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母亲的毛豆 精选

已有 5182 次阅读 2018-5-24 08:11 |个人分类:谈天说地|系统分类:人文社科| 毛豆, 蔬菜, 母亲, 新鲜

 

母亲的毛豆

毛豆就是新鲜而未成熟的黄豆,作为蔬菜食用。过去是夏天上市的,现在是几乎一年到头都可以买到了,不过大量的上市还是在夏天。

几十年前,南方人吃毛豆多,华北、东北虽然产大豆比南方多,但是,却很少把毛豆作为蔬菜。他们不舍得把未成熟的大豆摘下来当菜吃,认为这是浪费、暴殄天物。这与他们对青苞米(玉米)的态度很有些相似,他们只在最后“拔园”的时候,把未成熟作物拿来煮着吃。这其实还是商品经济不发达的缘故,其实像南方的农民那样把青毛豆、青苞米拿到城里卖掉,其实是比留到最后成熟了卖玉米、大豆赚的钱更多的。不过,那时候是计划经济,北方的城市没有把毛豆作为蔬菜而种植和收购的计划,菜场当然不经营。改革开放以来,南方人的这种习惯也逐渐传到了北方的各个城市,北方的蔬菜市场里也与南方接近了。记得八、九十年代的时候,济南菜市场买出来的毛豆都是带主茎的,连主茎带豆荚捆在一起卖。近些年来才把豆荚摘下来卖。

近年来,由于年龄的增大,牙口越来越差,吃毛豆也越来越少。买了一点毛豆,两口人好几天也吃不完,于是,也就索性不买了,也几乎没有了吃毛豆的欲望。不过,有时候想起来小时候剥毛豆、吃毛豆的事情,就会记起来妈妈用毛豆所做的菜。

小时候,夏天家里常常买毛豆,买来毛豆就需要剥,把毛豆子从豆荚里剥出来。这是一个费功夫的事情,也没有什么“技术含量”,我们小孩子也能够完成,所以,如果遇到妈妈在剥毛豆,我也总是帮着剥。

那时候,市场上买来的毛豆都是很新鲜的,主要是因为蔬菜多为本地所产,没有多少运输和销售的中间环节。郊区的农民自己种的东西,清晨一摘下来就拿到城里来卖。那毛豆也是老嫩恰到好处,既饱满又不老,才能够卖出好价钱。用指甲抠开豆荚,毛豆子窝在白色的毛豆衣中间,抠出豆子,常常是两颗豆子被毛豆衣连在一起。我前两年在济南买来的毛豆就很少有这个现象了,主要是经过长途运输,虽然看上去仍然碧绿,豆子也很饱满,但是,似乎太老了一点,没有了毛豆衣。毛豆更成熟些,大概产量能够更高,卖的钱也就多些,但是,豆子会太硬,口味也会变差。

毛豆子几乎是蔬菜中的“百搭”,可以与任何菜品放在一起。它除了自己的清香和鲜美之外,没有任何杂味,所以才可以“百搭”。

我父亲年龄大,牙齿不很好,吃东西喜欢软烂一些。母亲总是先将毛豆子把在小锅子里“煠”一下——“煠”(音zha2,吴方言zaeh)就是用水煮,把毛豆子煮的软烂一些,但又不能煮过头,仍然需要保持绿色。

“煠”好了的毛豆子,就可以与很多菜放在一起烹调了。如果有肉丝,那么肉丝毛豆就是很好的,可惜那时候家里没有多少钱,不是常常可以买肉吃。即使买一点,也要与别的蔬菜放在一起,有些味道就是了。

毛豆子可以与许多素菜在一起炒。例如,可以做茭白炒毛豆子、青椒丝炒毛豆子等等。那时候还没有现在这样大的青椒,还是有些辣的,苏州人称“青辣火”,但是那时候的大多数苏州人并不吃辣,而且怕辣,所以,买来了“青辣火”要挑不辣的,还要仔细地把青椒里面可能引起辣味的筋络撕去。这与现在相比,真是两重天地了。

用毛豆子炒鸡蛋,青的青、黄的黄,青黄相间,喷上黄酒,又鲜又香又好看,也可惜不能经常有吃。

雪里蕻炒毛豆子,倒是一种经常吃的菜肴。雪里蕻腌的咸菜,切得很细。放一些油一炒,加上毛豆子,加水煮一下,略放一点糖,极其鲜美,又有些甜味。无论是吃饭还是吃粥,它都是佐餐的佳品。

有时候,母亲还做“着腻毛豆”,我们小孩子最喜欢吃。着腻就是勾芡,炒毛豆子煮好了,勾浓芡,记得要放些面粉,非常好吃。不过,我自己从来没有做过,只是想念六十来年前母亲所做“着腻毛豆”的滋味。

有的时候,毛豆不很饱满,母亲就做“炝毛豆”。所谓“炝毛豆”就是把毛豆荚两头的蒂和角剪去,然后在盐水里一煮就可以了。由于毛豆很新鲜,有一种特别的鲜味和香气,所以很好吃,深得我们小孩子的欢迎。一听说要吃“炝毛豆”,就很积极地帮着剪毛豆荚。我在济南的饭店里吃过这里的“盐水毛豆”,煮得老老的,有的竟煮成了褐色,满是所谓“五香”的调料味道,全然没有了毛豆的清香。

七十多岁的老两口,还常常在饭桌上想念和叙说着小时候各自母亲所做的饭菜,母亲的恩情真是一辈子都忘不了的。

(图片引自网络,谨向原作者致谢)




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