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私房菜(六):赵氏鱼香肉丝

已有 4006 次阅读 2014-8-29 15:39 |个人分类:吃货经验|系统分类:生活其它| 吃货

          鱼香肉丝大概是许多饭店都有的一道家常菜,虽然不同大厨做出来的味道不完全一样,但主要是以酸辣甜为主的味道,因为这应该算是一道川菜。 主要以黑木耳、笋、青椒等来进行搭配。现在可以在超市买到半成品的鱼香肉丝,有现成的调料包,只要把肉化冻后一炒,喜欢的话加点笋或青椒等素菜,再放调料包即成,很简单。但偶的这道鱼香肉丝,却只是借用了这个菜的名称,口味上却完全不同传统的川菜,应该是江浙菜或上海本帮菜的味道。

             其实这个菜的灵感来源于上海一道家常菜葱烤鲫鱼,那是用鲫鱼油煎得焦黄后取出,就用煎鱼的油放入葱煸炒后放入煎好的鲫鱼,加酱油、黄酒、糖等调料后用小火烤得入味后出锅,那个菜鱼肉中满是葱的香味,而葱里则浸满鱼的鲜味,记得我吃这个菜最喜欢吃里面的葱了,后来在饭店吃了鱼香肉丝后,便觉得把肉烧出鱼的香味还是很好的一个想法,因偶不会吃辣,便想烧一个不辣的鱼香肉丝,经过几次实验调整配方,遂成现在这个赵氏鱼香肉丝。

            材料:肉丝、笋(没有笋的时候用茭白也可)、葱、姜。笋或茭白、姜切丝,姜丝越细越好,葱切小段,根据自己的偏好决定肉丝和素菜的比例,一般以1:1为佳,喜欢吃素菜的可以多放素菜。肉丝用酱油腌一下,下油锅炒熟后取出,同个油锅中放入素菜煸炒至熟,再加入已熟的肉丝,放酒、酱油、糖,用小火焖一下,至素菜入味,汤汁半干即可起锅了。

            小窍门:肉丝用酱油腌制,这样可以不放生粉,因为这个菜不勾芡,炒出来的肉丝也不老,还入味。主要用葱和姜才让菜有鱼的香味,但姜丝要切细。可以不放笋丝之类的,全部放葱也很好吃。



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