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“凭君会取这滋味”——杂说食盐与咸味 精选

已有 3805 次阅读 2017-11-19 08:07 |个人分类:科学与生活|系统分类:科普集锦|关键词:食盐 电解质 高血压 习惯

“凭君会取这滋味”——杂说食盐与咸味

现代科学认为,人需要从食物中获取七类必要的营养素,它们是:蛋白质、脂类、糖、水、维生素、无机盐和膳食纤维。食盐毫无疑问是最重要的一种无机盐。

上过中学学过化学的人,都知道把盐理解成诸如金属离子和酸根等。本文所说的盐主要是食盐。我们现在食用的盐,都是从市场上买来的,包装上往往写得很清楚:食盐,氯化钠,NaCl。NaCl是氯化钠的分子式。可是,大家都知道,食盐中并没有氯化钠分子,甚至也没有严格意义上的中性的钠原子和氯原子。食盐是由带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子构成的晶体。

当盐放在水里的时候,由于水分子(H2O)的三个原子呈三角形,分子中正负电荷的重心并不重合。氧原子附近带负电,更容易接近钠离子,氢原子附近带正电,容易接近氯离子。这样,钠离子和氯离子都进入水里了,换句话说,就是氯化钠溶解在水里了。氯化钠溶解在水里,水里就有了钠离子和氯离子。如果在溶液中插上两个电极,通上直流电,那么,溶液中的钠离子将流向负的电极,而氯离子将流向正的电极,溶液就会导电。所以我们称这样的溶液是电解质溶液,称氯化钠这样的盐类为电解质。这些知识都是读过中学化学的人都知道的。

对于我们人类来说,食盐最明显的特点就是有咸味。盐类为什么有咸味?现在只知道是正负离子共同作用于味蕾的结果。人们还对产生咸味的程度有一个经验规律,那就是正负离子的直径之和要小于0.65纳米,小于它可以产生咸味,大于它则产生苦味。能够符合这个条件产生咸味的盐类并不多,氯化钠是可以产生最纯正咸味的,氯化锂也行,氯化钾则有苦味了,而氯化镁(MgCl2)则非常苦。当然,作为食用盐,还一定要求毒性小而价格便宜。

我们为什么要吃盐?

肯定有人会说,那是为了好吃,没有咸味的菜怎么下饭?咸味是百味之主,有咸味别的滋味才能够显示出来。也就是说,我们吃盐是要它的咸味。

但是,这样说是把事情的因果关系说反了,事实上,并不是因为我们天生需要咸味才要去吃盐,而恰恰相反,是我们的身体需要盐,需要氯化钠,而氯化钠是咸的,这才形成了我们愿意吃咸的食物这个口味。

我们的身体需要氯化钠做什么呢?氯化钠在我们身体里起什么作用?为了把事情说清楚,我们还要说得远一点。

我们买来的菜放时间略长,就会干了、蔫了,但浇上水后,很快能够被菜吸收,菜就又挺起来了。这是水渗透到菜的细胞中去,就像气球充上气就挺起来了一样。但是,如果我们在菜上放上盐,我们会看到一会儿菜就“塌秧”了,蔫了,出水了,时间越长,出的水越多。这是浓的盐水可以把菜的细胞里面的水吸出来。

上面的两件事情说明,水可以通过植物细胞的细胞壁,而且是哪一边电解质的浓度高,水就往哪一边跑。细胞里要进行各种生物反应,原来就有电解质,如果细胞外面是基本上纯净的水,水就通过细胞壁进入细胞中。如果细胞外的电解质比细胞里面的浓度大,细胞里面的水就跑出来了。这种现象就是渗透。如果不加控制,水总是向着电解质浓度大的方向渗透,也就是说,它有使得两边电解质浓度趋于一样的倾向,至于两边的电解质是什么、是不是相同的离子则与此完全无关。

我们人的体内是有体液的,比如,最主要的一种,血液。血液里有很多细胞,比如红细胞等。细胞里要进行很多生物化学反应,需要很多种酶,而很多酶都需要钾离子,所以一般而言,人体细胞中钾离子的浓度比较高。我们想象,如果血液中没有电解质,或者浓度很低,那么,血液中的水就将向细胞比如红细胞里渗透,红细胞就将越撑越大,细胞内的压力就很大,最后会把细胞撑破。这当然是不能允许的。所以,血液中就也需要有电解质,当血液中的电解质浓度与细胞中的电解质浓度相同,各种细胞才能够与血液保持“和平共处”,这样的血液才是正常的。

血液中的这种电解质就需要钠离子等来充当。细胞里钾离子浓度高,而细胞外钠离子浓度高,二者浓度平衡,血液才正常。当然,细胞内外都还有各自的负离子,才能够正负电荷平衡。细胞外的负离子往往就有氯离子。这样,我们就需要氯化钠,才能够使得体液有与细胞相同的渗透压,这样整个肌体才能够存在。当然,这不光是我们人类如此,所有的动物都基本如此。这是我们的身体必须要有氯化钠的一个重要原因。

其次,我们身体里的各种生物化学反应都需要在适当的酸碱性环境中进行,这就要求我们的血液的酸碱度基本上是中性的(pH值约7.4)。但是,我们的身体又始终发生着各种化学反应,产生或酸性或碱性的产物。如果我们的体液一会儿是酸性,一会儿是碱性,老是“一惊一乍”地上下波动,显然对身体非常不利,我们不能容忍这样的事情。

