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中秋过后说月饼——花生仁的作用 精选

已有 4265 次阅读 2017-10-7 14:54 |个人分类:科学与生活|系统分类:人文社科|关键词:中秋节 月饼 果仁 花生仁

中秋过后说月饼——花生仁的作用

中秋节过去了,几个小时的光景,前些天在超市里面到处“泛滥”的月饼消失得干干净净,当然,许多人家里的月饼还是要吃一些天的。

在各种月饼中间,相对而言,我还是比较喜欢吃果仁馅儿的。那些软塌塌的馅儿,吃起来总不像个月饼的样子,也腻得很。果仁馅儿的,则可以一小口一小口的咬,慢慢地品。现在年龄大了,一顿饭也就最多可以多吃四分之一个月饼,与菜、饭一起吃下去,以免“烧心”。

但是,果仁月饼的差别也很大。北方人有所谓五仁月饼的,质量差别就大得很。所谓五仁,众所周知,就是五种果仁,说得清楚一点,就是五种坚果的仁。其实也不一定就是恰恰正好的五种,五在这里也可以是虚指,表示多就是了。就像苏州人所谓百果月饼,百就是一个虚指。百果就是五仁,不过如今北方话占压倒优势,五仁更加风行便了。如果一定要五仁,我喜欢的是黑芝麻,核桃仁,杏仁,瓜子仁以及松仁。当然,其中含量最多的大概还是芝麻,其他都有一点。

有些东西是有一点就好,就要那一点的味道,多了未必见得好。例如松仁,苏州采芝斋的松子糖,中间有一点松仁,就很好吃,有特殊的清香味。但是,真要吃开口的松籽,吃几个就腻了,就觉不出松仁的好来了。月饼里面的松仁也是如此,有一两个松仁会很好的,太多了就不行。

芝麻却不是如此,芝麻与糖匹配,多少都没有关系。所以,打个比方,月饼中,芝麻应当是汤,别的果仁就散布在芝麻的汤里。

但是,如今北方的大多数五仁月饼却不是如此。它们的五仁里面总有花生仁,而且总是以花生仁为主。这就很糟糕了。

应当说,花生仁也是好东西,单吃花生仁是很好的。无论是炒花生,炸花生,各种花生糖,都很好吃。但是,放在月饼里就不是那么一回事了。

花生之所以让人感到好吃,一个是香,一个是酥。如果不香,不酥,这样的花生就没有多大的吸引力了。

如果把花生放在月饼里,香不过芝麻,又已经不再酥脆,因此,其口感是又硬又艮,又没有什么味道,可以说是极其难吃。

然而,人们还是要把花生仁放进月饼里面。其原因很简单,花生仁名义上仍然是果仁,第二,也是更重要的,那就是在所有的果仁中间,花生仁最便宜。人们要想滥竽充数,只有用花生仁。

这样,虽然大家明明知道花生仁放在月饼里面并不好吃,但是,在市售的月饼中间,总还是有花生仁。在那些所谓介绍月饼的文章、材料中,还是说五仁月饼的配料中包含花生仁,似乎有花生仁是天经地义的一样。其原因就是因为厂商为了减少成本,不让放花生仁,无疑是砸人饭碗。

这样,我说这些,并不是希望厂商改进,对于一般厂商,我们不抱不合实际的幻想。

如今许多人喜欢讲DIY,也就是自己做(Do It Yourself)。这是一种小资情调的好主张,如今时代变了,小资情调成为了“好词”,不像几十年前,那是必须得到改造的——扯远了。如果各位要DIY,就不要听那些厂商们及受他们宣传而成为无知者所写材料所说,还以为花生仁是不可缺少的东西。凑不成五样果仁,就千万不要硬凑,把花生仁凑进去。

各位看看清代吃喝玩乐的大家李渔先生就是这样说的:“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之,不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”他老人家就只有“三仁”,也就很好了。不过,照我的看法,芝麻屑和少量果脯、红绿丝还是可以放的,糖也不要用冰糖,用绵白糖即可——实际上冰糖屑弄细了就是白砂糖,再弄细也就与绵白糖没有什么差别了,用冰糖只是自找麻烦。

话又要说回来,如果一定要放花生仁,也是可以做到的。那就是把花生仁打碎,打成花生酥。这样做,至少不会难吃。

与上面所说的道理相类似,前些年,在北方所做的元宵中间,也有人在元宵的白糖芝麻馅儿中间放花生仁的屑,也是极其难吃。后来,有的品牌动了一点脑筋,把花生仁打成了花生酥,口味就有了一些改进,当然还是滥竽充数,不过毕竟要好了一点。




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