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《绿茶加工技术与装备》：国家茶叶产业技术体系专家团队编写

已有 2082 次阅读 2021-9-8 08:57 |系统分类:科研笔记

近日，代表我国目前绿茶加工技术最新研究成果和加工装备先进技术水平的《绿茶加工技术与装备》一书由科学出版社出版。本书由陈宗懋、刘仲华院士作序，国家茶叶产业技术体系茶叶加工研究室岗位专家及团队成员共同编写。

■ 中国是世界茶树原产地，也是人类种茶、制茶、饮茶的发源地。中国是世界产茶大国，产茶历史悠久，茶文化底蕴深厚，历来以茶类丰富、产量大、品种多、分布广、品质好、声誉高而著称。

绿茶是我国主要的生产茶类，也是我国主要的消费茶类，产量占全球茶叶总产量的三分之二以上。中国绿茶品质优异，风味突出，深受国内外消费者青睐。尤其是名优绿茶种类多，产品琳琅满目，丰富多彩，品质在世界上独占鳌头，风格更是独树一帜。它是支撑我国茶产业发展的拳头产品，并且是世界上的标志性茶类。

绿茶品质受多种因素的影响，而加工技术尤为重要。俗话说，原料是基础，加工是关键。绿茶品质的好坏，除原料本身的内质影响外，关键是加工工艺和技术。因此，绿茶产品要有较强的市场竞争力，必须不断提高加工技术水平，不断提升产品的质量。

2008 年，我国农业部和财政部正式启动了国家茶叶产业技术体系，整合全国科技力量，组建了集茶树育种、茶树栽培、茶树病虫害防控、茶叶加工、茶叶装备、茶叶经济等的全产业链研发团队。从此，我国集中全国优势力量开展关于茶产业链各环节技术的系统研究，形成了全产业链技术创新研发体系。其中，在茶叶加工及装备领域集全国知名专家进行系统创新研究和技术示范，取得了一系列突破性成果，创造了显著的社会经济效益。尤其是加工研究室专家对绿茶加工技术研究和加工装备研发形成的成果十分突出。2015 年初，国家茶叶产业技术体系加工研究室在室主任带领下，在首席专家杨亚军研究员的支持和指导下，正式着手绿茶加工技术与装备成果相关资料的收集和整理，并成立了该书编委会，制定了编写提纲。2015 年 8 月，各位专家正式启动撰写工作。历时 5 年，编写组各位专家在工作繁忙之余，以科学严谨的态度，全力以赴，认真撰写相关内容，后又通过多次反复讨论修改，正式形成了《绿茶加工技术与装备》书稿。

该书系统总结了绿茶分类和品质特征、绿茶加工基本原理、绿茶初制加工、精制加工、加工设备、贮藏保鲜及质量标准与检验等相关领域的科学研究成果。其内容丰富，资料翔实，学术水平高，代表了我国目前绿茶加工技术最新研究成果和加工装备的先进技术水平，具有较强的科学性、指导性、实用性和可读性。该书可作为相关科研院所、大专院校、生产企业技术人员和从业人员的教材和生产性指导资料。相信该书的出版发行对进一步提升我国绿茶加工技术与装备水平，促进我国茶产业的持续发展起到较大的推动作用，并将产生较大的社会经济效益。

为此，欣然作序。

陈宗懋、刘仲华

中国工程院院士

2020 年 12 月

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十三五”国家重点出版物出版规划项目

现代食品深加工技术丛书

林智　王云　龚自明等编著

定价：138.00元

责任编辑：贾超

《绿茶加工技术与装备》系统总结了绿茶分类和品质特征、加工基本原理、初加工、精制加工、加工设备、贮藏保鲜、质量标准与检验等相关领域的科学研究成果。其内容丰富，资料翔实，学术水平高，代表了我国目前绿茶加工技术最新研究成果和加工装备的先进技术水平，兼具科学性、指导性、实用性和可读性，可作为科研院所、大专院校、生产企业技术人员和从业人员的参考教材和生产性指导资料。

