食用酱油最应当注意的是什么？

近年来，酱油成了网络上最吸引人眼球的有关食用安全的食品之一。

两年多以前，有人在网络上揭示，某著名酱油品牌A在国内销售的酱油中除了水、大豆、小麦和食盐等天然原料外，还添加了谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠等添加剂，而国外销售的该品牌酱油则只含有水、大豆、小麦和食盐等天然原料，而没有添加剂‌‌。

这引起了一部分人的极大不满，他们写文章责备该品牌：“为什么国内外的不一样，难道我们真的欺负的吗？”（原文如此）

虽然生产该品牌的A公司回答说他们的产品都符合国家标准。也有人指出，两种产品只是不同的层次罢了，该品牌的酱油在国内也有与国外销售一样的无添加产品，并非只出口产品无添加而国内销售产品有添加。

但是，第一波的打击总是给人最深刻的印象，其后的解释总很难抹去第一波打击造成的伤害。A品牌的信誉于是一落千丈。

在网络舆论上，任何食品添加剂都是一种“罪恶”，于是，许多人都去追求无添加的酱油。

但是，即使是号称零添加的酱油，也很难逃脱人们的谴责。前些天，又有人爆出：“根据第三方检测机构“消费者报道”的测评结果，送检的13款宣称“零添加”的酱油中，12款检出镉”，其中某B品牌的“御藏本酱油”的镉含量为0.0110mg/kg‌‌。于是，网络上又一次掀起对于这些酱油企业的讨伐。

一篇文章这样说：“连深受消费者喜爱、销量屡屡领先的XX御藏本酿 380 天酱油，也没能幸免，镉含量达到 0.0110mg/kg。镉，那可是个大忌！它是导致日本“痛痛病”的元凶啊，长期接触镉会对人体健康造成严重伤害，尤其是影响肾脏功能，真是让人心慌的物质。患者从关节疼痛开始，逐渐发展到神经痛、全身骨痛，最后骨骼软化萎缩，轻易骨折，只能在剧痛中迎接死亡。”

事情是不是一定这样糟糕呢？我们的酱油是不是到了如此不堪的地步呢？其实完全不是这么一回事。所谓对于酱油的恐慌是有人自己吓唬自己（当然也有人是专门吓唬别人）。无论是前年遭许多人讨伐的A品牌，还是这一次被声讨的B品牌，实际上都没有问题，都非常安全。

先说比较简单的镉问题。

镉是一种金属元素，化学上属于锌分族，或称第二副族，有锌、镉、汞三个元素，它们的化学性质有相似之处，也常常共生。

毫无疑问，任何金属离子如果大大超标了，对于人们的身体都有极大的危害，没有例外。

镉在电镀、电池、塑料等方面都有广泛的用途，从而在金属矿产开采、冶炼以及使用过程中，使得镉元素的分布很普遍，在各地土壤中基本上都有镉的存在。

土壤中的镉容易经过根系进入植物，酸性土壤更是如此。所以大米是最容易被镉污染的食物之一。

各国对于各主要粮食品种中允许的镉的含量相差并不大。在这个问题上，我国的标准与欧盟基本一样。如

大米：0.2mg/kg，大豆：0.2mg/kg，小麦粉：0.1mg/kg。

另外，食盐为0.5mg/kg。

酱油中的镉离子，主要是由原料（大豆、小麦、食盐、水等）带入的，并不是人们故意添加的。

我国对于酱油中镉的限量并没有具体规定，日本对酱油中镉的限量标准为0.1mg/kg‌。据此，从这一次对于B品牌酱油被查出的0.0110mg/kg，应当说是相当好的了，并不算超标。

如果现在有一种大米，镉含量为0.1mg/kg‌（这应当说如今是镉含量不算多的大米），有人做菜时用了10毫升B品牌的酱油（含镉0.0110mg/kg），很容易看出来，其镉的摄入量与吃1克大米的饭差不多。也就是说，假如他一天吃300克大米，在做菜的时候用了10毫升B品牌的酱油，那么通过大米的镉摄入量差不多是通过酱油镉摄入量的近300倍（略准确一点说是273倍）。

除了大米、小麦粉等粮食外，只要是在土壤中生长出来的植物，例如各种蔬菜，实际上也不可避免地含有镉，而且由于它们的摄入量比酱油要大几十倍，所以其镉的摄入量至少也会比酱油大几十倍。

