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做饭,化学实验,工程

已有 1207 次阅读 2017-11-23 15:03 |个人分类:扯淡啊扯淡|系统分类:生活其它

引言

做饭,是一项进厨房的化学工程项目。锅碗瓢盆,即是实验室里的瓶瓶罐罐;米面油肉菜,即是原料;而灶台烤箱,则是实验器材了。通过将不同原料,经过一定的工艺流程,得到产物,即完成了该项工程任务。得到产物——一顿丰盛的餐饭,满足个人、全家、亲朋、客户的一餐之需,既有一定的经济效益,也有一定的社会效益。

本文综述了常见之材料设备,精华思想,以偏不概全。本文仅作初步综述,不附图表。

1 材料与设备

1.1 材料

材料分为食材和添加剂两类。

几千年来,人类积累了大量食材加工经验。在广东等地区,更是没有什么不能食用的。常见的食材有肉类,蛋类,谷类,蔬菜类等。肉类可以细分为猪牛羊、禽类、海鲜、鱼类等;蛋类谷类蔬菜也都可细分。进入菜市场,好比一个巨大无比的实验原料库,应有尽有。

添加剂更是日趋丰富,从味中之王——盐,到糖、味精、鸡精、生抽、老抽、醋、耗油、嫩肉粉、豆瓣酱……

如果不善做饭,有的超市还会有完全准备好的配菜和调料包,买回家,只需按照说明的顺序,加入调料包和配菜,稍加翻炒即可。

随着社会发展,餐饮业也在不断进步。西餐如麦当劳肯德基,标准化之路早已实现,而中餐,迟迟无法标准化,而料包和配菜标准化的出现,为中餐的标准化推进一步,中央食堂,供应链,包括设备等方面一些企业也在不断尝试。而火锅、烤肉,其连锁标准化已基本可以实现。还有部分菜肴,如水煮鱼、粉蒸肉,在超市也可购买半成品料包,按说明简单加工,口味大致能保持一致。

而中餐毕竟博大精深,很多菜谱,究其辅料用量,都会用“适量”一笔带过,若当真用科研方法深究其用量与结果的关系,那变量当真太多。

1.2实验设备

不同方法用不同设备。平日居家,过去都用蜂窝煤,现在基本都有燃气灶或是电磁炉,配上炒锅蒸锅汤锅,可以实现居家常见烹饪手段,炒、炸、煮、蒸。为了更好效果,食堂或是一些讲究的家庭会有烤箱、蒸笼、高压锅、煎锅、炒锅、蒸饭锅、煮汤锅等不同专用设备,以更好的实现加工功能。正如实验室早年有移液管,现在都用移液枪,鸟枪换炮,更省力、更精确。

2  方法与工艺

因方法与工艺较为重要,单独列节说明。在工程项目现场,有时会抱怨,这设备不行,这方法不行,但实际上,是人不行;正如一样的食材一样的锅灶,有人能做出美味佳肴,有人做出的东西难以下咽。

烹饪方法也多种多样,但终究没有食材种类那么丰富。大致可分为煎、炸、烹、炒、蒸、烤几种。同一种食材,有时要经过几种方法的加工,称之为工艺。比如大多数炒菜之前要先焯水然后控干再炒,即焯水-控干-炒三道工序;再如山西过油肉,需要先过油略炸,烧菜时再炒,即炸-炒两道工序。

同一方法,又可细分,即为不同参数。比如炸薯条,需要中温油炸至七分熟,再高温油炸至十分熟,参数不同,效果不同。煎炸烹炒,可用不同温度,不同时长,也可有不同的组合,食材加工后是否放凉也会对结果有影响,正所谓,一生二,二生三,三生万物。七个音符可以组成无数乐曲,数种烹制方法,也可组成万千烹饪效果。

3结果与讨论

饭菜的评判标准,简单可分为好吃、一般、难吃。然而,对于不同人群,好吃的标准却不尽相同。同一个粽子,北方加糖,而嘉兴肉粽放到北方,就不那么受欢迎。在北京,豆腐脑加上咸卤,配上油条蒸包,正好一顿早餐,而如果像南方某些地区一样,豆腐脑里来几勺白糖,估计大帝都人民是受不了的。前段时间刷知乎,好像某国吃荔枝也是蘸酱油的,放在我国,这只能算黑暗料理了。

一个好的生产项目,或是具有创新的工艺流程,一定符合均匀连续稳定的基本特点。做饭即是生产,步骤即是流程。

3.1 均匀

首先物料要均匀。原料初加工,一定要加工至粒径大小相仿,如需混合的原料一定要混合均匀。食材也是如此,无论切丁切块切片,同一批次食材都应加工成大小相似,便于在后期处理时同时完成自身的化学变化,避免夹生。如宫保鸡丁,鸡丁、黄瓜、花生、萝卜,……所配食材切丁大小一律相似,鱼香肉丝全部条状,木须肉又都是切片。

反应条件也要均匀。煎炸蒸煮,都要给被加工物料创造均匀的反应条件。蒸饭用大蒸笼,卤肉多放水,总不会错。炒菜时炒锅内各处温度不同,反应条件不均,需要用快速翻炒来实现食材在锅内的受热均匀,也是为了达到均匀之目的。

3.2 连续

连续指工艺上要无缝对接,不能有间歇,间歇意味着工艺流程的不甚合理,或是效率不够。食材加工,也是多道工序的连续作业,葱姜蒜文火炸香,食材武火翻炒,料酒开水适时加入中火微煮,油盐酱醋皆有其入锅的时间和温度时机,过早过完都会影响其发挥适当的效果。最后勾芡起锅,一气呵成。好的工程工艺行云流水给人以美感,好的厨子做饭亦好比欣赏艺术。

3.3 稳定

一个好的工艺可以保证产品的稳定。做饭之步骤也应在相同的原料,加工步骤之后,得到味道相同的结果,如若不同,一定是工序或参数与上次有所不同。一次实验得到一个好的结果,可以用来发文章,但是如果结果不能重复,自然不能用来放大生产,还需进一步的工艺设计和参数摸索,直到可以实现产物稳定为止。

无论是酒店烹饪,还是居家做饭,菜品都要能做到稳定,才算掌握其方法要领,实现“产业化”。

结论

做饭,和化学实验,和工程项目,本质并无异同,只是不同职业不同事务而已,实验称之原料、做饭称之食材,实验称之工序、做饭称之步骤,实验称之产物、做饭称之菜品。

实验及工程所需之粉碎、加热、搅拌、输送之设备,厨房也一应俱全。

实验之目的为了放大、实现工业化生产,均匀连续稳定是其不变之口诀,做饭亦然。

做的好化学实验工程项目,也应做的好一桌饭菜。


参考文献

东西南北风




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1 范振英

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