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杂说“豆”(1)豆与菽, 精选

已有 6107 次阅读 2020-7-21 08:27 |个人分类:谈天说地|系统分类:人文社科| 毛豆, 豆类, 器皿, 直立, 固氮

杂说“豆”(1)豆与菽

这些天吃毛豆,想起小时候剥毛豆子的事情。在江南,毛豆是夏天一种最普通的蔬菜。早晨母亲买回来毛豆,剥毛豆子是我们小孩子可以做的事情。南方的毛豆新鲜,剥开豆荚,毛豆子都“卧”在豆荚里面的“翳”内,不肯轻易出来。我们小孩子把豆子抠出来,往往想让两粒或三粒豆子因翳而连在一起,这也是边干活边玩。

毛豆子似乎是各种菜肴的“百搭”,放在什么菜肴或汤里都行。母亲总是先把毛豆子煮熟了,然后放在各种菜肴里,酥烂却仍然保持翠绿色。有时候,不放在别的菜肴中,就把毛豆子勾芡成了“着腻毛豆”,也深得大家欢迎。

也有的时候,不用剥毛豆,就把豆荚的两只“角”剪去,然后放在盐水里面煮一煮就行。除了盐,什么调料都不用放,有毛豆的清香,我们小孩子尤其喜欢。

60年代到北京读书,大学里好像就没有吃过毛豆了。后来到东北工作,那时候是计划经济,东北的蔬菜市场上是没有毛豆供应的。再后来去了乡下,虽然大面积种植大豆,但是也没有看到什么人吃毛豆。在他们看来,在大豆没有成熟之前就吃掉,好像有些“暴殄天物”的意思。另外,那是“公家”的“粮食”,没有人敢公开拿回家,把没有成熟的粮食拿回家,那是“破坏生产”,不得了的大事情。不过有些城市边缘的半大孩子似乎“胆大妄为”,他们把毛豆在野地里烧着吃。现场抓不到,农民也拿他们没有办法。

改革开放以后,到济南生活。八九十年代时,发现济南也有毛豆卖了。不过,那时候济南郊区的农民并不把豆荚从豆秸上摘下来,而是把带着豆荚的豆秸一起拿到市场上来卖。显然,这是过去的一种极小规模的市场方式,出售毛豆都是当地附近的农民(过去郊区农民在路边卖柿子也是带着小树枝的)。过几年,这种极小规模的做法就被淘汰了。现在济南的市场上,也是只卖豆荚了,而且显然是大规模的生产。

在济南的饭店里,也有所谓农家菜,把毛豆带豆荚煮熟了,称“烀毛豆”(我在东北学到的这个词,大概原本出在山东)。不过,这里的烀毛豆在煮的时候,会放上花椒、八角等调料。饭店里拿上桌来的烀毛豆,也往往是被煮成了棕黄色。

我估计现在东北的市场上也会有卖毛豆的了。各种食物南北交流,地方特色都在减退。

毛豆就是黄豆,也就是大豆,不过是没有成熟的黄豆罢了。大豆是一个非常“正式”的名称。在一般的商店或农贸市场上,似乎很少有人开口说买几斤大豆的,都是说买黄豆。大豆发芽作为蔬菜,称为黄豆芽。所做的豆腐,为了与黑豆所坐的豆腐区别,有人称为黄豆豆腐。至于北方民间所谓的“大豆腐”,倒并不是特别注明是大豆做做,而是与同样由大豆加其他蔬菜所做的菜肴“小豆腐”的对称。

我们的食物中,豆类是一个相当庞大的品类。豆类都是有豆荚的,所以,我看可以把我们的豆类分成两类,一类是只吃豆不吃荚的,另一类是豆和荚一起吃的。

只吃豆的好说一点,一般还有一个分歧较小的名称,如黄豆、黑豆、绿豆(菉豆),赤豆(红小豆、红豆)、蚕豆等等。

豆荚和豆一起吃的,一般都是蔬菜,其名称的分歧太大,往往说不清楚。比如豆角,有人称豇豆为豆角,也有人称芸豆为豆角。有人称芸豆为刀豆,也有人说另外有一种刀豆。这些名称各地不同,都称自己那里的为正宗。实际上,名称这个东西,只是一个符号,只要当地的人们公认即可,而一个地方一个名称,无法说那一个更好。只是如今物质大交流,名称的歧义总是一个障碍。当然,这些豆都是嫩的时候把豆荚与豆子一起吃,在成熟以后则只吃豆了。

