杂说“豆”（3）大豆和大豆制品（中）

人类另一个较早食用的豆制品应当是豆浆。虽然石磨的发明应当是较后来的事情，但石臼是很早就有的东西。石臼可以舂米，也可以打豆浆，至少是有点像豆浆的样子。

婴儿需要母乳，当母乳不足甚至没有的情况下，人们不得不寻找母乳的代替物。这样代替物首先是动物的乳汁，如牛乳、羊乳等。当动物乳汁也没有的情况下，那就只有用谷物了。煮粥是一个办法，把谷物或豆类打成浆汁也是一个办法。因此，在很早很早以前，人们就把豆打成的浆汁，给婴儿和老人饮用，这应当是一个合理的想象。

最早的豆浆，应当只是把豆打碎成浆就食用，并没有把豆渣去除。后来才把豆渣滤去，成为真正的豆浆。

把大豆磨成浆，不去豆渣就加上其他蔬菜一起烹调，这种方式，至少现在还有人食用。这就是山东和东北的所谓“小豆腐”，口味也还可以。

现在，豆浆是很多人每天都在食用的营养饮料。几十年来，豆浆都是很受人欢迎的，特别是早餐。它相对比较便宜，而且方便。

我小时候，豆浆都在专门的豆浆摊上出售。要甜的就放白糖，要咸的还要放猪油渣丁、榨菜末、几粒切碎的小虾米等，当然也可以什么都不放，就是淡的。有人打回家，也有人就在豆浆摊上吃。光吃豆浆，能量不足，所以一般都配上油条或烧饼。在那时候，并不象有人所说的那样，豆浆油条是大多数人的早餐，实际上能够吃上豆浆油条的也是少数人。大多数人则是吃更便宜也是更缺乏蛋白质等营养成分的粥，也就是把昨晚剩下的米饭放在锅里一煮就是。

豆浆与大米粥相比，蛋白质的含量和质量要好得多，但是与牛奶相比，营养就差了。豆浆中的蛋白质含量还是比较高的，约为牛奶的三分之二，脂肪含量约为牛奶的五分之一到四分之一。更主要的，是豆浆中蛋白质的质量和吸收率都比牛奶差。

我们说营养的好和差，是对于人类来说的。对于牛来说，牛奶的营养最好最全面，小牛只需要吃牛奶就能够长大；对于大豆这种植物来说，当然是大豆种子的营养好，仅仅依靠大豆种子加上一点水，就长成了一棵豆苗。人与牛都是哺乳动物，亲缘关系近，而大豆是植物，与人的亲缘关系很远。对于婴儿，仅仅依靠牛奶也能生存，仅仅依靠大豆就不行。所以，对于人类来说，牛奶的营养比豆浆好，这是非常合理的事情。那些硬说喝牛奶不好，只有喝豆浆才好的宣传显然没有弄清楚这个道理。

虽然如此，豆浆毕竟是植物产品中与牛奶最接近的相似物，因为在植物产品中，很难有豆浆这样高蛋白质的东西了。

我们说它们相似，是因为它们有相似的性质。

把牛奶搅拌加热后冷却，表面可以挑起来奶皮，这是脂肪和蛋白质的混合物。由于奶类中脂肪的成分很多，所以奶皮的成分中脂肪为多，但是也还有相当多的蛋白质。

把豆浆加热后冷却，表面也可以挑起来豆皮或豆腐皮，其成分主要是蛋白质，但是也有许多脂肪，所以这种豆腐皮又称为“油皮”。

使挑过奶皮的奶液发酵变酸，沉淀后压去水，就是奶酪，干燥一点以后，內蒙古地区称其为奶豆腐。

把挑过油皮的豆浆，放入卤水，搅拌沉淀后压去水分，可以得到豆腐。

奶酪的主要成分的酪蛋白。豆腐的主要成分是大豆蛋白。

我们想象一下，人们食用奶的历史一定远远长于食用豆浆的历史。所以，上面的这些反应，这些做法，应当是奶类的反应和对于奶类的做法在先。对于豆浆的做法应当是对于奶类做法的模拟。

在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了晋代的北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“卿江东何以敌此？”

我们也可以想象，最早，剩余的豆浆也会像剩余的奶类一样，变酸腐败而沉淀。得到的沉淀物，就是最早的豆腐，也应当是豆腐这个词最早的来历。实际上奶酪这个词在历史上也还有另一个名称，乳腐（见李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》）。豆腐正是乳腐这个名称的豆类对应。

