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元宵节说“糖”和甜品的“老祖宗” 精选

已有 5391 次阅读 2015-3-5 08:05 |个人分类:谈天说地|系统分类:教学心得|关键词:元宵节,饴糖,饧,麦芽糖,吹箫| 元宵节, 麦芽糖, 饴糖, 吹箫

元宵节说“糖”和甜品的“老祖宗”

前两天,我在《面条里的科学》一文中说到“和面”以后要“醒面”,网友刘光银先生向我指出,这里的“醒面”应当用“饧面”。多谢刘光银先生,按照《新华字典》的说法,似乎可以用“饧”字。说“醒面”,不过是从俗借这个音罢了。

这个“饧”字,我倒是认识的,不过,我一直只知道它的原义是饴糖,如今吴方言中还称饴糖为饧糖。在吴方言中,这个字的声母与英语中的浊辅音z几乎一模一样,读为“zing糖”。如今的普通话中间已经没有浊音了,这是很可惜的事情。

饧糖即饴糖是利用粮食(谷类)发酵而产生的一种糖,主要成分为麦芽糖。如今制作饴糖的过程,从化学的观点看,主要是淀粉的水解反应,在淀粉酶的作用下,反应进行得还是比较快的。在中国的历史上,最早的甜食品的来源大概有两个,一个是天然的,来自蜂蜜,另一个就是饴糖。所以,古人一说起甜的东西,便说是“饴蜜”,说某东西好吃,就说那东西“甘如饴蜜”。由于我国大部分地区处在温带,难以种植甘蔗,而甜菜制糖是到了近代才由欧洲人发明的,所以,过去民间用的最多的糖还是饴糖。

我小时候,也就是六十多年前,大多数情况下吃的糖果已经是如现在一样的了,那是在糖果店里买的,包着漂亮的糖纸。但是,也还是有一些小贩,挑着担子,走街串巷卖他们自己生产的饴糖食品。从这些饴糖食品的性质上看,可以分两种:往饴糖中掺杂着其他食品的和基本上没有掺杂的。

基本上没有掺杂的饴糖,我们那里就称为饧糖。六十年前,一些最简单的卖饧糖的摊子往往就把挑子摆到小学校门口或附近。花一分钱(更早是旧币100元),小贩就拿两根现在想起来估计七八厘米长的小竹棍挑一团饴糖给你。通常是棕色的,有如今的棒棒糖那么大一个球。拿到手里,用舌头舔上一舔,甜甜的,却不舍得吃。边上有小伙伴看着,先馋一馋他们。然后,两只手各拿一根竹棍,把那团饧糖挑开,拉长一点,再缠绕在一起,再拉长缠绕,边缠绕边用舌头去舔那甜味。由于缠绕时裹入了空气,那糖的颜色也越来越白。有的时候,小朋友还要分而食之。一分钱又吃了又玩了,实在深得小朋友的喜爱。

另一类饧糖是要往里面掺杂的。有名的吹“糖人”就是要往饧糖中掺进蔗糖。做糖人,吴方言称卖“糖人人”的。说是糖人,其实基本上都不是人,而是动物或物件。其中最简单和便宜的是用糖做成管形,中间一折,开个口子,底下插上一根竹棍,便是一个哨子,一吹气,便嘘嘘作声。那东西只需要两分钱,一般小孩子也买得起。真要是吹成物件的,简单的是葫芦和灯笼,复杂一点是猪、虾,更复杂的有公鸡、凤凰、龙、猴子等。复杂了价格当然就贵得多,好的要一毛甚至两毛钱。那就需要向家长“申请经费”了,但是往往很难得到批准。吹“糖人”不能够光用饧糖,一定要加入蔗糖,仅用饧糖是软的,只有掺入大量蔗糖以后,吹出的物件在冷却以后才能够凝固变硬。

另一大类往饴糖中掺杂进去的是熟的粮食或其他食品,如黄米、芝麻、淀粉等。掺进了这些东西以后,饧糖里面就有了“骨架”,变硬挺了。像北方的关东糖就是掺进了黄米。苏州的葱管糖掺进了芝麻。腊月二十三祭灶时所用的糖元宝(北方称糖瓜)也是这一类饧糖。我小时候有一种最便宜的是掺进了淀粉,白白的,称五香烂白糖,很便宜,一分钱能买到一块约三分来厚一平方寸大小的拟菱形。表面裹上了芝麻的似乎则要2分钱。那都是小孩子能够买得起的。

有的小贩是可以用家里的破烂如破布头、碎玻璃、废金属、废纸等换糖的,这就很不卫生了。不过,当时似乎不重视这些(那时候的孩子肚子里有寄生虫是常事)。那些小贩并不吆喝,而是吹短笛,发出如下的音声:

‖: 12 3——∣232 1 0 :‖

笛声很是悠扬。

汉代大学者郑玄在注《诗经》中的“箫”字的时候,曾经说到箫是“如今卖饧者所吹”。由此可见,不但卖饧糖有悠久的历史,连卖饧糖者吹笛(箫)也有了两千年的历史,差别只在笛子和排箫。显然短笛比排箫更加容易携带。

实际上,做这类饧糖制品的历史是非常悠久的,早在屈原的《招魂》里就有“有餦餭(食長)(食皇)些”的句子,其中餦餭(食長)(食皇)(音zhāng huáng的意思,据汉代大学者扬雄和王逸的解释,就是这样的饧糖。《招魂》里的句子是在说:魂啊,回来吧,这里有好吃的饧糖。

一般地说,饧就是饴,大多数古人都是这样说的,也有的古人分得细一点,认为掺杂进粮食的饴称为饧,也有的认为饧是较干硬的饴。

饧字的繁体字的写法是餳。关于这个字的写法,过去曾经有过争议,即,字右边的表音部分到底是一个容易的易,还是一个昜(音阳,是太阳的阳的古字)。后来弄清楚了,还是一个昜,所以才有了如今这样的简化(易是不简化的,如赐、锡、踢、剔、惕等。昜是要简化的,如场場、肠腸、畅暢、汤湯等)。

最早,这个饧字的发音是按照其音旁“昜”而读为“洋”或“唐”。如今大家所广泛使用的“糖”字就是在这个发音的“饧”的基础上后造出来的(中间还有一种写法,写为“餹”)。后来,一些韵母为ang的字如行、更等很大的一类都有了ing的读音,饧字的韵母也转成了如今的ing。也就是说,饧字把自己原先的发音和意思转给了新造的糖字,而自己的韵母变成了ing。糖成了一个常用字,饧却不大为大家所认识。现在,饧字在普通话中读为xíng

元宵节到了,我们在吃元宵的时候,认识一下这个如今“糖”字和甜味食品的老祖宗——“饧”,还应当是一桩有意义的事情。

 




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