杂说“豆”（6）花生

花生也是豆？是的。与大豆、蚕豆、豇豆、绿豆、芸豆等一样，它们都属于豆科，只是属于不同的属。大豆是大豆属，豌豆、蚕豆是豌豆属、豇豆、绿豆、赤豆是豇豆属、芸豆（即四季豆）是菜豆属，而花生则是落花生属。

花生的“大名”应当是落花生，人们简称它为花生，不过如今简称已经被人们用得太多，大名倒反而不大用了，因而有被简称取而代之的意思。

花生现在是一种很普通的食物，很多小孩子已经不爱吃了。我小时候花生还是令很多人包括像我这样的小孩子嘴馋的。

苏州话称带壳的花生为长生果，称花生米为长生果肉，不过一般人都简称果肉。光说果肉一定就是指长生果肉。

50年代初，长生果和果肉都是有得卖的。我记得，糖果店里有关花生的品种很多。有简单加工的，也有复杂一些的。最简单的有炒长生果和“油氽果肉”（炸花生米）。炒长生果很香，用粗草纸包成大三角包，五分钱能够买一包。油氽果肉则撒上了细盐，只能作为吃粥或下酒的菜。加工复杂一点的花生食品在糖果店里花色繁多，大多数人也只是偶然吃上一点。不过到了过年的时候，大家都是会吃一些花生制品的。家里待客的果盘里也总有长生果，墙上悬挂的“岁朝清供图”也往往有它，光这个名称就足以使它可以登大雅之堂。

不过，花生果、花生仁后来都被计划了，因为那属于重要的油料作物。只是在过年的时候花生才有计划供应，一户人家有多少两，即大户多少两，小户多少两，都是有规定的。当然，这些都是陈年旧事了。

花生原来是美洲的作物，传入中国以后，在山东"生活"得最好，大概山东的气候和土地都比较适合花生的生长。

花生与大豆、豇豆、蚕豆等一样，都是蝶形花，但是与大豆等不同，当花生的花受精之后，子房基部便伸长，形成了子房柄，位于子房柄顶端的子房，与根一样具有向地性，它扎人土中后膨胀，最后长成荚果，这就是花生果。所以，这种植物被称为落花生。

因为需要把花的子房插入土内并长成荚果，所以偏沙质的土壤更适合它的生长，江南雨量太大，就不很适合。

花生是热量和蛋白质都很丰富的食品，而且它的蛋白质品质是很好的，其中赖氨酸含量很高。这对于过去以谷物（粮食）为主要营养食品的中国广大老百姓来说，是特别好的蛋白质（谷物特别是稻米的蛋白质中特别缺乏赖氨酸）。在过去蛋白质营养不很充足的情况下，对于普通的老百姓，花生确实不愧为“长生果”的称号。

花生仁含有百分之四十多的脂肪，百分之二十多的蛋白质（相比大豆，是百分之四十多的蛋白质和百分之二十多的脂肪），所以花生比大豆榨出油来要容易得多。是一种非常好的油料作物。这样，我们也能够理解为什么市场上的花生油，大多都是压榨花生油。

花生油有特殊的花生香味，在一般常见的植物油中算是比较好的。我记得，小时候苏州的市场供应的都是质量较差的菜籽油（杂质多、芥酸高）。因为家庭经济困难，1950年，我十二岁的大哥就到上海工作，50年代中期，他过年回家总带回家许多苏州没有的东西，其中就有瓶装的包装很漂亮的花生油。那情景就像前些年，拿回两瓶特级初榨橄榄油似的。

花生油中的脂肪酸，大概有一半是单不饱和脂肪酸油酸，百分之二十多是双不饱和脂肪酸亚油酸。还有近百分之二十的饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸含量较高，所以与大豆油、菜籽油等相比，在冬天温度较低时，花生油更容易凝结。这是正常的现象，并不是油有什么问题。

花生油的氨基酸成分中，单不饱和脂肪酸油酸的比例比较高，这是很好的，但是多不饱和脂肪酸主要是亚油酸，而亚麻酸的含量极微。研究认为，亚麻酸和亚油酸的比例最好要达到1：4，至少也要1：10（大豆油刚刚及格）。所以，长期食用花生油的最好还是再加上一些亚麻油或其他亚麻酸含量高的食油。。

花生的一个最大的缺点，就是保存的时候，部分籽粒容易发霉，产生黄曲霉素，这是一个强烈的致癌物（顺便说一句，向日葵籽也是如此，我们吃花生和向日葵时，吃到发苦的籽粒，一定要立刻吐掉并漱口）。所以，大家还是不要去购买小作坊生产的花生油。

