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献给母亲的蚕豆 精选

已有 4751 次阅读 2020-5-10 07:58 |个人分类:我的回忆|系统分类:人文社科| 立夏, 蚕豆, 苏州, 蔬菜

8年前,我写过一篇《立夏时节说蚕豆》,文章以与母亲通电话,母亲说蚕豆开始,又以母亲曾经说过的1937年吃咸菜豆瓣汤结束。当时,母亲虽已96岁高龄,身体还健康,能够自己一个人从4层走下楼到200米外的理发店去理发。她常常在电话里讲到过去的民间文化,有时还告诉我一些生活的常识。

母亲很喜欢吃鲜蚕豆,六、七年前,她在吃饭时还能够吃半碗蚕豆,她没有什么牙齿了,可是蚕豆可以烧得很酥。把蚕豆放冰箱里冻起来,就是那时候教我的。我们都希望能够给她过百岁寿辰,不过,很遗憾,她在99岁时西去了,走的时候也是蚕豆季节。

很凑巧,今天太太从农贸市场买回来好些鲜蚕豆。这是这么多年来,我们在济南买到的质量最好的蚕豆,豆粒大又新鲜,而且价钱也最便宜,太太而且说市场上卖蚕豆的摊子很多。我猜想这是山东本省的蚕豆。山东虽然是蔬菜大省,但是过去好像不怎么种植蚕豆,所以市场上的鲜蚕豆都很少有新鲜的。像今天买到的这样新鲜的蚕豆,这么多年来,还是第一次,所以我猜测是本省产的。

母亲节到了,我把这篇《立夏时节说蚕豆》重新发出,以纪念我的母亲。文中当时没有弄清楚的lei麦一词,现在基本上清楚了,从而改写了这个注释。

 

立夏时节说蚕豆

与家母的电话聊天总是从天气开始。前几天,老太太在抱怨老是阴天下雨后,把口气一转,说道,其实做天也不容易,过去就有话叫做:“做天难做四月天,蚕要温和麦要寒。秧要日来麻要雨,采桑娘子要晴干”。接着,她老人家一句一句地向我作了解释。由于说到了桑和蚕,自然而然的说起了蚕豆。老太太说,蚕豆已经上市了,她教我一个保存鲜蚕豆的方法,把从荚中剥出的蚕豆在开水中一焯,晾凉后放入食品袋中,放可在冰室里即可。数月后取出,味道与新鲜蚕豆基本相近(按,其实不经焯水直接放冰箱冷冻亦可,2020-5-9)。

说起作为蔬菜的蚕豆,北方的朋友往往不很熟悉。有些人只是从鲁迅的小说《孔乙己》中知道了茴香豆,在《故乡》中知道了一大帮小孩去偷六一公公的“罗汉豆”。罗汉豆就是新鲜的蚕豆,而茴香豆是烹制的干蚕豆。现在正是鲜蚕豆上市的季节。

在江南,蚕豆是立夏节的应时之物。过去,樱桃、青梅、蚕豆、酒酿、咸鸭蛋等都是立夏尝鲜的对象。清·蔡云《吴歈》曰:“消梅松脆樱桃熟,lei*麦甘香蚕豆鲜。鸭子调盐剖红玉,海蛳入馔数青钱。”吴歈即吴歌,蔡云的《吴歈》反映的都是当时吴地的民俗。清代的大多数风俗,至今犹存。

济南的鲜蚕豆似乎都是从南方运来的。由于蚕豆在运输过程中很不容易保鲜,在济南极少能买到质量好和很新鲜的蚕豆。从我家往北400米就是济南最大的蔬菜批发市场,可是在那里极少能看到豆荚上没有黑点的蚕豆。吃鲜蚕豆当然要新鲜的、嫩的,像《故乡》中那样刚从豆秧上采下的无疑最好,但是我们大多数人都没有这样的口福。在济南能吃到鲜蚕豆已经不容易,我也很知足了。