我们坐汽车,跑在公路上,如果车质量不好,就会非常颠簸。于是汽车底盘上都有很多弹簧一类的装置,称为缓冲装置,把上下颠簸缓冲至最小的程度。

我们的血液中,也有防止酸碱度出现大幅度“颠簸”的机制。众所周知,我们的身体需要能量,这就需要把如葡萄糖之类的“燃料”氧化以得到能量。“燃料” 氧化最后产生二氧化碳,需要由血液运送到肺与氧气进行交换,这样,我们的血液中始终有一定的二氧化碳。它实际上是溶解在水里的,那就是碳酸。碳酸是一种弱酸,它的一部分会电离成氢离子和碳酸氢根。血液中还有钠离子、氯离子,这样,有这些分子和离子存在,就成了一个控制酸碱度的缓冲液。比如,假定体液中突然增加了一些酸,也就是多了一些氢离子,则缓冲液中的碳酸氢根就能够与它结合,使体液中的氢离子浓度不至于马上提高。当然,这也只是缓冲而已,实际上体液中的酸碱度还是要变化的。真正能够调节酸碱度的,还是要靠两个作用:一个是肺部的呼吸去除二氧化碳,另一个是靠肾去除碳酸氢根等离子,而在肾脏调节碳酸氢根和重新吸收原尿中的水分等过程中,钠离子都起着重要的作用。

另外,钠离子在维持神经、肌肉的兴奋性的过程中也有十分重要的作用。氯离子还对于胃酸的形成起着关键的作用。

总而言之,我们体内的许多生物化学反应都需要钠离子和氯离子参与,没有这两种离子,我们的生存是不可能的。食盐对于我们和动物都是必须的。

说到这里,有的朋友肯定会问,我们人类现在可以吃食盐,那些野生动物到哪里去吃这些食盐呢?

实际上,野生的食草动物是从土壤中得到这些盐分的,而食肉动物则是在食草动物的体内(肌肉、血液等)得到这些盐分的。从它们得到这些盐分的途径可知,它们得到盐分的过程确实比较艰难。而正因为陆生动物得到盐分非常艰难,所以,在长期的进化过程中,陆生动物身体的代谢过程中有一整套节约盐分的机制,这种机制也理所当然地遗传给了我们人类。

我们血液中的钠离子和氯离子在经过肾脏的过滤时,绝大多数都会重新吸收回来。这是与钾离子很不相同的地方。植物生长需要钾,所以大多数植物中都含有较为丰富的钾。这样,食草动物得到钾离子并不困难,多余的钾离子也就容易排出体外。而钠离子是就不是这样的,如果我们在一段时间并不食用钠离子,通过尿液排出的钠离子将降到最低的程度。

也正因为在亿万年的进化过程中,对于陆生动物,氯化钠是稀缺的,才形成了它们(最后包括我们)对咸味的敏感、期盼和爱好。如果我们在一些地方撒一些食盐,很多动物如羊、鹿等都会来舔舐。

但是毕竟我们是人类,有动物界最高的智力,我们找到了在自然界取得食盐的办法。于是,能够取得和垄断食盐的人们便富裕起来。

历史上,春秋战国时期的齐国以海盐发了财,晋国以占有了如今山西的盐池也发了财。以后,历代的王朝都把垄断食盐当作政府财政的重要来源。扬州的盐商能够在短时间内修建起一座白塔以迎接乾隆皇帝。“林妹妹”的尊亲大人做两淮盐政,家里也应当是很富有的。

也正因为人类发现了食盐的产地,发明了取得食盐的各种方法,使得食盐不再像过去亿万年那样稀缺,而是成了非常便宜的物品。而同时,由于亿万年的稀缺给人们造成的对咸味的爱好却一下子难以消除,这就造成了人类食用食盐过量的状况

现在,我们吃了比过去亿万年多得多的食盐,但是,我们的身体机能还是过去“节约食盐”型的身体,大多数钠离子、氯离子仍然被身体所回收。排出的量虽然也随着摄入的增加而增加了,但是并不能降低到不发生问题的地步。于是,我们的身体就产生了不少因摄入过多食盐而引起的疾病。

一个最重要的疾病就是高血压。虽然原发性高血压的病因尚未弄清楚,但是,食用超量食盐肯定可以引起血压的升高,这是没有疑问的。我不是医学专家,我不能说出过量食盐能够引起疾病(比如心血管疾病、胃癌、肾脏疾病等等)的具体原因,但是,我相信目前科学共同体所得到的一般结论,就是过多地食盐摄入对健康不利,而现在我国人们平均的食盐摄入是超标的。所以,我相信大家适当地少吃一些食盐是必要的。

有人说,少吃食盐菜品会显得无味。吃口重的朋友要想减轻口味,其实也并不过于麻烦。过分地吃咸毕竟只是一种习惯,而不是一种“瘾”,减少食盐摄入并不像戒烟那样痛苦。改变这样的习惯并形成一种新的习惯大概只需要二十天时间,二十天以后便会适应于比较淡的饮食。

有的人主张用辣、酸等口味来替代咸味,我不认为这是好的主张,过分的刺激对于人们的身体都是不好的。前门拒狼、后门进虎不是好办法。各种口味都以清谈一点为好。我们没有必要去伤害我们的味蕾、口腔和食道。古人主张五味调和,这是一个好的主张。哪一种口味都不要过分,对身体才有好处,也才是一种高雅的饮食品味。

当然,食盐的食用,也要具体问题具体分析。在炎热的夏天或者进行了剧烈的运动,出了许多汗水,就会损失许多盐分,在饮水的同时,及时补充食盐等电解质是必要的。如果肠胃得了严重的炎症,“跑肚拉稀”,电解质会大量流失,这时,医生就会从静脉滴入生理盐水,不过,这是医生的事情,用不着我在这里罗嗦了。




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