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胡萝卜丝拌粉条

已有 1688 次阅读 2020-10-2 11:49 |系统分类:生活其它

有位朋友说,曾经去陕西西安吃饭,全是凉菜,喝酒、凉菜,等热菜上来了,喝多了,没吃着,饭局结束了。真正的红白喜事,陕西东府的菜还是十分有顺序的,著名的就是九品十三花,分干果喝茶(茶席)、凉菜喝酒(酒席)、热菜吃饭(饭席)三大步骤,前两步桌子上都摆13个碟或碗,3×39个,另外,每个角延长摆1个,共13个,中间摆大菜,无论从哪个角度看,都是四平八稳的正方形。例如茶席,一般是小碟子,就是喝茶,不喝酒,上的就是干的,没有汤汁,例如花生、水果、油炸制品等,中间放个水晶饼;酒席阶段,一般是大碟子,开始喝酒,干果的13个盘子撤掉,重新来13子,同样摆法、全部凉菜,例如四荤四素四海菜,中间有个大菜,喝酒,时间比较长,所以中间这个大菜,不断更换,红扒鸡,甜盘子、银耳粥等等,大概更换十个八个;最后饭席阶段,凉菜全部撤走,上九碗热菜,以各种形式的肉类为主,但是这个阶段很快,就是吃馍吃菜,不喝酒,所以一会就结束了,因而重在第二阶段的酒席,一次吃饭下来需要两个小时,尤其是娶媳妇当新客人(女方的客人),那吃一顿真的花很长时间。

陕西传统意义每天吃两顿饭,一顿是早饭,大约九十点,另一顿是午饭,大约两三点,实际早上出门的时候拿半个馍垫垫,晚上再吃点馍垫垫。早先大家都用农历,在我的记忆,陕西农村的过年是从初一算起,就是天亮了,新年来了,而天没亮的时间都是旧年,没有12点新年到了这一说。早饭吃饺子,饺子有肉有菜,所以除了饺子一般就几碟凉菜,一直记得有洋葱拌小葱的凉菜,感觉很爽。

今年暑假回家,又看到一个经典的陕西凉菜,西红柿拌青辣子,把青的线辣子切成厚度1~2mm的圈,西红柿切成1cm左右的丁,然后加点盐、醋、酱酒等,拌拌,夹在馒头里面吃,很过瘾,感觉在我们那夏天几乎家家都做这一道菜,可能品种辅料有差别,但是生的线辣子一定是主角。

怀念妈妈调的凉菜,尤其是胡萝卜丝拌粉条,味道恰到好处,首先胡萝卜丝要粗细合适均匀,一般用萝卜叉叉做的,其次,粉条是必须的,而且以前都是红薯粉条,粉条一定要提前用热水泡好了,泡软了,泡涨了,把胡萝卜丝和粉条放到碗里,拌匀了,上面放点盐和花椒面,不是撒盐,而是堆放,然后油泼,这里用的油一定是烧煎了的油,一定要用热油直接泼到盐和花椒面上,让盐和花椒面经过一个剧烈的升温和自然快速降温过程,升温发生某些化学反应,释放出香味,同时快速降温固定了高温反应的香味和香型,最后加醋什么的拌拌就好,醋一定要出头,感觉凉菜没有醋的味道就失去了灵魂,包括儿子,很喜欢凉拌黄瓜,而且一定是酸酸的凉拌黄瓜。胡萝卜丝拌粉条同时揉入了胡萝卜丝的脆和粉条的韧,清脆可口加上有咬头,另外热油泼过的盐和花椒面,香气四溢,真的美味可口。

胡萝卜丝拌粉条——思念我的母亲。



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