再加上饮用水，虽然饮用水的镉含量标准只有0.001mg/kg，但是由于水的摄入量在每天2000毫升以上，所以它也比酱油中的镉摄入量大至少几十倍到百倍多。

在这个意义上，去纠结酱油中摄入的镉对身体会有那些影响，去谴责B品牌的酱油含有镉，实际上并没有什么实在的意义。

人们纠结酱油中的物质，更多的还是所谓添加剂。

酱油中一般有哪些添加进去的物质呢？一般如下几类，有鲜味剂如谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠以及酵母抽提物；甜味剂如蔗糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等；焦糖色素；防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

先看鲜味剂，谷氨酸钠，谷氨酸是我们人体内生物化学反应中最重要的中间分子之一。增加少量的谷氨酸摄入绝不会影响我们体内的化学反应。由于加入太多的量会影响口味，所以国家对于谷氨酸钠的添加没有作量的限制。5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠都是核糖核酸（RNA）的水解产物。极少量的肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠对于谷氨酸钠有增加鲜味的作用。所谓酵母提取物，从化学上来说，就是增加一些谷氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠等氨基酸和核苷酸类物质。

糖类物质，少量的蔗糖、果糖、葡萄糖当然是安全的，酱油中不可能大量放置以至于大量增加人的血糖。三氯蔗糖在人体内不参与代谢，不被人体吸收，只是增加一点甜味。它们都是非常安全的。酱油里少量加一点甜味物质，会让咸味变得柔和、鲜美。

防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐物质，主要是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质。霉变产生的毒素，对人体的毒害非常之大。要使得酱油不容易发霉，办法只有加大量的食盐或者加少量的防腐剂。苯甲酸钠和山梨酸钾都很容易分解或排出体外，对于人体危害极小。关于食盐的问题，下面专门说。

焦糖色素，焦糖色素只添加于老抽类产品当中。我们家里煮红烧肉上糖色炒蔗糖，其原理相仿佛，但是工业生产条件更加稳定，所以产品更安全。

综上所述，对于酱油中的添加剂问题可以放心，它没有别的可能引起不安全的因素。

过去对于这些问题没有很好地说清楚，生产商一味迎合一些人的不适当的要求，片面追求所谓零添加，结果往往弄巧成拙。

那么，难道使用酱油中就不会有其他问题了吗？

我看不是，还会有其他问题。这个问题并不是单独使用酱油引起的，酱油只是问题的一个方面，那就是食盐的严重超标。

食盐（氯化钠）是我们需要摄入的无机盐中最重要的营养成分之一。但是，需要、必需绝不等于可以超量。

就像我们需要、必需蛋白质、脂肪和糖类（淀粉）一样，无论是蛋白质还是脂肪、糖类（淀粉），超量就会产生极大的危害。食盐也是如此。

对于很多人，脂肪和糖类超标，已经引起他们（她们）的重视了，有很多人都不敢略超过一点标准，生怕超重、肥胖。但是，我们现在的食盐摄入量已经大大超标了，许多人却仍然毫不在乎。

盐摄入过多会引起高血压等心脑血管疾病。世界卫生组织和我国有关部门建议每人每天的食盐摄入量在5克以下，但是调查显示，我国北方地区食盐量为每天16—18克，上海的食盐量为每天10—12克，广东略低一些。这是严重地超标了。

我们每天摄入的钠，除了直接加入食盐之外，还有很多途经，例如挂面、酱菜、味精、零食等，酱油也是一个重要方面。

我们看看酱油瓶上的食品标签。我随机看了几种酱油中钠的含量：一种是每10毫升668毫克钠，相当于1.67克食盐；一种是每10毫升598毫克钠，相当于1.5克食盐；一种是每15毫升含886毫克钠，相当于2.2克食盐。

一般来说，每食用了10毫升酱油，差不多就又增加摄入了1.5克食盐，也就是一天摄入食盐量的几乎三分之一了。

食盐摄入超标，这是对我们身体的大危害。我们在食用酱油的时候，应当减少相应的食盐摄入量，这才是摆在我们面前最重要的问题。

可是很多人却完全没有看到食盐过多的危害，却在含有对身体没有什么危害的食品添加剂和微不足道的一丁点镉离子的酱油锱铢必较，这是放掉西瓜去寻芝麻。

人们如今重视食品安全问题，这是时代的进步。但是，抓住真正的问题才有实在的效果。