吃蚕豆要去掉豆荚,剥蚕豆是从小在家里能帮助母亲所做的家务之一。对于很新鲜的蚕豆,剥豆荚时只需一只手,只用大拇指、食指和中指三个指头。把豆荚用三个指头夹好,大拇指和中指向外用力,食指往手心一扣,豆荚就断了一半,然后用力一挤,两棵蚕豆就到了手心里。对于不很新鲜的或者豆荚较长的蚕豆那就要用两只手了。

家里吃鲜蚕豆的简单方法似乎不多。最简单的就是把蚕豆与葱花用少量油一爆,加入少许水和食盐(宜略咸一点),略煮一会儿就可以了。这最简单的也是最好的。翠绿的颜色、蚕豆特有的清香、极鲜的味道三者俱佳。

如果蚕豆略有些老,可以事先用小刀在蚕豆上划一个口子,煮的时候,那翠绿的豆瓣会通过口子从那颜色略浅的豆皮里伸出来。我们就可以光吃豆瓣,对于太老的豆皮弃之可也。

当然,也可以把豆瓣剥出来,直接用豆瓣做菜。例如,豆瓣鸡蛋汤就很好吃,做汤时放入榨菜丝也可。

小孩子一边干活一边想着玩,一粒较老的青蚕豆,剥去靠头部的多一半豆皮,倒过来看,便是一个“美国兵”的头。剩下的那少一半豆皮略变动一下位置,就是美国兵的钢盔,那豆的胚芽,便是美国兵的大鼻子。

小时候,在糖果店有卖糖豆瓣的,那也是用新鲜蚕豆做的。熟的新鲜豆瓣用糖腌制,洒上红绿丝末,既甜又脆又香,甚是好吃。但是个人家里没有做的,都在糖果店里买。糖豆瓣往往只在春末夏初有售,并非一年四季都有。我已经几十年没有见到那东西了。

糖果店里也有油氽豆瓣,就是把蚕豆瓣用油炸酥,撒上食盐,作为下粥之小菜。虽然自己家里也能做,但是质量总不如人家店里做的好。

干的蚕豆可能是过去做成零食和蔬菜花样最多的食料。小时候许许多多蔬菜和零食都是由干的蚕豆加工而成的。

先说蔬菜。主要是豆瓣做菜。在北方,干的蚕豆可以放置多年,而放置多年的蚕豆质量下降。所以,购买时要购买新鲜一点的。一般来说,放置时间长了,蚕豆的颜色呈褐色,较新鲜的蚕豆近绿色。用温水浸泡开,剥去豆皮,即成豆瓣。

我最喜欢的豆瓣菜之一是雪里蕻豆瓣汤。先把豆瓣加水煮烂(所谓煮开花即可),把市场上买来的腌雪里蕻洗净切细,起油锅把肉丝与雪里蕻一起翻炒,将煮开花的豆瓣连汤一起倒入,再煮一会儿即可。由于雪里蕻是咸的,做汤时不用放太多的雪里蕻,也不用放盐了。此汤极为鲜美,一年四季不分冬夏均可食用。

如果不想喝汤,把雪里蕻中的盐分多洗掉一些,与肉丝一起炒,再放入煮好的豆瓣,放一点糖,略煮,就是一盘上好的菜。如果没有腌雪里蕻,自己用青菜(北方称油菜)或白菜切细,用盐腌一会儿,就成了盐齑,代替雪里蕻,这样做成的“盐齑烧豆瓣**”也很好。

顺便说一句,雪里蕻豆瓣是一道“备战备荒”的菜。听家母说过,民国二十六年(1937年),东洋人刚打进苏州,谁也不敢出门,更没有卖菜的。一家人就吃了好长时间的咸菜豆瓣汤,当然,这种情况下肉丝是不会有的。

 

注:

* lei 左边禾旁,右边畾。《康熙字典》:“秲lei,稻名也”。用此解释不通。有人说,苏州附近地区称元麦为Lei麦,系裸麦的音变。我看很有道理。现在那里是否仍然种植元麦我不清楚,但是,产地距离苏州不远的“泰兴元麦”现在是国家的“地理标志”农产品。

 **吴方言中烹饪词汇“烧”一般就是指煮。




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