杂说“豆”（5）豇豆、绿豆与赤豆

豇豆、绿豆和赤豆是“兄弟”，它们都是豆科豇豆属下面三个主要的种。

豇豆又可以分成几个亚种，其中三个最主要：短豇豆、豇豆和长豇豆。我们现在作为蔬菜食用的豇豆是长豇豆。长豇豆是缠绕藤本，种植的时候需要搭架子让豆蔓攀爬。而豇豆则主要是直立草本，豆荚不超过20厘米，主要是吃它的种子。短豇豆也是直立草本，豆荚更短，也是食用种子。由于我国现在主要食用长豇豆，所以在很多地区也就往往简称豇豆。

小时候，在江南，长豇豆是夏天才有的蔬菜。放暑假在家里，母亲买回来长豇豆，我们小孩子就帮着摘，要把长豇豆的蒂和尖头摘去，然后把长豇豆揪成一寸多长的小段。为什么要揪而不是切呢？那时候市场上没有如现在这样很细很嫩的豇豆，都是很“粗壮”的，用手揪，就可以摘去两边那些过于粗老的纤维。

那时候，人小不懂事，心里想，这豆为什么叫“长江豆”，难道就是因为它特别长，形容它长得跟长江一样？后来才知道它的名称是长豇豆。

豇豆原产于非洲，但是很早就传进了我国。而且很早就特意为它新造了一个字：豇。这个字在宋代的字书《广韵》上就已经有了记录，可见那时候已经进来了很长一段时间。

长豇豆根据荚果的颜色可分为青荚，白荚和红(紫)荚3个类型。我们现在食用最多的还是青荚的。

在很多地方把豇豆称为豆角，不过称豆角容易误会，也有地方把芸豆称为豆角。正式一点的称呼还是豇豆或更准确一点是长豇豆。

如今，长豇豆是一年四季都能够在超市里买到的蔬菜。这一方面是由于蔬菜大棚的普及，另一方面也是全国各地都在生产，现在的物质交流特别是全国蔬菜的交流非常频繁，所以几乎什么时候都能够买到长豇豆。

近年来，据说我国长豇豆种植面积维持在33万公顷以上。而且产量非常高。每亩产量以北京、天津、河北、山西、内蒙等华北地区最高，正常年份在两吨以上；东北地区也接近两吨了；上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南等地也在1300公斤以上。

嫩的长豇豆可以在开水里煮一小会，捞出后凉拌。成熟的长豇豆则可以起油锅翻炒后加水煮熟，把豆子煮烂即可。调料我只主张放盐和味精，这样能够吃到豇豆本身的味道。

过去，北方的冬天没有新鲜蔬菜，所以有人在长豇豆大量上市的时候，把长豇豆晒干（晒前先把豇豆放开水中烫一下），到冬天特别是过年的时候，与肉一起煮，也别有一种风味。

长豇豆在我国大概都是作为蔬菜来食用的。

豇豆的种子，营养也很丰富。干豇豆籽的蛋白质含量为26.6%，脂肪为2.4%，碳水化合物为58%，因而也可以作为食品。当然，也可以作为较高蛋白含量的饲料。

如今的豇豆籽，约95%产在非洲。豇豆是撒哈拉以南非洲农村家庭植物蛋白的重要来源。世界上至少有2亿人依靠豇豆作为蛋白质和能量的来源，豇豆对世界上最贫困的人口来说意义十分重大。

长豇豆是把鲜嫩的豆荚和豆子都作为蔬菜而食用的，而赤豆和绿豆则只是吃豆了。

在盛夏，过去说一碗冰凉甘甜的绿豆汤，是最好的“解暑”的饮料。

我小时候，大概在没有多少理解能力时就知道有绿豆汤了。那是因为有一则古老的儿歌：“和尚和尚，光头郎当，一记耳光，敲到里床，里床有只蛋，蛋里有只黄，黄里有个小和尚，唔啊唔啊要吃绿豆汤。”这种古老的儿歌内容并没有什么意义，只是让小孩子练习说话，知道一些事物。后来我看到这则从小背熟的儿歌被顾颉刚先生收集在五四时期著名的《吴歌甲集》中。

绿豆汤是高热量的饮品，汤里放了许多蔗糖，绿豆本身又含有大量淀粉。在过去缺乏营养的时代，夏天出汗多，体力的消耗大，喝一碗绿豆汤对身体毫无疑问有很大的好处。

如今营养（特别是能量）往往过剩，在空调底下生活，三顿饭能量足足的，再加一碗绿豆汤，对于身体的作用，从能量过剩的角度看，与来一杯可乐相差并不特别大。当然，一碗绿豆汤比一杯可乐还是好得多，绿豆汤里的绿豆毕竟有很好的蛋白质、淀粉和膳食纤维。