READING

第1章绿茶分类和品质特征 1
1.1 绿茶共有的加工工序与品质特征 1
1.1.1 绿茶共有的加工工序 1
1.1.2 绿茶共有的品质特征 1
1.2 不同杀青方式的绿茶 2
1.2.1 蒸汽杀青绿茶 2
1.2.2 锅炒杀青绿茶 2
1.2.3 微波杀青绿茶 2
1.3 不同干燥方式的绿茶 3
1.3.1 炒青绿茶 3
1.3.2 烘青绿茶 3
1.3.3 半烘炒绿茶 4
1.3.4 晒青绿茶 5
1.4 不同做形方式的绿茶 5
1.4.1 扁形茶 5
1.4.2 卷曲形茶 9
1.4.3 针形茶 9
1.4.4 条形茶 10
1.4.5 珠形（圆形）茶 11
1.4.6 工艺（艺术）型茶 11
1.5 名优绿茶和大宗绿茶 12
1.5.1 名优绿茶 12
1.5.2 大宗绿茶 17
1.6 再加工绿茶 17
1.6.1 花茶 17
1.6.2 紧压茶 18
1.6.3 袋泡茶 19
第2章绿茶加工基本原理 21
2.1 鲜叶摊放的原理 21
2.1.1 鲜叶摊放过程中水分含量的变化 21
2.1.2 鲜叶摊放过程中氨基酸含量的变化 22
2.1.3 鲜叶摊放过程中多酚类、儿茶素含量的变化 22
2.1.4 鲜叶摊放过程中糖类物质含量的变化 23
2.1.5 鲜叶摊放过程中叶绿素含量的变化 23
2.1.6 鲜叶摊放对茶叶香气的影响 23
2.1.7 鲜叶摊放过程中酶活性的变化 24
2.2 绿茶杀青的原理 25
2.2.1 杀青对酶活性的影响 25
2.2.2 杀青对香气成分的影响 26
2.2.3 杀青的一般原则 27
2.2.4 主要杀青方式及其工作原理 27
2.3 绿茶揉捻的原理 28
2.3.1 揉捻的一般原则 28
2.3.2 与揉捻效果相关的因素 29
2.4 绿茶干燥的原理 30
2.4.1 传统（名优）绿茶的分段干燥原理 31
2.4.2 大宗绿茶（炒干）干燥原理 32
2.4.3 新型干燥方式及其干燥原理 38
2.4.4 干燥与茶叶品质的关系 39
第3章绿茶初制加工 41
3.1 炒青绿茶的初制加工 41
3.1.1 长炒青绿茶的初制加工 41
3.1.2 圆炒青绿茶的初制加工 47
3.1.3 扁炒青绿茶的初制加工 51
3.1.4 卷曲形炒青绿茶的初制加工 54
3.1.5 针形炒青绿茶的初制加工 57
3.2 烘青绿茶的初制加工 60
3.2.1 名优烘青绿茶的初制加工 60
3.2.2 普通烘青绿茶的初制加工 67
3.3 蒸青绿茶的初制加工 69
3.3.1 蒸青绿茶的品质特点及工艺 69
3.3.2 特种蒸青绿茶（恩施玉露）的初制加工 70
3.3.3 普通蒸青绿茶的初制加工 72
3.4 晒青绿茶的初制加工 74
3.4.1 滇青茶的加工 74
3.4.2 川青茶的加工 78
3.4.3 陕青茶的加工 78
3.4.4 湖北老青茶的加工 79
第4章绿茶精制加工 81
4.1 精制目的和精制原理 81
4.1.1 精制目的 81
4.1.2 精制原理 83
4.2 大宗绿茶精制加工 85
4.2.1 绿毛茶验收归堆与付制 85
4.2.2 精制工艺与技术 90
4.3 机采茶精制加工技术 96
4.3.1 机采鲜叶加工的毛茶特点 96
4.3.2 机采茶精制工艺流程及技术要点 96
4.3.3 机采茶的色选技术 98
4.4 名优绿茶精制技术 100
4.4.1 名优绿茶精制的意义及必要性 100
4.4.2 名优绿茶精制加工技术要点 102
4.5 成品绿茶拼配技术 106
4.5.1 拼配的原则 106
4.5.2 拼配技术关键 107
4.5.3 拼配程序 107
第5章绿茶加工设备 109
5.1 绿茶初制加工设备 109
5.1.1 贮青摊放设备 109
5.1.2 杀青设备 112
5.1.3 揉捻设备 117
5.1.4 解块筛分设备 119
5.1.5 干燥设备 121
5.2 绿茶精制设备 135
5.2.1 茶叶筛分机械 135
5.2.2 茶叶风力选别机械 137
5.2.3 茶叶拣梗机械 138
5.2.4 切茶机械 140
5.2.5 茶叶匀堆装箱设备 141
5.3 绿茶加工连续化生产线 141
5.3.1 炒青绿茶加工连续化生产线 142
5.3.2 毛峰茶加工连续化生产线 143
5.3.3 香茶加工连续化生产线 144
5.3.4 扁形茶加工连续化生产线 145
5.3.5 曲毫形茶加工连续化生产线 147
5.4 绿茶加工生产线的自动化控制 148
5.4.1 绿茶加工生产线自动化的研究进展及技术趋势 148
5.4.2 绿茶加工自动化关键技术 150
5.4.3 绿茶加工自动化生产线 158
第6章绿茶贮藏保鲜 164
6.1 绿茶贮藏中主要品质成分变化 164
6.1.1 茶多酚（儿茶素）含量变化 164
6.1.2 氨基酸含量变化 164
6.1.3 叶绿素含量变化 165
6.1.4 维生素C含量变化 165
6.1.5 脂类物质和胡萝卜素含量变化 165
6.2 影响贮藏中绿茶品质的主要环境因素 166
6.2.1 水分 166
6.2.2 氧气 166
6.2.3 温度 166
6.2.4 光线 167
6.3 绿茶贮藏保鲜技术 167
6.3.1 低温贮藏保鲜技术 167
6.3.2 气调贮藏保鲜技术 168
6.3.3 干燥贮藏保鲜技术 168
6.4 绿茶包装与贮藏方法 169
6.4.1 包装方法与材料 169
6.4.2 典型贮藏方法 171
第7章绿茶质量标准与检验 173
7.1 绿茶质量标准 173
7.1.1 质量标准 173
7.1.2 安全标准 176
7.1.3 绿茶生产涉及的主要标准 181
7.2 绿茶检验 181
7.2.1 检验类型 182
7.2.2 绿茶质量检验 183
7.3 茶叶检验技术的新进展 198
7.3.1 茶叶风味检测技术研究进展 198
7.3.2 产地溯源技术 204
主要参考文献 208
索引 211