至于以后用醋、用卤水、用石膏等去使豆浆沉淀，得到豆腐，应当是自然发酵得到豆腐方法的改进，这样得到的豆腐，制作方便，豆腐的口味也大为改善。

有人说，豆腐是汉代时淮南王刘安发明的。这当然是一个无法证实也难以完全证伪的说法。但是，只是到了宋代以后，关于豆腐是美食的文献记载和文艺作品才多了起来。而这个期间，一些比较全面的叙述当时生活用品和食品制作的著作如《齐民要术》中都丝毫没有提及这样的好东西。从西汉到宋代，这中间的时间跨度达千年之久。

我看，从最初的“腐败的豆浆”到用醋、卤水、石膏点豆腐，这不是一个两个人的发明，是很多人逐步改进的结果。经过改进，豆腐的质量（口味）越来越好。

豆腐来自豆浆，豆浆来自大豆。它们含有的蛋白质的品质当然是一样的。大豆蛋白是一种完全蛋白，也就是说，人类自身不能合成、必须从食物中摄取的氨基酸，在大豆蛋白中都有。虽然说都有，但是含量的多少却并不都如我们所需要的那样。

大豆蛋白中，最缺乏的（当然是对我们人类需要而言）是蛋氨酸。而鸡蛋中富含蛋氨酸，所以，早晨喝豆浆的朋友，配上鸡蛋是很好的。大豆和鸡蛋是两种最经济的优质蛋白质来源。

大豆蛋白中，含量比较富裕的是赖氨酸。而我们的面粉特别是大米中，赖氨酸是缺乏的。所以，吃饭时喝一点豆腐脑，也是一个不错的选择。大米和小麦蛋白质中的蛋氨酸比例还是比较高的，在这个问题上，它们与大豆蛋白可以互补。

我们考察蛋白质的质量，当然还要看它的吸收率以及转化成为体内蛋白质的比例，这就是蛋白质的净利用率。

在这方面，鸡蛋、牛奶和肌肉（包括畜、禽和鱼）毫无疑问是最好的，而大豆则在所有的植物中，遥遥领先。如果把各种食物一起吃，就像上面所说的大米与大豆的营养互补，食物的蛋白质利用率也会大大提高。当然，如果两种食物分开吃，分开的时间又比较长，如一顿饭有大米，下一顿有豆腐，那就难以有这样的互补效应。所以，我们在吃饭的时候，一顿饭里，食物的种类尽可能多一些，是有好处的。这里所说的是蛋白质的互补，不能分开的时间太长。至于均衡营养、综合搭配，其范围要更广得多，它包括了在较长一段时间比如几天内的均衡。

人们为了改进豆腐的口味，增加口味的多样性，制作出各种各样的豆腐制品。

大多数豆腐制品与豆腐的差别只是含水量的多少或者形状的不同。例如各种豆腐干（有的还放进去了不同的香料或调料），百叶（千张、也有的地方称豆腐皮），或者用油炸一下等等。

腐乳（又名乳腐）则是豆腐发酵的产物。发酵的主要“推动者”是微生物，如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，可以把豆腐中的蛋白质部分水解，形成一些小肽和氨基酸、脂肪水解为脂肪酸以及产生其他很复杂的反应。最后形成乳腐（这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记）或腐乳（这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用，成为普通话词汇）。

一般腐乳与臭腐乳的差别主要在于发酵所用微生物的种类。

在乳腐的制作过程中必须加入大量的食盐。一方面，食盐有阻止食物原料进一步发酵的作用，如果没有高浓度的食盐，发酵难以阻止，这些原料都会发臭而极难食用，另一方面，由蛋白质水解产生的氨基酸和它们的盐和酰胺所具有的鲜味也只有在食盐的协助下，才能够显示出来。

但是，也正加大量的食盐，就限制了人们把它作为营养物而大量食用的可能。这就注定了乳腐只能是调味品，其所含的营养只能有极次要的作用。我们如今绝不可能把腐乳作为蛋白质等营养的主要来源。

与腐乳的生产过程有类似发酵作用而产生的另一个重要产物是酱。做酱主要的原料可以是大豆，也可以是蚕豆。蚕豆在各主要豆类中蛋白质含量仅次于大豆。制作豆酱的发酵反应类型与做腐乳相似，只是与豆腐相比，大豆或蚕豆中都含有较多的淀粉，微生物产生的淀粉酶可以把淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖等，使得酱具有一定的甜味。为了增加这种甜味，人们在制酱原料中往往加一些小麦粉或者麦麸使得淀粉的含量更高一些。与腐乳一样，酱也含有很多的食盐，只能作为调味品。

与之相似的发酵过程的产品还有酱油，不过，现在制作酱油的原料用的是“脱脂大豆”，也就是豆粕。这就涉及到另一个问题，这篇文章已经不短了，留下一篇再说。