为人转乞直为难——杂说开门七件事之醋

说起烹调和人们的口味，人们往往会说起“南甜北咸、东辣西酸”。我估计首先说出这些话的来应当是过去华北的曲艺人。因为说话人口中的东南西北总跟自己的位置和他们的生活范围有关。这里的南是指苏南一带，北则指北京附近，东为山东，西为山西。这是过去五六百年间中国传统的中心文化圈。东辣，是指山东人好吃葱蒜之类的，所谓葱辣鼻子蒜辣心（辣心就是刺激胃。又，辣椒从南洋输入约在明末，但是被湖广川贵的人们广泛接受应当是鸦片战争前后的事情，在这以前千百年来五味中所谓的“辛辣”，并不是指辣椒的味道）。西酸，则毫无疑问是指山西人嗜醋。

说山西人嗜醋如命，这大概没有什么人会反对。特别是经过各种文艺作品的渲染，“老西儿”总是与醋联系在一起。有趣的是，中国古人把醋称为“醯”（音xi1），与西同音，这样，老西儿就成了“老醯儿”。其实，陕西人之嗜醋，并不比山西人差。

当然，并不只是山西人陕西人特别喜欢醋，全国各地都有当地有名的醋。华北人吃饺子是不能缺少醋的，而醋溜白菜、醋溜土豆丝都是山东人很喜欢的家常菜。江南人吃蟹也一定要蘸醋，以至于把醋和姜炒鸡蛋戏称为“炒蟹黄”。糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等糖醋菜更是深得全国各地人们特别是少年人的喜爱。

制醋在我国有非常长远的历史。醋与酒似乎就是一对兄弟，我们将看到，所有与醋有关的字都包含“酉”，也就是酒。商代人的饮酒是很有名气的，这无论在文献还是考古都早有很好的证明。古人的酒是低度酒，他们还没有学会蒸馏出高度酒和清理掉酒滓，所以时间一长，酒就会变酸。就像我们现在自己家里做酒酿（醪糟）一样，做好了吃不完，过两天就酸掉了。从化学上看，做酒的过程是淀粉发酵水解产生葡萄糖，并继续水解和氧化产生乙醇（就是酒精）的反应。在酶的作用下，乙醇会继续氧化，就生成了乙酸，也就是醋酸。醋就是醋酸的溶液，在先秦就叫做醯。

据《周礼·醯人》记载，周天子有专门负责掌管祭祀和宴宾客所用醋类食物的官员，称为醯人：“醯人掌共五齑、七菹，凡醯物。”这里的齑（音 jī ）是指切成细碎的蔬菜，用醯制成类似泡菜的酸菜（如今我家乡尚有“盐齑”，即把小青菜切细，加盐漬去水分即成，“盐齑烧豆瓣”（*）极其鲜美）。菹（音zū ），也是菜，不过不切碎，就整体渍酸。

到了春秋时期，醯就是一种并不稀罕的调味品了。《论语·公冶长》中记载了一位名为微生高（**）的人，大家都说他很直率，可是孔子不同意，孔子说，谁说他直率？别人向他讨要一点“醯”，他自己家没有，却从邻居那里讨要来再转送给那个人（子曰：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”）我们在这里且不纠缠微生高这样做到底是否直率，只是想说这个记载说明当时醯并不是稀罕物了，可以在邻里间相互讨要一点，就像前些年我们在邻里间相互讨要一点酱、醋一样。

说起来醋古时称醯，又想起来另一字“酢（音zuò）”。民间传说，有些字在历史上搞错了，例如“射”与“矮”，又如“帝”与“虎”等等，其实都是无稽之谈，以讹传讹罢了。真正有历史依据而交换了字义的字是“醋”与“酢”。

酢，本义是现在意义上的酸醋。西汉时期的“识字课本”《急就章》有“酸咸酢淡辩浊清”的句子。《说文解字》、《玉篇》等早期的字书上都明确地说酢是酸浆的意思。北周有一位大臣叫崔弘度，为人严酷，《隋书·酷吏传》上说“长安为之语曰：‘宁饮三升酢，不见崔弘度。’”《新唐书·薛举传》说到薛举这样敲诈老百姓：“取富人倒悬，以酢注鼻。”可见当时的酢，就是如今的醋。很有意思的是，从中国学得文字的日本，至今这个“酢”字仍然是“酸醋”的意思。日语中有不少含酢的词，意思都酸或醋。酢浆草这个植物我不知道是日本人先命名还是中国人原有的称呼，反正这种草在民间还有酸浆草、酸酸草等名称。

