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SCI论文:论烹饪中的火候 精选

已有 16130 次阅读 2014-1-13 16:20 |个人分类:吃货经验|系统分类:生活其它

        前言:这篇博文原来想用“白斩鸡的火候”,却发现标题太直白了,也怕蒋科学来找偶算账,于是改为“关于煮饺子的评述及其他”,感觉突出了内容交叉的特点,但还不够高端洋气上档次,于是到CNKI去检索了一下,从别人的论文标题中吸取了灵感,改为现在这个,发现果然显得很学术很有文化和科技含量,哈哈。本来应该到SCI去吸收一点灵感滴,不过看外文还要转换为中文再琢磨,太累,便偷了点懒,但有了这样的标题,偶自己认为至少可以发表在SCI三区,虽然没去检索,但发表还是SCI硬道理,比CNKI核心不知高了几个档次呢!

       话说写这篇博文还是因为看到YC那篇“煮饺子”的博文,竟引来了100多条评论啊,在那里开起了关于煮饺子的学术研讨会,偶看了半天却越看越晕,好像YC也已经被那些初看很有道理,再看互相矛盾的观点和办法弄晕了,偶暗示YC赶紧把这些评论整理整理,估计可以生产SCI论文若干、核心期刊论文若干,不过我看YC大概彻底被整晕了,没领会偶滴意思,所以偶便不客气了,从那些评论中吸收了知识和灵感,当然不能再写煮饺子了,煮饺子让YC一写,别人再写的话估计很难有超越,于是来了点交叉、归纳和引申,整出来的论文,那才真的要理论有理论,要应用有应用。


      看了关于煮饺子的那么多评论,归纳一下无非是几点:开盖煮或盖上锅盖煮、加几次凉水、煮多长时间、煮素馅和肉馅饺子的区别。那些人争来争去让偶看了真的感到很欢乐。根据偶自己经营厨房的经验把这些观点作一归纳梳理,其实可以发现,所有的办法都与最后的目标相关:1.把饺子煮熟;2.不能让饺子破皮;3.让饺子吃起来口感更好。

     总结后我作了分析,说要开盖煮的,其实是怕盖上锅盖很容易开锅,饺子在沸腾的水里煮久了便会破皮,开着盖至少不会滚得那么厉害;说要盖上锅盖的,是认为煮饺子要适当利用蒸汽,否则容易让饺子不熟,对付水开得太厉害的方法便是加凉水,把沸腾的水浇灭;至于究竟点几次凉水,煮多长时间,其实与什么馅有关,也与个人的口味有关,在保证煮熟的前提下,喜欢饺子皮软一点的可以适当多煮,喜欢饺子皮硬而有韧性的可以少煮一会,必要的话用凉开水过一下。

     前面都是别人经验的总结,其实煮饺子的事情我自己也是干过的,也颇有心得。那么,我是怎么煮饺子的呢?不善做面食的我刚开始也是学北方人在饺子下锅后加三次水,后来发现水加多加少煮出来的饺子还是不一样的,才慢慢琢磨出加凉水的目的其实是为了抑制水的翻滚,于是后采用饺子刚下锅用大火,开锅后便改用小火,煮到饺子浮起来以后大概2分钟左右便熟了,不用点什么凉水,当然我是用开盖煮的。

     其实在所有那些关于煮饺子的评论中,最给我启发的是关于饺子起锅后在盘中加一点凉水,和饺子熟了可以用凉水过一下这个观点。因为这让我一下想到以前老爸烧白斩鸡时的做法。家里做菜一般都是我妈妈的事情,但父亲总说妈妈做的白斩鸡火候不对,不是太生便是煮过了。其实妈妈原来都宁可把鸡多煮一会的,是因为老爸说白斩鸡要烧得嫩一点,骨头里带血丝那样的,于是妈妈便煮得时间短了,但那些肉厚的部位有的时候便没煮熟。后父亲从一个厨师那里取了经,回来自己动手,煮白斩鸡的时候先把水烧开,把鸡放进去煮开后取出,用凉水冲,把鸡皮冲凉后再放一会,然后把鸡再放到开水里煮,这样凉水冲三次后,再烧开后便告完成。如此做出来的白斩鸡,鸡皮是脆脆的很有嚼头,不会出现鸡皮煮烂的情况,切盘后的形状也特别漂亮,鸡肉则很嫩,却肯定熟了。

     现在想想,这和煮饺子要点三次凉水还真有异曲同工之处啊!想来这么做还是很有道理的,当鸡从滚开的水里取出的时候,凉水把表皮冲冷了,但肉的里面温度还是很高的,而且越是肉厚的地方越不容易凉,所以里面其实还保持了温度,这种方法保证了鸡所有部分能比较均匀地烧熟又避免有些地方烧过了火候。可见,烹饪中学问其实很多,烧饭做菜绝不是做熟了就万事大吉,不同的火候烧出来的东西口感大不相同呢!舌尖上的中国,对很多食物的烹饪很讲究的,特别是火候,什么时候用大火,什么时候用小火,用煮还是炒或蒸,煮多少时间,一点都马虎不得!



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