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私房菜(二):美容猪蹄独家烹饪法

已有 4266 次阅读 2014-7-3 11:24 |个人分类:吃货经验|系统分类:生活其它| 吃货

        每个人大概都有自己独特的一些饮食偏好,比如偶就特别喜欢啃骨头,其实小时候没多少机会吃大鱼大肉的,大多数小孩都喜欢吃大块肉,但偶却对那些骨头骨脑情有独钟,所以各种爪子成了我的最爱,包括鸡爪、鸭爪和猪爪,小时候不像现在可以买专门的爪子吃,不过只要家里吃鸡或鸭,这些爪子都由我包干了,好在没人和我抢。鸡爪鸭爪还偶然有机会能吃到,但猪爪却基本是吃不到的,那时候吃肉要凭票,那点肉票父母是舍不得去买猪爪来吃的。我印象特别深的唯一的一次吃到猪蹄是父亲单位一退休工人从乡下给父亲带来杀猪留下的四个猪蹄,母亲煮了一大砂锅红烧猪蹄,那个美味让我在多少年后都忘不了。上大学后,在学校食堂看到有猪蹄,那时菜都便宜,2毛五可以买一块大排加个菜底,而半片猪蹄加菜底却要三毛五,自己很奢侈地买了一份,没想却吃得狼狈万分,那猪蹄煮得不太烂,啃起来特别费力。当时自己还很注重形象,不好意思用手拿了啃,谁想越注重形象还越是毁了形象,手忙脚乱吃得脸上都是汤汁,猪蹄又胶质很重,擦都擦不掉,最后还把有三分之一没啃完的猪蹄给掉地上了,那个心疼啊!从此再也没敢在学校食堂吃猪蹄。

         后来吃肉不再需要凭票了,婚后自己做菜,便有机会过些时候就弄点猪蹄来吃。特别是有一阵到处宣传胶原蛋白的功效,据说猪蹄便是富含胶原蛋白的食物,饭店的猪蹄都被称为美容猪蹄或美容猪手,这让自己给喜欢吃猪蹄的偏好找到了最好的理由,而且在偶的影响下,女儿也好这一口,便隔三差五地会弄了吃。不过猪蹄的胶质太多了,总是在吃的时候感觉把嘴巴都粘住了,红烧的话稍微把汤水收干一点便容易粘锅,汤水多则剩下的汤不知道该如何处理了。一次在饭店吃一道猪蹄的菜,那猪蹄是用走油蹄髈的做法处理,应该是煮烂后又在油里炸了一下,它的好处是汤水没那么粘稠,吃起来就没那么狼狈,不觉大赞。不过自己家里做菜不可能起那么大油锅,但灵机一动想到当年父亲做白斩鸡用凉水冲鸡皮的方法,便如法炮制,经不断改良,摸索出做猪蹄的独家方法,做出来的猪蹄同样大受赞扬,成为又一道赵氏私房菜。

        具体方法:猪蹄切块洗净,入锅用大火烧开,随后倒掉水把猪蹄洗去血沫,重新入锅加水,水中加少量料酒和姜片,大火烧开后改用小火炖,到猪蹄烂熟。捞出猪蹄用凉水把猪蹄冲凉后,用酱油、糖等调好的汁水腌制数小时,可根据自己的爱好加八角、五香粉等调味品。等猪蹄入味了加入料酒用中火煮约半小时,再用大火收干汁水即成。偶一般只用酱油、酒、白糖三种调料,别的都不加,这样的猪蹄更原汁原味。

        小窍门:要等猪蹄凉透后腌制,否则胶质会和腌制的汁水混合后凝结起来便不容易入味了,料酒等烧的时候再加入,否则腌制的汁水太淡入味便不够。因最后凉水冲过猪蹄后减少了表面的胶质,最后一道加了调料煮的时候汤汁不会太稠,与那油炸过的走油猪蹄有异曲同工之妙。而前面炖猪蹄的汤已经很浓了,是很好的高汤,可加入其他蔬菜和材料做各种汤菜,如笋干冬瓜汤、菠菜汤、菌菇汤、白菜粉丝汤等,不过猪蹄的汤虽多胶质但口感不太好,可在汤中再加几片咸肉或火腿,便成为既鲜美又富含胶原蛋白的美容汤了。



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