醋，本来的意思是“客酌主人也”，读音也是zuò。按照过去正规的礼节，主客饮酒，主人要先给客人倒酒让客人喝，这倒第一杯酒称为“献”。然后，客人要给主人倒酒，这个过程称为“醋”（后来写为酢），然后主人又给客人倒酒，称为“酬”。于是，再醋、再酬，三醋、三酬，如此等等，主客依次“酬、醋”。可是，后来这个醋字就被同音的酢所代替，成为主客相互“酬酢”。直到如今，人们都说酬酢——并往往引申为交际、交往、应酬、相互吟诗答对等意思。而醋却成了酸醋的意思。两个字完全交换了字义，而且醋字的读音也变成了cù。

这个过程在唐五代之际就完成了，所以整理《说文解字》的南唐文字学家徐铉说：酢“今人以此为酬酢字，反以醋为酢字，时俗相承之变也”，又说：醋“今俗作仓故切，溷酢，非是。”（仓故切，就是读音cù，溷，即混）。由此，也可以推导出，日本人从中国学得“酢”这个字，应当在唐代的前期或中期。

醋的主要成分是乙酸，也就是醋酸。作为调味品，醋酸能够产生酸味，从而刺激口腔分泌出更多的唾液，帮助吞咽和消化。作为一个可挥发性酸，它也能够刺激鼻腔。这样酸味能够掩盖某些令人不愉快的口味和气味，特别是某些动物性食物的腥膻味。在烹调某些食物时，能够使烹调环境呈酸性，从而起到促使食物中的蛋白质等成分加快水解等作用。所以，醋是人们烹调食物的好帮手。

但是，醋也就是一个重要的调味品而已。现在很多人赋予它各种各样几乎是“十项全能”的功能，这就超出了它的能力。

例如，长期以来，很多人宣扬它的杀菌消毒功能。实际上，醋酸是一个弱酸，而且醋只是醋酸的稀溶液。它实际上起不到什么杀菌的作用。比如，拌凉菜，加这么一点醋，实在起不到任何杀菌的作用。又比如，用醋熏房屋，想杀灭感冒病毒，实际上也没有任何作用，还不如开开窗户让空气流通更有用。相反，熏醋蒸发出来的醋酸蒸汽反而刺激人的鼻腔黏膜和咽喉甚至气管黏膜（它们对此倒是很敏感的），反而引起过敏、呼吸困难等问题。其实，人们只需要看一个例子，就知道醋的杀菌是不可靠的。有些质量不很好地醋，放置时间稍长一点，或者混入一些杂物。醋里面就会发霉长毛。这些醋，质量随便怎么不好，醋酸的浓度也总比拌在菜里、熏在房间里的浓度高不知多少倍。而它连自己都保不住，还发霉变质，还能够有各位想象的那样好的杀菌功能？

更还有说醋的保健功能，据说能够降血压、降血脂、降血糖，清理血管，还能够减肥美容，甚至减缓衰老。哪里会有这些“养生”功能呢？醋酸就是乙酸，在溶液中有一部分会水解成氢离子和醋酸根离子。我们的胃里面本来就有大量的氢离子，增加一丁点醋酸对于胃里面的氢离子几乎起不到任何作用。

至于说醋里面还有什么氨基酸、微量元素之类的营养物，这实在是可怜得很，一瓶醋中间的蛋白质、氨基酸含量，也未必有一小块肉或者鸡蛋来得丰富，至于微量元素更是从酿造的粮食中转移出来很少一部分。这些对于我们每天所吃的食物来说，简直少得完全可以忽略不计。

俗话说，三人成虎，众口铄金。对于醋的这些杀菌和保健功能，大家以讹传讹，传来传去，很多人都以为是有这么一回事。许多医生、科技人员特别是媒体工作人员也是根据不可靠的书籍，相互传说，更是增加了这种传讹的广泛性。

总而言之，醋就是一种调味品，适当地用好醋，满足我们的口味，使得我们的生活更加丰富多彩，这就是它的功效了。让它杀菌、抗癌、减肥、养生保健、甚至抗衰老，这实在是它担不起来的重任。

附注：

（*）盐齑烧豆瓣：把小青菜（或小白菜）切细，用盐渍数分钟，挤去部分渗出的水分，是为盐齑。事先把干蚕豆泡开，剥去豆皮，加水煮烂。锅中加少许油，翻炒盐齑，然后加入豆瓣煮熟即可。味极鲜美。

（**）微生高，有人认为就是尾生高，《战国策》、《庄子》中有尾生高守信的事迹，说他与一女子相约在桥梁下会见，到时候，女子未来，而他老等着，河水涨了也不走，终于淹死。李白《长干行》有“长存抱柱信”的句子。如今有人说微生高是孔子弟子，但《史记·仲尼弟子列传》不载，我也不相信他是孔子弟子这种说法。