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杂说食品防腐(1)先人的智慧 精选

已有 2590 次阅读 2019-9-16 07:49 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦| 束修, 腊肉, 蜜饯, 奶酪, 豆腐

杂说食品防腐(1)先人的智慧

物品从产生的时候起,就注定有败坏的那一天。任何人和生物都是如此,食品也是如此。食品坏掉了,腐败了,往往就不堪食用。

腐,烂也。这是《说文解字》上的解释。腐,朽也,败也。这是《广韵》上的注释。腐、烂、朽、败都是差不多一样的意思,所以现在有腐烂、腐朽、腐败这样的词。

腐,最早应当是指动物体的朽败,所以它属肉,府声。后来,把主体扩充了,不光指动物体的朽败,而是推广到一切生物体乃至抽象物的朽败。本文限于讨论食品的腐败以及防腐的问题。

现在我们知道了,食品的腐败,那是微生物作用的结果,即细菌、霉菌、酵母菌等作用的结果。更微观一点,在分子的水平上看,那是在各种酶的作用下,食品里的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分子发生各种简单或复杂的分解或其他反应的结果。这是现代生物学、化学研究的结论。

古人并不知道这样的生物学和化学结论,但是,他们从多少百万年以来代代相传下来的生活经验中,知晓了腐败的食品是不能食用的,也懂得了许多食品防腐的办法。

《论语》是古人留下来的最古老的较可靠的文献之一。《论语》中记述孔子的话:自行束以上,吾未尝无诲焉。”束脩,现在作束修,就是一束干肉条。脩,就是脯,也就是干肉。“脩,脯也”;“脯,干肉也”;这些都是《说文解字》的解释。当然,具体地说,也有切得薄点厚点、放不放香料调料的差别,但是,统而言之,脩和脯都是晒干的肉。

同样的晒干肉、晒干鱼的过程也称腊(音xi1,昔)。同样是最古老的可靠文献《周易》在《噬嗑》中有“噬腊肉”的爻辞。《庄子·外物》中说:“任公子得若鱼,离而腊之”,说的是晒干鱼。

腊的本字是昔,就是晒肉类的会意字。《说文》的解释就是“昔,干肉也”。它认为,昔字上面的部分表示分割好的肉,下面部分是太阳。现在把臘简化为腊,音la4,这样腊字就有la4和xi1两个音、两种义了,实际上这是两个原本音、义都不相同的两个字。

我们都知道,肉、鱼晒干了,就不容易腐烂了,可以放很长的时间。甚至可以像“硬通货”一样,送给老师作为学费(后世就把束修作为学费的代称)。

除了晒肉干之外,另一个防腐的办法就是“腌”。

鲍,就是用盐渍鱼。史记•货殖列传》:鲍千钧。”唐人司马贞对此注解说鱼渍云鲍。 清李斗《扬州画舫录•草河录上》:沿海拾蛏,鲜者鲍之,不能鲍者干之。”现在人们常常所说的“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,鲍鱼之肆就是旧时所谓“咸鱼行”,专卖咸鱼的店肆。

用盐渍,就是腌。《说文解字》:“腌,渍肉也。”《广韵》:“盐渍鱼也”。北魏贾思勰《齐民要术•作鱼鲊》:《食经》作蒲鲊法:取鲤鱼二尺以上,削净治之。用米三合、盐二合,腌一宿,厚与糁。

除了用盐渍外,也可以用糖渍。不过,古人在制得糖之前,就先知道假借蜜蜂的力量,制得了高浓度的糖,也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖渍食品,这就是所谓蜜饯。红楼梦》第八二回中宝钗家的婆子给黛玉送蜜饯:我们姑娘叫给姑娘送了一瓶儿蜜饯荔枝来。

