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从妙玉烹茶谈饮水

已有 1138 次阅读 2018-9-30 10:11 |系统分类:观点评述|文章来源:转载

 

妙玉烹茶择雪水,茶品须得好水沏。一说起妙玉,估计大家印象最深的是其为众人烹茶的环节,用今天的通俗语言来讲,就是为大家展示了一次茶道表演,用是旧年蠲的雨水烹茶来款待大家。独厚爱宝玉和黛玉,拿出珍藏五年之久的梅花雪煮茶,甚是奢侈(奢靡之风很重嘛)。黛玉因问:“这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水那有这样轻浮,如何吃得。”妙玉也是精通茶道之大家,认为沏茶较好的水源是旧年雨水,最好的水源却是五年梅花雪水。


李时珍在《本草纲目》中记载“腊雪甘、冷、无毒。用瓶密封贮存,放阴凉处,数十年也不坏。”雨水和雪水皆为软水,水质总硬度含量较低,用来沏茶的确是一个不错的选择。譬如许多爱喝茶、懂茶的人尤其是来自南方的在北京沏茶时,往往总会抱怨到北京的水质太硬,沏茶不太好喝,糟蹋了茶品。一般认为,水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度,软水中含溶质浓度低,茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较高浓度的钙、镁离子,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡;如水中铁离子含量高,茶水会变成黑褐色,可能是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。因此,泡茶用水以软水为佳。

明代张大复在《梅花草堂笔谈》中记载,“十分茶七分水;茶性必发于水,八分之茶遇十分之水亦十分矣;十分之茶遇八分水亦八分耶。”说明了泡茶用的水对茶叶的重性。要泡出好茶,七成的把握在水,茶的特性由水来体现。茶寄于水,方显其味,水的好坏直接影响到茶的色、香、味。唐代“茶圣”陆羽在《茶经》中记载“其水,用山水为上,江水次之,井水为下。”所指“山水”即为山泉水,由此可见山泉自古就被奉为第一等的泡茶用水。一般说来,山泉水水质好,且一般硬度也不是很大,尤其是南方地区的山泉水受雨水和地表水补给,交换循环速度较快,也具有软水的特征。因此,在我国的五大名泉中,除了济南的趵突泉位于北方地区,镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉均位于南方地区。而趵突泉虽在北方地区,但由于济南降雨量相对较大,循环交换速度也相对较大,水质也是偏软一些。


北京的玉泉山上的玉泉在古代也是非常好的水源,大部分人估计都是通过课本里《连升三级》(张好古)最初了解到西山玉泉,文中有一句“明、清两代的皇上,都讲究喝玉泉山的水,叫老百姓半夜里由城外头往进拉水,还得是当天的。”明清时期的皇上们沏茶大多时候肯定都是用的玉泉山上的泉水。现在由于北京水资源缺乏,玉泉山上的泉水也基本枯竭了,一时难以再喝上玉泉水了。尤其是南水北调江水来之前,地下水是北京的主要供水水源,由于其总硬度背景值相对较高,钙镁离子浓度大,不是沏茶的好选择。南水北调通水后,城区大部分地区供水水源已逐步置换成了相对较软的南方水源,用来泡茶水质大幅的改善。但仍有部分地区仍是使用的地下水,可能沏茶的效果还不甚佳。


前些天曾有一位美女同学(清华才女)在看完我写的《我国古人的健康饮水观》后问,为何用她们单位的热水器上烧出来的水(一再强调是千滚水)沏茶,茶汤表面有一层漂浮物,第二天还有油状物?个人推测,由于其水源硬度含量相对较高,碳酸钙(形成水垢的主要物质)细小的颗粒,在沏茶的过程中,随着茶叶中的一些物质,共同析出,形成漂浮在茶汤表面的物质。而油状物多是茶水放置久了,水温变凉后产生的,茶叶中含有很多物质有脂溶性的和水溶性的茶碱等物质析出形成油状物质,飘拂在茶汤的表面。因此,不能喝隔夜茶水。关于千滚水问题,个人认为像单位那种大的电热水器反复烧开几次再饮用应该问题不大,传言反复烧开几次水中的硝酸盐将会转化成有毒的亚硝酸盐的说法早已经被科学监测实验证明为谣言。此外,在单位等公共场所,饮用的人比较多,水循环的也较快,一般也很少是千滚的。

(图片来自网络)

(江南生 作于2017年8月10日)

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