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煮粥与馇粥——说煮粥时搅拌与否的科学道理 精选

已有 2251 次阅读 2019-8-14 08:12 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦| 淀粉颗粒, 细胞, 粘稠, 流动

煮粥与馇——说煮粥时搅拌与否的科学道理

普通话书面语“煮粥”,吴方言曰烧粥或“笃粥”,广东人称煲粥,河北人称“熬粥”,东北的许多地方则称馇粥。

馇是一个近代才有的字,口语说的多,书面上写的少。《现代汉语词典》对馇字的注释有两个义项:馇,chācha1①边拌边煮(猪、狗的饲料):馇猪食。②<方>熬(粥):馇粥”。该词典认为馇猪食是普通话语汇,而馇粥是方言语汇。

《汉语大词典》对馇也是边煮边搅和方言熬(粥)两个义项。

煮粥,大多数都是用颗粒状的米来煮的,有大米粥、小米粥、玉米子粥等或者几种米和豆子混合煮粥。(玉米子,东北方言,或称棒子,就是经破碎的玉米粒,较大的称大子,如小米粒大小的称小碴子,碴,cha2,《现代汉语词典》写为米字旁加查,但在字库中未找到,本文写为玉米碴子

有些人煮粥时怕粘锅底煳锅,就不停地用勺子或铲子搅拌,搞得很吃力。这大概就是东北人把煮粥叫做“馇粥”的来历。

其实,用米煮粥是不要搅拌的。放好了米、水,大火烧开,换小火慢慢熬就行了。千万不要在烧开后搅拌,烧开了再搅拌就会煳锅。不搅拌换小火慢慢熬一般是不会煳锅的。现在用电饭锅和电压力锅都很方便,特别是电压力锅,最为方便,放好米、水,定好时,一开电门即可,完全不用管它。

为什么煮粥不搅拌不容易煳锅,搅拌了就容易煳锅呢?

我们需要先看看为什么会煳锅。我们在锅里煮东西,锅底的水受热,带动水中的食料上升,而较凉的水则下降,水体在锅中有大致如下的循环。

 

所谓煳锅,就是一部分食料总沉在锅底,不参加上面这样的循环,随着锅底温度的不断上升,食料受热过度而变质粘在锅底甚至炭化。

如果水很多,食料很少,水一般能够带动食料作上面图中的循环,那么就不会有煳锅的情况。在煮粥刚开始烧开的时候,情况大致就是如此。

在热源较小,也就是用小火的情况下,当然可能不会进行如图那样大的循环,但是,会有小的循环,食料只会在小范围内振动,这样也不容易煳锅。

一般情况下,煮粥的食料是各种米。各种米类,无论是大米、小米、玉米碴子还是其他米,主要成分都是淀粉。而淀粉分子都紧紧地“抱”在一起,形成淀粉颗粒。这些淀粉颗粒就在这些植物种子胚乳的淀粉细胞内。我们食用的大米、小米、玉米等米类就是这些植物种子的胚乳。

在煮粥的过程中,水逐渐进入到淀粉细胞中,渗入淀粉颗粒,使得淀粉分子之间的结合逐渐松弛,也就是使淀粉颗粒发生溶胀,最后使淀粉细胞破裂,淀粉分子逐步进入水中,形成具有粘性的糊状体,这就是粥。

通常情况下,我们煮粥,水温的上升是很快的,而水进入胚乳使得淀粉颗粒溶胀的过程则要慢得多。在水已经烧开的时候,水进入淀粉细胞还只有很少一点。这时候,我们换小火,让温度较高的水,逐步进入淀粉细胞。这个过程,当然是自外而内,逐步进入的,米粒也是逐步膨大,淀粉颗粒逐步松弛,溶胀,淀粉细胞被涨破,使得部分淀粉分子进入水中,与大量的水结合,形成有粘性的粥。

在这个过程中,大多数情况下,米粒还是完整的,淀粉分子溢出米粒较少,整个锅内的“粥”的粘性较小,这些米粒还是能够随着水进行如上面图中所示的那样进行循环,直到许多淀粉分子溢出,形成粘粥。这时候,粥也就煮好了。这是我们在煮开锅后换小火,不加搅拌的情况。

如果我们在煮开锅后不久就开始搅拌,情况就不同了。由于水进入米粒是由外而内逐步进入的,外面的淀粉颗粒可能已经完全松弛,而内部的米粒还是很硬的。这时候,如果开始搅拌,由于搅拌力的作用,我们就会破坏部分米粒外部的淀粉细胞,使得米粒外部的部分淀粉分子率先离开米粒,进入水体。沉入水底的这些淀粉分子在锅底迅速与水结合成粘性大的糊状物,这样使得水底的粘度增加,上面图中所示的自然循环就难以进行,如果不再搅拌,就会有更多的淀粉分子沉入水底,时间一长,就有可能煳锅了。而这时候,米粒的中心还是硬的,粥还没有煮好,还必须不停地加热,为了不使煳锅,只有继续不断的搅拌。这样的煮粥,人就很辛苦了,而且,粥也有可能煮不好。

所以,只要能够控制加热的程度,在烧开锅以后,换小火,不去人为干涉,搅拌,煮粥是可以自己完成的。我们用压力锅煮粥就是这个道理,不需要也不可能搅拌的。如果用电饭煲或者普通的锅在煤气炉或其他炉具上煮粥,不去搅拌,也是如此。

如果因为没有经验,心里不放心。生怕粘底煳锅,而在烧开后搅拌,用一句东北方言,就是“手欠”(不该动手的时候动手),那就麻烦了,反而容易粘底煳锅。

当然,我们上面所说的是用米煮粥。如果是用面做粥(北方人好用玉米面、小米面等做粥)那就是另外一件事情了。

当把米磨成面粉时,很细的面使得水很容易与淀粉接触,淀粉分子很容易与温度较高的水结合形成粘稠的粥体。锅内粥体的粘度太大,难以流动,它就不可能进行上面所说的自然循环,如不搅拌,将很快煳锅。在这种情况下,那就只有不断地翻炒搅拌。北方人所谓“馇棒子面粥”,可真是要“馇”,也就是不停地“边煮边搅”。

用玉米面之类的“馇粥”,有一个好处是节约燃料,煮开以后不长时间就能够煮熟。过去的人缺乏燃料,馇玉米面粥恐怕就是在这种条件下想出来的一个办法。这样的粥往往比较稀薄,如果放面太多,过于稠厚就难以成熟,口感也不好。稀薄的粥放置一段时间,淀粉与水结合得更好,会变得略稠厚一些。

在大冬天,吃(应当说“喝”)一碗热热甚至烫嘴的棒子面粥,加一些咸咸的咸菜疙瘩丝,那滋味也还是很不错的。不过,那样吃容易烫坏了食道。

在如今这样的大热天,还是用各种米混合做粥,也不要太粘稠,再像江南人那样把粥凉凉了,爽爽快快地吃更好。

最后,还需要说一下,如今炉具早就发生了很大的变化,电磁炉、电压力锅等早就是很成熟的产品了。可是,仍然有许多人对它们有恐惧感,怕电压力锅爆炸、怕电磁炉有辐射,电视台、网上很多人也常常渲染这种恐惧,仍然大力宣传那些陈旧的、费时费力的烹饪方法。这是很糟糕的事情。对于煮粥而言,现在特别简单,用电压力锅,放米加水,一上开关,问题就解决了,省时省力,何乐而不为之?

 

    




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