应当说,古人所使用的这些防腐的方法,都是很实用,也符合现在我们知道的科学原理。许多方法,我们现在仍然在使用。

上面说过,腐败是微生物滋生的结果。所以,防腐就是要防止或阻止这些引起腐烂的微生物的滋生。

对绝大多数微生物,生活和繁殖的条件之一是有水。微生物体内的各种生物化学反应都需要在水的环境下进行

所以,使食品干燥,无论是晒干还是风干,都是使得微生物的生活环境缺水,它们就难以生存和繁殖。这是防腐的一个重要方法。

用高浓度的盐或糖来腌制食品,其本质也是使得微生物缺水。这是怎么回事呢?这是因为有渗透作用。什么是渗透作用?也许您已经忘记了,我们简单说几句。

我们在新鲜的蔬菜上,撒一些食盐,轻轻拌一下。一会儿,菜里面的水就“杀”出来了,盐化了,菜蔫了。这是植物细胞里面的水经由细胞壁渗透出来了。

我们看菜市场卖菜,传统上都讲究“鲜鱼水菜”,卖菜的往蔬菜上洒一些水,并不会受到谴责。因为蔬菜没有卖出去,很容易蔫,掸上一些水,就挺起来了。这是水经由植物的细胞壁渗透进蔬菜了,

这种水通过植物细胞壁的作用就是一种渗透作用。实际上,我们可以把细胞壁的两边都看成是溶液,水总是从浓度小的一方向另一方渗透。在把食盐撒在蔬菜的过程中,食盐这一方浓度很大,水就从细胞里跑出来了。而在卖菜的往蔬菜上洒水的例子里,细胞里溶液的浓度大,水就往细胞里面渗透。

我们种庄稼种花种草都要浇水,水从土壤中经过植物的根部,渗透进植物中去。这是正常的情况。但是,如果我们在土壤中施了过多的肥料,土壤中溶液的浓度太大了,水不但不能够渗透进根部,还会使根部细胞里的水渗透出来,这样植物就会被“烧死”了。

现在,我们用食盐或糖来腌制食品,由于盐和糖这一边的浓度太大,就能够把食品和食品中的微生物细胞里的水分都渗透出来,微生物或者因缺水而死亡,或者无法分裂繁殖而停止生长。所以我们说,用盐或糖腌制食品,同样是使微生物缺水,这样也就起到了防腐的效果

那么,是不是因微生物大量滋生而酸败、腐败的食物都不能食用呢?显然不是。这也要视大量滋生的微生物的品种而定,有些微生物会分泌一些极毒的化合物,这样的微生物大量滋生的食物就不堪食用,但有些微生物并没有产生这些有毒的化合物,他们的分泌物对人们没有坏处甚至有好处。这样的酸败、“腐败”就能够被人们所利用。在某种程度上,我们可以称它们为“以腐防腐”。

动物的乳汁,恐怕也是人类很早就开始食用的一类食物。乳类容易酸败,形成酸奶。人们把酸奶沉淀、过滤,去掉了水分,甚至进一步晾干或晒干,就成了干酪,内蒙古人称为奶豆腐。奶豆腐可以存放许许多多天,都不会坏。它的主要成分几乎全是干燥的酪蛋白,是便于携带的极好的营养来源。

我相信,我们汉族人所做的豆腐,就是受到做奶酪的启发而得到的。豆浆是乳类的类似物,豆腐、豆腐干则是奶酪、干酪的类似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白,也是很好的容易保存的营养来源。(参见《腐乳和乳腐,兼论豆腐的起源》  http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html 2014-1-22

当然,湿的奶酪也还可以继续发酵,生成极臭的臭酪,据说味道极鲜美。法国和意大利就有这样的臭酪。我们中国的豆腐也可以继续发酵,生成豆腐乳,在这个过程中,我们加入大量的食盐,以阻止发酵过度,而且能够保存很长的时间。当然,其中有些品种也是极臭的,即人们所说的臭腐乳,味道也是极鲜美。

与做豆腐乳的过程相类似,而似乎更加简单而为更多的人所用的实用技术是做酱。把大豆或其他豆类(如蚕豆等)或加入粮食后发酵,酸败、发霉,然后还是加入大量食盐阻止微生物继续大量繁殖,所做成的酱可以保存很长的时间。过去,农家所做的酱往往供一家人食用一年。

类似这样的过程,我们都可以归之为“以腐防腐”,这是我们先人留下的“宝贵遗产”。

 



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