元宵节说“糖”和甜品的“老祖宗”

前两天，我在《面条里的科学》一文中说到“和面”以后要“醒面”，网友刘光银先生向我指出，这里的“醒面”应当用“饧面”。多谢刘光银先生，按照《新华字典》的说法，似乎可以用“饧”字。说“醒面”，不过是从俗借这个音罢了。

这个“饧”字，我倒是认识的，不过，我一直只知道它的原义是饴糖，如今吴方言中还称饴糖为饧糖。在吴方言中，这个字的声母与英语中的浊辅音z几乎一模一样，读为“zing糖”。如今的普通话中间已经没有浊音了，这是很可惜的事情。

饧糖即饴糖是利用粮食（谷类）发酵而产生的一种糖，主要成分为麦芽糖。如今制作饴糖的过程，从化学的观点看，主要是淀粉的水解反应，在淀粉酶的作用下，反应进行得还是比较快的。在中国的历史上，最早的甜食品的来源大概有两个，一个是天然的，来自蜂蜜，另一个就是饴糖。所以，古人一说起甜的东西，便说是“饴蜜”，说某东西好吃，就说那东西“甘如饴蜜”。由于我国大部分地区处在温带，难以种植甘蔗，而甜菜制糖是到了近代才由欧洲人发明的，所以，过去民间用的最多的糖还是饴糖。

我小时候，也就是六十多年前，大多数情况下吃的糖果已经是如现在一样的了，那是在糖果店里买的，包着漂亮的糖纸。但是，也还是有一些小贩，挑着担子，走街串巷卖他们自己生产的饴糖食品。从这些饴糖食品的性质上看，可以分两种：往饴糖中掺杂着其他食品的和基本上没有掺杂的。

基本上没有掺杂的饴糖，我们那里就称为饧糖。六十年前，一些最简单的卖饧糖的摊子往往就把挑子摆到小学校门口或附近。花一分钱（更早是旧币100元），小贩就拿两根现在想起来估计七八厘米长的小竹棍挑一团饴糖给你。通常是棕色的，有如今的棒棒糖那么大一个球。拿到手里，用舌头舔上一舔，甜甜的，却不舍得吃。边上有小伙伴看着，先馋一馋他们。然后，两只手各拿一根竹棍，把那团饧糖挑开，拉长一点，再缠绕在一起，再拉长缠绕，边缠绕边用舌头去舔那甜味。由于缠绕时裹入了空气，那糖的颜色也越来越白。有的时候，小朋友还要分而食之。一分钱又吃了又玩了，实在深得小朋友的喜爱。

另一类饧糖是要往里面掺杂的。有名的吹“糖人”就是要往饧糖中掺进蔗糖。做糖人，吴方言称卖“糖人人”的。说是糖人，其实基本上都不是人，而是动物或物件。其中最简单和便宜的是用糖做成管形，中间一折，开个口子，底下插上一根竹棍，便是一个哨子，一吹气，便嘘嘘作声。那东西只需要两分钱，一般小孩子也买得起。真要是吹成物件的，简单的是葫芦和灯笼，复杂一点是猪、虾，更复杂的有公鸡、凤凰、龙、猴子等。复杂了价格当然就贵得多，好的要一毛甚至两毛钱。那就需要向家长“申请经费”了，但是往往很难得到批准。吹“糖人”不能够光用饧糖，一定要加入蔗糖，仅用饧糖是软的，只有掺入大量蔗糖以后，吹出的物件在冷却以后才能够凝固变硬。

另一大类往饴糖中掺杂进去的是熟的粮食或其他食品，如黄米、芝麻、淀粉等。掺进了这些东西以后，饧糖里面就有了“骨架”，变硬挺了。像北方的关东糖就是掺进了黄米。苏州的葱管糖掺进了芝麻。腊月二十三祭灶时所用的糖元宝（北方称糖瓜）也是这一类饧糖。我小时候有一种最便宜的是掺进了淀粉，白白的，称五香烂白糖，很便宜，一分钱能买到一块约三分来厚一平方寸大小的拟菱形。表面裹上了芝麻的似乎则要2分钱。那都是小孩子能够买得起的。

有的小贩是可以用家里的破烂如破布头、碎玻璃、废金属、废纸等换糖的，这就很不卫生了。不过，当时似乎不重视这些（那时候的孩子肚子里有寄生虫是常事）。那些小贩并不吆喝，而是吹短笛，发出如下的音声：

‖: 12 3——∣232 1 0 :‖

笛声很是悠扬。

汉代大学者郑玄在注《诗经》中的“箫”字的时候，曾经说到箫是“如今卖饧者所吹”。由此可见，不但卖饧糖有悠久的历史，连卖饧糖者吹笛（箫）也有了两千年的历史，差别只在笛子和排箫。显然短笛比排箫更加容易携带。

实际上，做这类饧糖制品的历史是非常悠久的，早在屈原的《招魂》里就有“有餦餭（食長）（食皇）些”的句子，其中餦餭（食長）（食皇）（音zhāng huáng）的意思，据汉代大学者扬雄和王逸的解释，就是这样的饧糖。《招魂》里的句子是在说：魂啊，回来吧，这里有好吃的饧糖。

一般地说，饧就是饴，大多数古人都是这样说的，也有的古人分得细一点，认为掺杂进粮食的饴称为饧，也有的认为饧是较干硬的饴。

饧字的繁体字的写法是餳。关于这个字的写法，过去曾经有过争议，即，字右边的表音部分到底是一个容易的易，还是一个昜（音阳，是太阳的阳的古字）。后来弄清楚了，还是一个昜，所以才有了如今这样的简化（易是不简化的，如赐、锡、踢、剔、惕等。昜是要简化的，如场場、肠腸、畅暢、汤湯等）。

最早，这个饧字的发音是按照其音旁“昜”而读为“洋”或“唐”。如今大家所广泛使用的“糖”字就是在这个发音的“饧”的基础上后造出来的（中间还有一种写法，写为“餹”）。后来，一些韵母为ang的字如行、更等很大的一类都有了ing的读音，饧字的韵母也转成了如今的ing。也就是说，饧字把自己原先的发音和意思转给了新造的糖字，而自己的韵母变成了ing。糖成了一个常用字，饧却不大为大家所认识。现在，饧字在普通话中读为xíng。

元宵节到了，我们在吃元宵的时候，认识一下这个如今“糖”字和甜味食品的老祖宗——“饧”，还应当是一桩有意义的事情。