道算术题玩一玩，大家不要当真。

亚硝酸盐还有一个特点是可以通过胎盘或乳液进入胎儿或婴儿体内造成伤害。与我们成人关系不大，这里就不再讨论了。