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“酒美梅酸,恰称人怀抱”——杂说酸味 精选

已有 2335 次阅读 2017-11-28 08:16 |个人分类:科学与生活|系统分类:人文社科|关键词:酸味 柠檬酸 醋酸 酸奶 酸菜

“酒美梅酸,恰称人怀抱”——杂说酸味

    看到这个标题,我相信不少朋友口腔里的唾液分泌已经开始增加了,反正我写这个标题的时候,自己就是这样的。自古以来,人们就体会到了这个道理,所以才有了望梅止渴的故事。

我们的祖先很早以前就用梅子来作为调味品,《尚书说命》有这样的话:“若作和羹,尔惟盐梅”。这里虽然以烹饪比喻政治和治国,两千多年来,人们也一直多在这样的意义上来用“盐梅”这个词,但是,这也说明我们的先人确实很早就以梅子作为烹饪的调味品。

梅子确实很酸,从化学成分上说,这是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸,存在于许多水果中,是水果中酸味的最主要来源之一。

我记得,我第一次接触柠檬酸,还是在五十多年前。那时候我还在学校读书,学校为了到天安门广场作为首都民兵游行,需要演练很长的时间。我们就用柠檬酸晶体加糖精,化在水中,给大家做饮料,慰劳大家。那时候各个单位的“汽水”都是这样做的,当然现在不允许了,不允许把糖精放在饮料里了,柠檬酸是安全的(顺便说一句,现在有人常常说五六十年前食品安全,其实完全说反了,那时候的食品安全问题比现在大不知多少倍)。现在,柠檬酸仍然是各种饮料里最重要的原料,这是它的最主要用途,另外,柠檬酸也大量应用于医药和化学工业。

实际上,在我们的身体里面,也存在柠檬酸。我们的身体每时每刻都要把我们体内的葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。所以在所有动物的身体里,也一定会有柠檬酸的存在。

提起柠檬酸,大家可能会认为,柠檬酸一定是取自柠檬。顾名思义,柠檬酸一开始确实是在柠檬类的果实中发现的,所以称柠檬酸,或译成枸橼酸,现在很多药品名中仍然称枸橼酸。枸橼是与柠檬一类的,又称香橼,都是芸香科柑橘属的,实际上柑橘类水果中的酸味也主要是柠檬酸造成的。但是,现在的柠檬酸却都不是从这些植物中提取,而是用地瓜干粉等含有淀粉的原料发酵而制成的。

有人会问,是不是从地瓜干发酵得到的柠檬酸的质量不如从水果中得到的好?这又是一种误解。纯柠檬酸晶体,不管从哪里得到,都是一样的,一样的分子,一样的结构,绝无二致。当然,既然一样的分子,一样的结构,它们的性质、酸度当然也一模一样,别无二致。

说起发酵得到柠檬酸,就想起来我们祖先也很早就知道使用的由发酵而得到的酸味物质,醋。

我们的祖先是什么时候学会做醋的,恐怕很难考证出来了,但是,说很早很早是绝不会错的。商代人喜欢喝酒,那也是没有任何疑问的,会做酒,就会得到醋。

有一个成语,狗恶酒酸。说的是一个人做的酒很好,却常常卖不出去。原因是他养了一条恶狗,别人不敢到他那里去买,于是他做的酒就酸掉了。这个成语说的是由于忽视次要问题而引起全局的失败。但是从科学的角度看,可以得到另外的信息。过去人们不知道把酒蒸馏,所以发酵得到的酒都是低度的,而且没有把发酵需要的细菌和剩余的淀粉和其他糖分去除,就像我们现在所做的酒酿(醪糟)一样。如果不把这些酒喝掉,那么,发酵引起的有机物氧化过程仍然在进行(由淀粉水解出成葡萄糖后氧化成乙醇,就是酒),乙醇就会继续氧化为乙酸,也就是醋。酒就变酸了。我们现在自己所做的酒酿如果不及时吃完,过两天也就酸了。所以,酒和醋是一对兄弟,古人有酒就一定会有醋。

在先秦,醋被称为醯(音)。在汉代和以前的文献上,醋又被称为酢。而那时候醋字的意思是客人给主人倒酒喝,就是现在“酢“(音zuò;酬酢,主客相互敬酒)的意思。大概到了唐代,醋和酢两个字的意思就掉过来了。从那时候开始,醋字才表示那种酸溜溜的液体了。