过去，许多地方的老百姓走亲戚，绿豆糕也是一种常见的礼品。最早，华北地区的绿豆糕在制作时，并不放油脂，是很干的。它容易包装，排列码放整齐后拿草纸一包，上面复上一张印有某某商店牌号的红纸，然后用纸绳一扎就可以了。那种绿豆糕可以存放的时间比较长。当时人们普遍贫穷，往往相互赠送、转送，甲家送乙家，乙家送丙家，弄得不好，甚至有送出的绿豆糕转了一圈又回来了的事情。吃的时候，口感不是很好，除了有些甜味，会觉得很干。

江南的绿豆糕则放置了许多油脂，所以显得特别甜润、油腻。过去只能用油纸包装。现在南方与北方的绿豆糕似乎在相互靠近，而且受所谓低糖的影响，甜度也在降低。其实，既然大家不是把这样的食品当作主食，只是偶然吃一两块这样的糕点，则完全不必降低甜度，使得“食之无味”。

绿豆中含有大量的淀粉，而且其中直链淀粉的含量非常高，所以，绿豆是制作粉条类淀粉制品标准的好材料。用绿豆制作的粉丝、粉条、粉皮都是最好的。以至于人们用其他材料制作的这些粉条等都常常冒称是绿豆粉。

直链淀粉具有略近于膳食纤维的功能，不容易引起胰岛素抵抗。我认为，绿豆具有某些保健功能的原因可能就是绿豆淀粉中的直链淀粉含量特别高所引起的。只是人们囿于古人传下来的某些医学知识，不愿意动脑筋学习现代科学，对这方面的注意很少罢了。

前几年，绿豆被某些骗子吹嘘为无所不能的神药，那当然是极端荒谬的。但是绿豆具有某些保健功能也是事实。在这个问题是，人们应当用现代科学方法去深入研究。

赤豆的营养成分与绿豆非常相似，都是百分之六十的淀粉，百分之二十几的蛋白质，很少一点脂肪，丰富的钙磷铁和B族维生素等等。但是传统的人们对赤豆与绿豆的看法及食用方法都大相径庭。

赤豆，一般北方人称红豆、小豆或红小豆。因为颜色红，人们往往把它作为喜庆的食物。

过年的时候，人们特别是北方人会在馒头、年糕等年节食品中放上赤豆，作为红色的点缀。过端午节，包裹粽子的时候也有赤豆粽子。

我小时候，街上有挑着“骆驼担”敲竹梆子卖糖粥的，卖的是红色的赤豆粥，即放有赤豆的大米粥。小孩子都会说这样的儿歌：“笃笃笃，卖糖粥……”。

所有的赤豆制品中，赤豆都要煮得烂烂的，不然就很难吃。而且所有的赤豆食品都是甜的。好像没有见过咸的赤豆食品。

人们对赤豆最大的用处也是最好吃的就是做豆沙。所谓豆沙如果不经特别注明，那么一定是赤豆做的。

过去，豆沙是要去皮的，也就是把赤豆皮去掉，做起来麻烦。但是吃起来非常细腻，也比较容易消化。现在用机器把煮好的赤豆全部一搅碎，也很细，就不去皮了。但是，豆皮毕竟是纤维，是不消化的，到肠道是微生物的食物。

没有听说过把赤豆来做粉丝、粉皮的，那应当是赤豆中的淀粉支链淀粉较多，这与绿豆就完全不同了。

赤豆豆沙讲究软糯，古人说，赤豆有滋补作用。古人所谓有滋补作用的淀粉食物，往往都是有相当高的支链淀粉。赤豆与绿豆的性质不同，实际上大概就是淀粉的性质不同。但是很多人却把它归结为颜色，是绿的就去火，是红的就补血。古人不懂得淀粉的性质，更不懂得分子。我们应当比古人进步一点，应该在现代科学的基础上做进一步的研究，而绝不是死抱住几本古书，不敢越雷池一步，那样是会连古人都不如的。

赤豆是红色的，所以如今有人称它红豆。这要注意，古诗里“红豆生南国，……此物最相思”中的红豆并不是赤豆，数以百计的古诗涉及到红豆，都不是赤豆，都是表示相思的（古代交通和通讯都不方便，所以表示相思的诗歌特别多），所以如今称这样的红豆为“相思豆”。相思豆的样子与我们食用的所有豆子都不相同，它是豆科中间的另外一个属，称相思豆属。红豆（相思豆）是有毒的，一定不要误食。

市场上的豇豆

市场上的赤豆（北方人称红豆、小豆）

相思豆（古人所谓的红豆，即“红豆生南国”中的红豆）