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杂说“茄”和它的“亲戚” 精选

已有 4311 次阅读 2019-8-6 08:03 |个人分类:谈天说地|系统分类:科普集锦| 茄科植物, 蔬菜, 土豆, 烟草, 药物

杂说“茄”和它的“亲戚”

夏天是蔬菜市场上茄子最多最便宜的季节,茄子的形状大小各异。南方的茄子多细长,北方的则粗壮。南方的线茄,从名称上就知道是细长的。山东的茄子多上小下大、有些水滴流线型,很漂亮,下端像白炽灯的灯泡。再往北,河北、北京则多圆茄。现在物资交流频繁,各处各样的就都有了。记得当年一位上海朋友的儿子,到济南来玩。在街上问我太太,“这保龄球一样的是什么东西,这小上海只知道保龄球,不认识北方的圆茄子。我当年也是到北京读书的时候才在学校的大食堂里见识到圆茄子的。

总的来说,南方的细茄子水分多一些,纤维比较细,市场价格也贵一点。北方的茄子,纤维较粗,价格则便宜得多。过去,北方人烹调茄子的手段更多一点,像炸茄盒那样的吃法,那么大的茄片,就不是南方的“线茄”所能够充任的。

说起营养价值,各种茄子实际上相差不大,差的只是口味。与其他蔬菜相比较,茄子的维生素P较多,这是茄子的一个特色,不过维生素P主要含在紫色的表皮上,圆茄的表皮往往较老,纤维太粗,不堪食用,虽然专家告诉大家不要去皮,但是不去皮的话,皮又难吃,这是很遗憾的事情。在这一点上,山东的茄子略好,而南方的线茄最嫩,不用去皮,似乎也没有人去皮。

总的看,还是山东的茄子形状较为“正宗”,人们所谓的“茄形”就基本上是上小下大的山东茄子的形状。

从植物分类上说,我们所说的茄子,都是茄科、茄属的植物。本是热带亚热带作物,最早在温带还是比较罕见的。我国古人称之为“落苏”,宋陆游《老学庵笔记》转引《酉阳杂俎》:“茄子一名落苏。”《康熙字典》说:“《五代贻子录》作酪酥,盖以其味如酥酪也。”至今吴方言称茄子为落苏。小时候听邻居老太太议论,谓茄子易熟,“落锅即酥”,江南的茄子确实很容易酥烂。

后来茄子种植逐渐北移,到如今全国各地都有栽培,成了最大众化的蔬菜之一

说起其他的“茄”,一部分人恐怕容易想起“番茄”,北方人大概不会,因为大多数北方人不称它的“学名”,而称它的小名——西红柿。两个称呼相比,还是番茄更恰当一点,因为番茄毕竟还是茄科的植物,番茄属也是茄科下面的一个属。而柿子则属于柿目柿科柿属。也就是说,番茄与茄子的亲缘关系较近,而与柿子就关系很远了,只是外形有一点像罢了。小番茄又称樱桃番茄,有人称为圣女果,也是番茄的一个品种。我记得我小时候(50年代)就有类似的品种,有红的也有黄色的,人们称之曰奶油番茄。

番茄最早产于南美洲,以后传至欧洲,再东传到中国。所以,称“番”称“西”都是有道理的。最早的番茄都是很小的,品质也不好,现在这样好吃,都是人们多年培养改变其遗传因子的结果。

过去的番茄都比较容易腐烂。记得60年代我在北京上大学的时候,暑假里很多南方学生都因为经济的原因而不回家,在学校里读书和休息。一到下午,学校后面国营菜店里往往要“处理”大堆的西红柿,不论斤称,一角钱一洗脸盆。这时,我们这些穷学生就可以大快朵颐。西红柿容易腐烂,如果不这样处理掉,第二天这些西红柿就成一堆垃圾了。现在的西红柿则很耐储,果中多了些干物质,少了些水分,放一两个月完全没有问题。那是农学家研究改造出来的新品种,并不是网络上有人猜测的打防腐剂的结果。这样一来,农民和商贩受到的损失就小得多了。

