怎样让蔬菜快速烹调得酥烂

看这篇文章的标题，好像有一点“逆潮流”的风险，因为在很多人的印象中，营养科大夫都告诉人们蔬菜要做得“生”一些，不要长时间高温烹调，以免损失太多的营养成分。很多人甚至主张蔬菜要生吃，认为只有生吃才能够更好地发挥蔬菜的作用。而我在这里却说怎样把蔬菜烹调得酥烂，这是不是有点不合时宜？

营养科大夫说得对不对？一般来说是对的。对的就是对的，为什么要说“一般来说”？因为事情总有另一方面。我在这里所说的在“一般”以外的情况，那就是在一般营养宣传的对象中容易被忽略的老年人。人们容易忽视老人的特殊情况，更严格一点说是中国老人的特殊情况。

中国老年人的大量增加还是近些年的事情，三四十年前，我国七八十岁的老人远远没有像今天这样多。那时候人们认为人到了七八十岁就该呜呼哀哉了，所以老年人的营养问题不像今天这样突出。其次，如今我们的营养学家所说的知识，所用的标准，往往都是从西方发达国家的书本、刊物和标准上学来的，对于中国老年人的情况不一定全都合适。

我国的老年人在身体方面有什么特点呢？第一是牙齿不行了。第二是胃肠功能下降了。过去，我们不注意牙齿的保健，我们牙医的数量很少，所以，我们老年人的牙齿情况是很糟糕的。人们以前都认为老年人掉牙是正常事情，所以称东西老了为“老掉牙”了。我国的绝大多数老人都有牙齿缺失、牙周炎等口腔疾病。这一代老年人都经历过艰难的生活境地，年轻的时候是“低指标、瓜菜代”，用大量粗劣纤维的菜皮子来填饱肚皮，所以，他们的胃肠功能一般都比较差。

很差的牙齿、很差的胃肠功能，如果再吃生冷的蔬菜，会有什么结果？营养学家号召蔬菜不要烹调时间太长甚至号召生吃，是为了尽可能保留蔬菜中的维生素类物质，使这些物质尽可能少的被氧化。但是，如果不顾具体情况，不顾老年人牙齿和胃肠功能不佳的情况，吃一些生的、硬的食物，反而引起胃肠系统的疾病，那就完全与保留维生素的初衷适得其反了。而且，那些较为生的、硬的蔬菜对于老年人来说，即使去吃，也不可能吃得较多（大家想想，一大盆生的蔬菜煮熟后才多少一点，而吃一大盆生的蔬菜对年轻人来说都是困难的），其结果是食用的纤维太少，非常不利于老年人的健康（老年人容易便秘，而便秘往往引起许多疾病甚至面临危险）。所以，对于牙齿和胃肠道功能不佳的老年人，在一般的情况下，首先应当考虑的是食品的容易被消化吸收。对于老年人，蔬菜不妨做得软烂些。

上面所说的原则，也是一些较好的营养学家所常常强调的。

所以，本文所说的把蔬菜食物烹调的酥烂些，并不是真正的“逆潮流”，而只是“好像”有点不合时宜。对于牙齿和肠胃功能不佳的老年人，还是应当这样做的。

怎样才能够较好地把蔬菜烹调得软烂些呢？熟悉我烹调习惯的朋友可能已经猜出来了，那就是用微波炉辅助烹调。

夏天天气炎热，如果老年朋友为了把蔬菜做得软烂，仍然用传统的煤气炉灶烹调，煤气炉的热效率很低，大量的热气会散发到室内。这是我们不大愿意做的事情。

即使换成热效率较高的电磁炉，其加热形式仍然是烹煮，在不断翻炒烹煮的过程中，大量的热蒸气仍然会散发着室内。

而用微波炉辅助烹调可以使热气的产生略减少一些。

如何用微波炉辅助烹调？

有两种不同的烹调方式。第一种，与烹调炒菜一样，先把蔬菜在锅炒制，不等酥烂即可出锅，出锅后放进微波炉内继续加热一段时间，直到比较酥烂为止。这种方法可适用于蔬菜在未烹调前体积较大者。

第二种方法，先把需要特别煮烂一点的蔬菜食材放在微波炉内烹煮，等到适当的时候取出来与其他食材一起用普通方法烹调。

用微波炉烹调可以使蔬菜类食材能够比普通的用锅烹煮更快的酥烂。这是整个方法较为成功的关键所在。

用普通方法烹煮，其原理是热的传导，我们加热的是锅底，热量由锅底通过水的传导，传给食材的外层，外层再传给食材的内层。生的植物类食材之所以比较硬，是由于植物细胞有较为坚韧的细胞壁，在细胞壁的保护下，细胞内的水分挺起了整个细胞。在加热的的时候，细胞内的水分沸腾，把细胞壁“撑破”了。这就好像原来是吹满了气的气球或打足了气的车胎，很是坚硬，最后把气球或车胎撑破了，一下子就瘪软了。一般情况下，植物细胞都是热的不良导体，从外层传热到内层需要较长的时间。比较极端的情况，像那些“优秀厨师”所介绍的，他们把山药放在锅里蒸，要半个小时甚至一个小时之久。在烹煮的过程中，必定会同时带有大量水分的蒸发，这也需要大量的热量（水的汽化热非常大，蒸发所需要的热量比把同等数量的零度的水烧开要多5倍还多）。烹煮时间越长，被蒸腾的水分就越多，这在炎热的夏天更是很可怕的事情。

微波炉烹煮的原理是微波加热，微波有很好的穿透性，它往往能够较快地穿过外层细胞，加热到内层细胞，从而较快地使细胞内的水分沸腾，冲破细胞壁。像上面所说的山药，放在微波炉内加热，往往在几分钟内就可以使山药软烂。所以，同样的蔬菜食材，放在微波炉内加热，可以比用普通方法烹煮，软烂得快一起。这就可以减少放出很多热量。

这就是用微波炉辅助烹调能够使蔬菜食材迅速软烂而可以使整个烹调过程往室内放出较少热量的科学道理。

实际上，由于微波炉辅助烹调过程比普通烹调过程所用的时间较短，它引起的维生素类营养元素的损失也会略微少一些。另一方面，维生素类的损失方式主要是高温下的氧化，由于微波炉加热时，容器的密闭性比普通烹调好，而并不翻炒，与氧气的接触将减少，这样，也可以相对减少一点维生素的损失。

当然，我在这里说的只是方法的好处以及它的科学道理。具体的烹调过程、还需要根据具体情况去做，反正这是很容易的事情，试做两次就有经验了。

在炎热的夏天，如果各位想把蔬菜食材煮烧的软烂一些，不妨可以试试微波炉辅助烹调方法。