本篇不咬文嚼字，不引经据典、谈古论今，直截了当就说大家都关心的、对生物体特别是对人体有害的与食品有关的“毒”。

对生物体特别是对人体有害的东西便是毒，无害便不是毒。我想，这个比较含糊说法应当说可以被大多数人接受的。

既然要考虑到对人体的有害无害，那就一定要与某一个数量相联系。比如，卤水，主要成分氯化镁，这是中国人用了两千多年的食品添加剂。这是有毒的，过去许多人喝卤水自杀，这人所共知。但是，用少量的，没有关系，“卤水点豆腐，一物降一物”，这句话中国人说了很多年，更吃了许许多多年豆腐。谁也不会因为做豆腐加了卤水而被认为在“下毒药”。

既然要考虑到对人体的有害无害，那么，所有的东西，只要超过一定的量，则都是有害的，不超过一定的量，则无害。比如，食盐，一般都认为是无毒的，而且对于人类这是必要的营养素。没有食盐人们将难以生存，但是，如果食用过多，就对人身体有害。食用食盐太多的动物（比如每公斤体重食用4克）则可以死亡。这就是说，一般认为无毒而且必要的东西一旦超过了某一个量，则就成了毒。

相反，一般认为是剧毒的东西，只要数量很少，或者限制在一定的数量之内，也不被认为是毒害。例如，氰化物是一类剧毒的物质，过去看电影中的特务，在暴露或即将暴露时，咬碎一颗纽扣之类的东西，便立地自杀毙命，据说是吃了氰化物。实际上，少量的氰化物在木薯、杏仁、银杏等植物中都存在。但是，这些都是人们常见的食物，人们并不把这些食物称为毒木薯、毒杏仁或毒银杏，只是说吃的时候要注意，要经过适当加工。

这样看来，世界上的东西，只要超过了一定的量，都是有毒的，相反，只要不达到一定的量，便都是无毒的。问题的关键就在于这个量怎么控制。从理论上说清楚这一点，似乎并不困难，但实际上人们往往会产生许多错觉，把危险的错认为安全的，而把安全的错认为危险的。

比如，现在街头往往有榨油的小作坊，顾客可以看着作坊的师傅把花生榨油，然后直接买回家，以为这样的花生油没有任何添加物，是最天然而纯净的，质量最好。而超市里出售的浸出法生产的油，其生产过程是先用溶剂将原料中的食油萃取出来，然后将溶剂挥发，有人怕食用油内会混有溶剂油，从而认为这样的食用油不如他亲眼见到的榨出的油安全。

这样的人就是没有搞清安全问题的主次。现榨的油，你亲眼所见，似乎很好，过去那么多年都这样做，很传统，但是，传统并不代表最好，我们很多传统的东西是有问题的，过去的人寿命不长就是一个证明。传统的榨油问题在哪里？在花生之类原料的霉变。从花生之类原料的收获到晾晒干，很难保证没有霉变的籽粒。即使是经过挑选后炒制的这些“炒货”，我们亦难免吃到个别发苦的花生米、瓜子。而这些霉变的籽粒中就有“黄曲霉毒素”，这是目前已知的最强的毒素之一，比特务们自杀所用的氰化钾毒性大十倍，也是目前所知的最强的致癌物之一。小作坊现榨的油通常会较多地含有这些黄曲霉毒素。而通常我们在超市购买的大工厂出品的一级、二级精炼油中黄曲霉毒素是不得检出的。浸出法萃取过程中的溶剂油在精制的过程中基本上被清除，即使有很少一点的残留，这些溶剂油的毒性也是极小极小，不会比我们在汽车边上站一会的危害大多少。

又如，市场出售的食品一般都经过一定的加工，加工时往往加入食品添加剂。这些食品添加剂是为了达到一定的目的而加入的，如加入防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠可以很好地防止食品的霉变。有些人一看见食品成分表中有防腐剂就紧张，以为这样的食品就不好。其实，市场上食品凡能够写在成分表中的一定不会有问题，国家规定的可允许摄入量比可能产生危险的量要少的许多，往往只有可能产生危害的量的百分之一，所以，真正有问题的都不是成分表里边的。

又如，有人喜欢到城市郊区去采一些野菜，他们认为会比农民种植的蔬菜污染少，没有农药和化肥。其实，城市郊区的空气污染远远大于农村，空气污染物特别是灰尘中的重金属污染远大于农村，在这种灰尘中生长出来的所谓野菜往往重金属超标。而重金属污染的后果通常比一般上市蔬菜中的农药和化肥污染更加严重。何况有些野菜本身就可能有毒，例如一些蘑菇，其毒性很大，弄得不好，很可能出人命。所以，实际上这种所谓野菜的安全性要远低于市场上的蔬菜。

我们看媒体上报道的说某某食品含有某某毒物的时候，应该注意到其中毒物的量。不能光听里面含有什么什么毒物，有多么多么毒。实际上，世界上的东西都不纯净，不光是今天不纯净，从来就没有纯净过。随着分析技术的发展，我们能够探知到毒物的方法越来越普及，成本越来越低，我们就越来越容易知道我们食品中到底含有哪些可能对我们的健康有不利影响的东西。在这种情况下，就越需要我们有一定的判断能力，通过这些公开的资料，去判断什么是真的，什么是假的，什么是商人们在互相攻讦，什么是为了私利的恶意造谣，什么是真正的掺假掺毒。

不过，我们老百姓对于食品的选择，有一些原则是可以遵循，运用这些原则。基本上可以以不变应万变，少受毒害。

首先就是不纵食欲。食欲是人所必需的，但是纵欲就不好。好吃的食物基本上老祖宗都给我们优选好了，五谷杂粮、蔬菜水果、猪牛羊鸡鸭鱼等等而已，不要相信什么稀奇古怪的山珍海味、野生的东西。各种营养物质，都是人类生产的比野生的好。不光是指保护野生动植物，即使从您食用安全的角度来说，也是应当不吃那些所谓的野味。

第二就是不贪小利。凡是比通常水平便宜很多的东西，一定有它特殊的原因。这种时候，自己要有一定的定力，不可受其诱惑，应当想一想，便宜这么一点对自己又怎么样。不光是食品，其他东西也是一样，不贪小利则不容易吃大亏。

最后，在食品和营养方面，不要相信小册子的宣传，不相信祖传秘方，不相信奇迹，更不相信街头的蛊惑，可以相信的是教科书和国家的标准。教科书上写的一般都是经过考验的、在科学界没有什么争议的结论。虽然可能保守一点，但是却比较保险。要相信国家的标准，有些标准虽然不是最先进，但在安全方面并不会出大问题。不要疑神疑鬼，疑神疑鬼必定走向反面，出更大的问题。