到正规的商店或超市购买正规的花生油就放心得多。因为那里的花生油是经过精炼的，在精炼的过程中去除了可能的黄曲霉素。

我们在市场上购买的生的花生仁，在烹饪之前，也最好用心挑一挑，把那些可能的“腐败分子”挑出来扔掉。一方面，一旦吃到一粒苦花生，嘴里的苦味总是令人非常不愉快。更重要的是，这里面可能的黄曲霉素，在烹饪加工的过程中，还会污染别的食料，而黄曲霉素是难以用烹饪的方法去除的。

山东的市场上有时候有卖新鲜的未成熟的花生果。把花生果上的泥土清洗干净后，放在盐水中煮熟并在汤里浸泡一定的时间即可食用，很好吃的。当然，有人在煮的时候放进去各种香料或调料，但实际上用处并不大，因为花生壳自有它的味道，没有必要让其他香料或调料掩盖它。

对于干的成熟的花生果，也可以作类似的处理，不过由于花生果已经成熟并干燥，所以需要煮较长时间，以把花生煮烂。在煮之前可以将花生果的壳捏破，在煮熟后也需要浸泡更长的时间，以便咸味能够进去。

这种盐水花生一顿不必吃太多，浸泡一定时间后的花生可以放冰箱冷冻起来。要吃了，取出一点，再热一下即可。

很多人喜欢油炸花生仁，确实也是不错的。油炸后做所谓宫保鸡丁或肉丁也很好，不喜欢吃辣的也可以不放辣椒。

花生仁煮熟后也可以放在其他菜肴里，有时候别有风味。

不管怎么制作，对花生仁的要求要么很脆很酥，要么很烂。搞得既不脆不酥也不烂就不会很好吃。因为花生仁本身脂肪含量很高，所以很难入味，甜咸鲜等味道只能附在表面，花生靠它的“质感”被我们的牙齿和舌头欣赏。花生如果很“艮”，就不怎么好吃了，放在月饼里的花生仁就是如此。

油炸或炒制的花生仁向来得到人们普遍的欢迎，我在年轻时也很喜欢吃。如今年龄大了，牙齿不大好，剩下的牙齿也要“省着点用”，于是，常常自己做花生酥。

我用电饼铛把花生烤熟（这是很容易的，一般电饼铛都有这个档）。等充分冷却之后，再用食品加工机把烤熟的花生粉碎即可。这样的花生酥特别香，放在瓶子里，做一次可以吃一些天。如果愿意吃甜的，可以把糖与花生在食品加工机中一起打碎即可。

不同品种的花生，这样做出来的花生酥质量也略有差异。我在市场上购买的小花生（籽粒较小，种皮较红），质量就比大粒的花生好，这种花生的含油率也比较高。

上面所说花生酥加上糖等做法，也是江南糖果店里花生酥的基本做法。

不过，工业生产最多的花生食品 除了糖果之外，恐怕还是花生酱。

花生酱与我上面所说的花生酥在成分方面的差别，恐怕还在油脂的多少，以及加上了许多调料。

花生酱是由花生粉碎然后加糖和其他调料直接做成的，它与大豆酱完全不同，大豆酱是发酵的产物。

我们的花生酱主要用于食品工业的制作，自己直接吃花生酱似乎不很多，这与欧美人大不相同。美国人好像特别喜欢花生酱，他们制作花生酱的花生，占到食用花生的55%。这是饮食习惯的差别。

花生酱确实是很好的高蛋白食品，当然也是高脂肪的。我们与之相似的另一个产品应当是芝麻酱。不过我们很少有人把芝麻酱直接涂在馒头上直接食用的。这种饮食习惯上的差别可能也跟我们过去千百年来大部分人的生活环境和生活状况比较艰难所致。

把花生作为零食和花生做成的糖果确实很好吃，把花生酱涂在面包或馒头上也都是很好吃的，但是，我们一定要牢记，花生特别是花生酱是极高热量的食品，不应当食用过多，不然容易引起热量过剩和肥胖。

我们国家是世界上花生种植面积最多的国家之一（仅仅比印度略少一点），但是产量最多的国家。

美国是世界花生单产水平最高的国家。2018年美国花生单产4.55吨/公顷，远高于印度的1吨/公顷和世界单产水平1.66吨/公顷。中国的单产也还是不错的，2018年为3.73吨/公顷。虽然比世界平均水平高得多，但是与美国相比仍然有差距，品种的质量也有差距。

世界花生主要的生产和消费国家对花生国际贸易的依存度都不高。像中国、美国，主要都是自己生产，自己消费，进出口的数量并不特别多，所以不像大豆那样成为贸易的焦点。