  柠檬酸和乙酸都是酸,它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾,与味蕾中磷脂的顶端发生反应,就产生了酸的感觉,这就是酸味。一般来说,氢离子浓度大,那么,酸味就会更强一点,但是二者并没有函数关系,当氢离子浓度很大时,我们只感到很酸,很不舒服。

实际上,作用于味蕾的,不但是氢离子,与氢离子相对应的酸根负离子也对酸味的强弱有作用。这是因为酸根负离子与磷脂接触时会改变磷脂顶端的电荷密度,这样就影响了它与氢离子发生交换反应的能力。所以,酸的程度,不但跟氢离子浓度有关,也和酸的种类,也就是酸根离子有关。但是,人们目前也还不能拿出更详细的、定量的理论。一般来说,在相同 pH值时,有机酸要比无机酸更酸,无机酸往往味道不好,有苦涩味。另外,人们观察到,在相同pH值时,酸味强度为乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。

当然,像醋这样的挥发性的酸,不仅可以刺激味蕾,也可以刺激鼻子里面的嗅神经,引起闻得到酸味。也还会刺激泪腺,流出眼泪。当然,氢离子还可以刺激肌肉里的神经,引起肌肉的酸痛。于是,当人们遇到某些不愉快的事情时,会像醋酸刺激眼睛、鼻子那样,流出眼泪、鼻涕。人们称这种感觉为心酸。

当看到别人胜过了自己,本来可以属于自己的物质或荣誉或感情被别人取走的时候,不免就心酸,不免就产生对别人的嫉妒心理。于是,人们就有了“吃醋”、“醋意大发”、“打翻醋坛子”之类的词语,甚至人们不愿意提及这个“醋”字,一些地方索性把醋称为“忌讳”。

过去有些读书人,经济条件不好,又一心读书,不讲究卫生,搞得身上又酸又臭,却张口闭口之乎者也,听得人们不高兴,于是就称他们为“酸”、“穷酸”。苏东坡有诗句:“要当啖公八百里,豪气一洗儒生酸

想不到酸醋好好的调味品,却引申到了嫉妒和书生气。这就说远了。

醋是由粮食发酵而制成了,发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品,那就是酸奶。人们制作酸奶的历史也是说不清楚了。实际上最初可能就是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用而自然发酵。草原民族不但饮用酸奶,而且用酸奶制成奶酪等多种奶制品。

许多成年人由于缺乏乳糖酶,对于牛奶中的乳糖不能完全消化,因而产生胀肚、腹泻等不适症状。如果饮用酸奶就能够较好地解决这个问题。

在制作酸奶的过程中,产生了大量的乳酸菌。乳酸菌是一大类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌。这类细菌在自然界分布极为广泛,其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群,广泛存在于人体的肠道中,它与人们的健康有着非常密切的关系。

利用乳酸菌发酵的产生的食品,最著名的还有泡菜。

各种蔬菜,如卷心菜、白菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、莴笋等均可做为制作泡菜的原料,把这些蔬菜洗净略晾干。把这些蔬菜放在入泡菜坛子中,然后在泡菜坛子里装上烧开后晾凉的花椒盐水,把坛子盖放水密封,经过大概一个星期在无氧条件下的自然发酵,就可以制成可以直接食用的酸口的泡菜。

从原理上说,东北的酸菜也可以算作泡菜。不过,比上面所说的泡菜要粗犷得多。过去我在东北工作的时候,几乎每家都要做至少一大缸酸菜。

人们把去根摘净的大白菜,晾晒后,入开水一烫即拿起,严严实实地码在大缸里,上面用大石头压上,用凉开水或直接用凉水灌满即可。

这是东北的老百姓在艰苦的条件下,用最经济的简单办法,来取得保存几百斤过冬大白菜的最大效益。那时候,酸菜差不多能够吃大半年,从十月份一直到来年的五月。它之所以可以不像南方泡菜那样用泡菜坛子密封起来,一方面,酸菜缸的容积很大,压得很实的大白菜实际上处于严重缺氧的环境中,当乳酸菌在发酵过程中大量繁殖,酸性的环境抑制了杂菌的生长,另一方面,它也得益于东北冬天的低温。实际上,随着时间的长久,取用时一次次的扰动,杂菌还是会越来越多。所以,一般情况下,酸菜是炖熟了吃的。酸菜炖肉是很好吃的,可惜过去计划经济时代,肉实在太少。缺肉少油,酸菜的味道会大打折扣。

现在情况完全不同了,肉和油都不是问题。东北的酸菜,在各地的各大超市都有出售。在寒冷的冬天,来上一大盆酸菜粉条炖肉,那味道真是好极了。




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