中国是全球主要的水稻生产国，籼稻产量居世界第一。长江上游是典型的籼稻产区。在水稻生产季节，气候条件的复杂变化，如高温、低太阳辐射和高湿度，对稻米品质有重要影响。人类生活条件和生活水平的不断提高导致消费者对稻米品质的要求不断提升。因此，稻米的食味品质是品种选育和种植过程中必须面对的重要问题。

近日，国际农林科学知名主流学术期刊《FOOD CHEMISTRY》在线发表了研究论文 “Correlation of taste values with chemical compositions and Rapid Visco Analyser profiles of 36 indica rice (Oryza sativa L.) varieties”。该论文通过对36个籼稻品种分别在四川、云南、贵州地区机插种植后的化学成分、RVA值和食味值的测定分析，阐明三种食味评价方法之间的内在联系，为建立西南地区高食味优质丰产且适合机插栽培的杂交籼稻品种筛选的指标体系和方法提供理论基础。

稻米的主要成分是蛋白质和直链淀粉，其与食味值之间有显著相关性。研究中，蛋白质、蛋白质加上直链淀粉分别解释了38.6%和62.1%食味值的变异。蛋白质、直链淀粉和支链淀粉含量影响稻米的凝胶化水平（RVA值）。蛋白质含量主要通过峰值黏度、崩解值、消减值和糊化温度影响稻米的食味值。RVA值解释了60.5%的食味值变化。根据稻米食味值将36个西南地区的主栽籼稻品种划分为三个食味类型（高食味类型HTV：平均食味值＝72.76；中食味类型MTV；平均食味值＝68.2；低食味类型LTV：平均食味值＝61.7）。高食味品质的品种直链淀粉和蛋白质含量低，峰值粘度和崩解值高，热浆黏度、回复值和最终黏度低。

由于水稻种植过程中灌浆期温度和日照时数的相对差异，同一品种的蛋白质和直链淀粉含量因生态区而异。这些差异影响了RVA值中的崩解值、消减值、峰值黏度、冷胶黏度、热浆黏度和糊化温度，并解释了食味值的相对差异。本研究为今后快速准确地评价籼稻米的食味品质，提高水稻机插栽培的优质潜力提供了良好方法。

该研究由四川农业大学任万军教授课题组，贵州省水稻研究所李敏副研究员课题组和云南省农科院粮作所李贵勇研究员课题组合作完成。四川农业大学农学院陈虹博士后和硕士研究生陈多为共同第一作者，任万军教授为通讯作者。该研究得到了重点研发计划项目课题和国家自然基金项目的支持。

全文链接: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129176