说说煮挂面的学问

煮挂面就是把挂面放在水里煮，有什么好说的？煮挂面是很容易，但是，各人煮出来的挂面质量、所用的时间等等都有差别，如果傻傻地再问上几个为什么，我们就不见得都说的出来。

挂面就是干的面条，煮挂面的有些方面与煮面条有一定的相似或相同的道理。早年看过著名作家陆文夫先生写的《美食家》，小说的主人公朱自冶每天早晨“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”如果吃不到头汤面，“他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。”

这里需要解释一下什么是朱鸿兴的“头汤面”。朱鸿兴是苏州的一家面馆，面馆的厨房里一口大锅，烧着开水，顾客来了，要一碗面条，师傅便在锅里下一碗。最早来的顾客，那锅水是清水，下出来的便是头汤面。下得面多了，那锅水便浑了，下出来的面条质量便下降。

问题就来了，为什么头汤面最好？为了解释清楚这个问题，先需要问，为什么做面要加水？做米饭要加水，蒸馒头、烙饼、做面条都需要和面都要加水，这是为什么？这还要从粮食即谷物种子的成分说起。

粮食，米也好，面粉也好，最主要的成分是淀粉。在谷物中，淀粉颗粒很是致密，人直接吃下去是极不容易消化的，所以这一类食物都不能生吃，一定要加水再蒸、煮，水进去了，温度高了，淀粉颗粒才能够“松弛”，这样吃下去以后才容易消化，最后淀粉水解成葡萄糖被我们的肠子所吸收。当然，仅仅在很高的温度下使淀粉颗粒膨胀，也是一个办法，那就是爆米花那样的，先炸开了，后加水（在我们的体内），那是另一个问题了。

面条下水煮，通常会有一些水会进入面条中去，面条中也会有一些东西如碱、面粉等到锅水里。头汤面，进去的是比较纯净的水，碱之类的也比较容易出来，这样下出来的面就好吃。面下的多了，锅里的水就浑了，面粉、碱之类的多了，进面条里去的水质量就差一些，出来的碱等也就会少一些。美食家们的舌头是厉害的，稍微的变化都能够察觉出来。

回过来说我们的挂面，挂面是干的，煮挂面的时候一定需要有更多的水进入到面条中间去。在制作挂面的时候往往放入盐和碱，以使得面条能够更加劲道（这中间的道理见博文《面条里的科学》2015-02-28），煮挂面时，也会使得一些盐或碱溶解到水里。煮面时（无论煮什么面），锅里的水一定要多一点，这是首先要注意的，这也是上面所说美食家要吃头汤面的道理。为了把挂面煮得更好，还需要注意以下两点。

第一，要把挂面煮在水里，不要直接放在菜汤里。第二，不要把挂面放入滚开的水中。

先说第二点，为什么不要下在滚开的水中？如果把挂面放在滚开的水中，挂面的表面首先吸收水分，在高温下表面的淀粉颗粒迅速膨大（我们的肉眼看不清楚的），把挂面表面的空隙基本上“撑死”了，这样，水就难以进入到挂面的内部，内部的干面粉得不到水分，就不容易熟。当然，在滚开翻腾的过程中，总会有水分子可以进入到挂面内部，但是这需要相对较多的时间。等到中间成熟的时候，表面则可能太烂了。因此，下挂面在滚开的水中，成熟反而较慢。这是与下鲜面条不同的地方。下鲜面条必须下到开水中，不然，面条就泡烂了。

什么时候下挂面好？要看你火力的大小，如果火力足，准备下的挂面并不多，温水即可。（如果准备下的挂面多，水温可以略高，但是也用不着烧开。如果温度太低，挂面比较宽大，则容易粘连。）等到水烧开，略滚一小会，就可以改用小火。这样做，挂面熟得较快，煮出来的面条口感较好。

在煮面条的同时，您可以做菜，面条熟了，菜也好了。

为什么不要把干挂面下在菜汤里？菜汤里总有油、蛋白质片段之类的东西，也容易粘在挂面的表面从而阻止水进入挂面内部，而且，一般人也总是把汤煮开了再往里放挂面，与上面所说的道理一样，在这样的两重阻碍作用下，水更不容易进入挂面内部，更容易煮成硬芯面，这样煮熟挂面的时间要比在上述温水里煮慢，口味也会变差。加上菜汤不可能太多，弄得不好，就成了一锅糊涂面。

另外，在挂面制作、包装、运输、储存（包括在自己家里储存）的过程中，挂面表面难免受到少许污染，用水煮过再捞出，总比直接下菜汤里好一些，至少在心理上是如此。

煮挂面的面汤，可以洗碗用，一般情况在不要食用。吃面时放在面里的菜汤，也没有必要都喝掉，尽可能少喝，品尝一下它的鲜美即可，剩下的，倒掉，绝不要不舍得。这两种汤里面，除了大量的食盐、碱以外，没有多少对人体有益的东西。大多数真正有营养的东西，还是在面条里、在菜里。汤里即使有一点营养物质，但是与吃进去的大量食盐、碱造成的可能危害相比，是风险大于利益的。

有人说，民间不是有“吃面多喝汤，不用开药方”的说法吗？这里需要弄清楚一点面条的历史。过去，北方民间的面条基本上都是自己和面擀压制成，即所谓“擀面条”。由于人的力量所限，在擀压、切开的过程中，为了防止面条的粘连，总是要放入大量干面粉。在下面条的时候，不可避免地要把较多的干面粉带入汤里。这样的面汤里，除了面粉和从面条中溶解出来的少量营养物质以外，并没有什么其他的东西，喝这样的汤当然有益而无害。但是，真要说有多大的好处，那倒也不见得。造出来所谓“原汤化原食”和“吃面多喝汤，不用开药方”之类的顺口溜，只是为了避免浪费，如此而已。如今有人书呆子气地在那里说什么面汤里有什么溶解出来的维生素、蛋白质之类的，以解释上述顺口溜。其实像面条这样的宏观物质，表面那几层分子与整体的分子数相比较，是可以少得简直可以忽略不计的。在煮面条过程中溶解在汤里面的营养物质，与保留着面条里的相比，只是极少的一部分。如果真的喝了那一小部分就可以“不用开药方”的话，吃了那含有大部分营养物质的面条岂不是更不用开药方了吗？

如今的挂面或鲜面条，都是工厂或作坊里制作的，压制面条时所用的压力比人工擀制时大得多，表面并没有很多干面粉，为了增加韧性，又加入了盐或碱，这样，在下挂面或鲜面条剩下的面汤中，除了盐、碱之外，只有极少量的面粉，扔掉它毫不可惜，喝了只会增加盐的摄入。至于又有人把这句顺口溜误解为那很咸的带大量调料的菜汤，那就更有大的危害了。对于那些本来就患高血压和肾功能不好的人来说，那就不是“不用开药方”，而是“如同毒药汤”了。