豆类的种子,都富有营养,与谷类相比较,其蛋白质的含量一般都大大高于谷类。我看,这是与豆类植物大都有根瘤有关,根瘤菌的固氮作用,可以使得豆类植物得到更多的氮元素,从而合成较多的蛋白质。

实际上,在很古老的年代,豆类就是我们祖先很重要的食物,也有可能就是重要的蛋白质来源。

《诗经》里有这样的诗句:“中原有菽,庶民采之”(《小雅·小宛》);“七月亨葵及菽”(《豳风·七月》)。《三字经》里说:“稻梁菽,麦黍稷,此六谷,人所食”,这里的菽,就是豆类的总称。

在先秦,“豆”并不是如今豆类的意思。豆是一个象形字,是一种盛食物的高脚器皿。

文字中以豆为部首或含豆字成分(或以豆为音旁)的字,大多数都与上面所说的器皿(引申为直立)有关。例如豐(豆里装满了谷穗,现在简化为丰)、豊(音li,据说是行礼之器)以豊为偏旁的字颇多如禮(礼)、體(体)、醴。又如豎(竖)、登、与壴(音zhu4,直立摆放的东西)有关的字如鼓、樹(树)、廚(厨)等,以及侸、逗、脰、頭(头)等。只有少数几个后起的字如豇、豉、豌与现在的豆类有关。

而现在的豆类在先秦的篆字系统里则写如“尗”。这也是一个象形字,象豆类生在地里的样子。后来在尗的边上放了一只“手”,成了“叔”。叔字的本义是捡拾豆粒,也有豆类的意思。捡拾豆粒应当是小孩子做的事情,所以叔引申为幼、小。伯是年长的,叔是年少的。兄弟的名字中,伯最大,仲老二,下面的弟弟(老三老四等)都是叔,最小的称季。父辈中比父亲年长的是伯父,年龄小的是叔父。

后来,文字“专门化”一点,为了区分豆类的叔与年少的叔,便把表示豆类的叔加上草字头,成了菽。

古代的豆类(菽),大概质量不高,比较粗糙,不好吃。所以在古人那里,并不是好的食物(好的是稻(糯米)和粱(品质好的小米))。在古代的文章中,常常用到菽水一词,菽水就是豆和水,通常指菲薄的饮食,形容生活的清苦;有时候也指晚辈对长辈的奉养。类似的词还有菽水藜藿(粗茶淡饭。藜:野菜;藿:豆叶)。

由于菽与豆(盛食物的器皿)读音相近(这是指古音),菽便慢慢写成了豆。而本来的豆成了“礼器”,一般人很少用了。这样,大概到秦汉之际,豆就成了豆类的豆了。例如,西汉时司马迁的外孙杨恽发牢骚,作一首诗,其中有这样几句:“田彼南山,芜秽不治。种一顷豆,落而为萁。”

大豆是中国的原产,有些豆是后来从域外传入的。例如蚕豆就是从西域传入的,所以最早称胡豆。豌豆亦当从西域传入,故称回纥豆,豌豆及如今吴方言“寒寒豆”均应其音讹。花生原产于南美,传入中国的时间较晚,由于系花入于土而生,故称落花生。花生是后来对落花生的简称。至于花生也属于豆科,则是后来科学分类的结果。

豆科为双子叶植物,是种子植物中的第三大科,具有重要的经济意义,它是人类食品中蛋白质、脂肪和淀粉的重要来源。

豆科有三个大亚科,最大的亚科是蝶形花亚科,我们所食用的各种豆类都属于这个亚科,亚科中我们最熟悉的树木是国槐,藤本是紫藤。二是云实亚科,我们常见到的植物是皂荚和紫荆(落叶灌木,春天的光杆树枝上开满了紫红色的花朵)。三是含羞草亚科,有名的植物是含羞草与合欢树。

所有这些植物,都有豆荚、结“豆子”。

所有的豆子,都不很大,所以人们把像豆子那样不大的小东西,也称为豆。如糖豆、珊瑚豆等。过去人们点油灯,灯火很小,称灯火如豆。说人目光短浅,称目光如豆。

人们又把马铃薯称为土豆,可见过去的马铃薯不像如今这样大,从“马铃”这个名称也能够看出来不大。马铃薯也是南美洲传过来的,如今越来越大是人工优选改造的结果。我小时候看到的土豆也就乒乓球大小甚至更小,则是在江南栽培受病毒感染而退化的结果。所以称“豆”的另一个原因,大概因为煮熟了的马铃薯和煮烂了的饭豆有相似的口味。当然,它与真正的豆并没有什么关系。

(未完待续)

 




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