对于人类,茄科是一个很重要的科类。辣椒也是茄科植物,它属于茄科下面的辣椒属。包括菜椒(青椒、大椒灯笼椒柿子椒甜椒)、辣椒在内的这一类蔬菜非常受人欢迎,辣椒作为烹调食料更是许多人的最爱。近年来辣椒已经成为我国种植面积最大的一类蔬菜。这与几十年来人们生活质量的改善,人们追求刺激性更强的食品口味有关。川菜、湘菜已经压倒了原来东部和北部菜系的口味,我看北京卫视某节目中介绍的菜品几乎没有不放辣椒的了。不过,餐馆里人们吃剩的餐余物中,往往有大堆的辣椒,烹饪中这样的浪费,似乎很少有人指出。中餐的烹调方法,其实可以改进的地方还相当多。

在我们的日常蔬菜中,还有与茄子的亲缘关系比番茄和辣椒更近的,那就是土豆,也就是马铃薯。华北平原和东北一带喜欢称为土豆,吴方言区很多人则称“洋芋”、“洋山芋”。马铃薯是茄科茄属的植物,与茄子同科同属。我相信,大多数没有种植过土豆的人不会想到土豆与茄子的亲缘关系较近,因为人们的注意力都在马铃薯的地下茎也就是“土豆”身上,很少注意到它的花和果实的样子。马铃薯的种植也是用“土豆块”的无性繁殖。过去,马铃薯的退化是很厉害的,我小时候看到的江南的马铃薯都只有乒乓球大小,人们以为是气候的原因导致退化,到了50年代人们才搞清楚,这是病毒感染的结果,当然这种病毒与人生病没有什么关系,只是使马铃薯生病退化。现在这个问题解决的比较好了。马铃薯在国外多属粮食作物,产量仅次于小麦、水稻和玉米。我国是马铃薯的生产大国,产量占全世界的23%。最近几年,国家推行马铃薯的主粮化,不过大多数老百姓仍然把它当作蔬菜看待。

您看,茄子、番茄、辣椒、土豆,这四种蔬菜市场上最大众化的植物,都属于茄科。还有什么茄?有人会说:雪茄。那是开玩笑了。雪茄当然不是蔬菜也不是粮食,它是烟草制品,由烟草卷制而成。在普通话中,茄字在这里也不读qie2,而读jia1,雪茄是cigar的音译。

不过,巧得很,卷制雪茄的烟草(当然,包括卷制普通香烟的烟草),却也是属于茄科的植物,属于茄科烟草属。这是当今最令人尴尬的一种植物。它给人们带来了巨大的财政收入,使得人们可以利用这笔收入做很多事情,但是却给人们的身体健康带来了巨大的灾害。这个问题这里不细说了,我们只是指出烟草也是茄子的一个亲眷罢了。

茄科的很多植物确实是有毒或者作为药物使用的。颠茄(颠茄属)、山莨菪(山莨菪属)、曼陀罗(曼陀罗属)、枸杞(枸杞属)等等,都是很有名的药用植物。对于药用植物中的药物成分、药理、人工合成等等都是全世界化学和药学工作者的热门工作。不过,对于我们一般的老百姓而言,凡涉及“药物”二字的植物,都要小心谨慎,不要偏听所谓偏方、秘方,还是要相信“官方”和正经医生,千万不要自作主张去轻易食用

最后还要说一句,茄字在古代最早并不是茄子的意思,而是指荷茎,也就是荷花和荷叶的茎。《尔雅·释草》:“荷芙蕖,其茎茄”。《说文解字》:“茄,芙蕖茎”。段玉裁注:“芙蕖茎,谓花与叶之茎皆名茄也”。例如《文选·张衡·西京赋》有这样的句子“蔕倒于藻井,披红葩之狎猎。”因此,不能看到古书上的茄字就以为是茄子。这是应当注意的。

 




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