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茶饮料,你为什么如此清澈?

已有 3127 次阅读 2012-11-24 09:52 |个人分类:食品安全|系统分类:科普集锦|关键词:茶饮料,多酚,变色,沉淀| 沉淀, 变色, 茶饮料, 多酚

中国人喝茶已有几千多年的历史。俗话说“柴、米、油 、盐、酱、醋、茶”,茶被列入开门七件事之一,可以看出喝茶对于中国人的重要。

随着近来科学的发展,人们发现茶中所含的化学成分主要包括蛋白质、游离氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、脂肪、维生素、微量元素、叶绿素及单宁等多种营养素,其中,多酚、类黄酮、单宁、生物碱等具有非常好的抗氧化活性,喝茶有预防癌症、抗衰老、促进健康的功效,喝茶也逐渐成为一种健康的象征。生活节奏逐渐加快后,喜欢喝茶的中国人又发明了简便的瓶装、盒装茶饮料。茶一般是指自己在家里用水泡的,不加任何其他东西;茶饮料则是部分茶和水,再加一些食品添加剂(如甜味剂、香精等)做的饮料。

近日,知名食品企业达利园生产的一组青梅绿茶经检测发现超标使用食品添加剂——乙二胺四乙酸二钠,被认定不合格。看到陌生的化学名字,人们难免神经绷紧。不会又是有什么有毒的化学品吧?为什么要用呢?这个还得从茶饮料是如何变得简便说起的。

茶饮料易变色易沉淀

鉴于茶只能自己泡,所以,要想随时随地可以喝上便捷的“茶”,一般就只能是茶味饮料了。

曾经也自己在家泡过茶,发现茶虽好喝,但泡茶真的不是一件容易的事情。刚泡好的茶很香颜色也很好看很香,茶也是澄清的,但是放一段时间后就发现茶水开始变色了,要是放一晚上后,茶就会变成褐色,尤其是绿茶,甚至还有少许絮状沉淀产生,日子久了杯子的茶垢也很难清洗。虽然对于喜欢喝茶的人来说,泡茶对他们来说也是一种修身养性的享受;但茶在储藏时的不稳定、易变色、易沉淀这些问题着实让饮料企业伤透了脑筋,这样的茶饮料怎么可能拿出去卖呀。

要解决问题就得从原因说起。研究发现,茶水的颜色主要来自茶多酚和叶绿色,茶多酚非常容易被氧化,氧化后会逐渐变成红色的茶红素,继续氧化会变成褐色的茶褐素;叶绿素也非常容易变色,叶绿素结构中有一个镁离子,这个镁离子非常不稳定的,时间久了会掉出来,就变成褐色,综合结果就导致茶饮料慢慢变色。

茶的沉淀则是由于茶多酚的氧化。茶多酚受氧化后所产生的氧化产物可以与咖啡因及一些游离氨基酸发生作用而产生沉淀,这种絮状沉淀叫做茶浊质或者茶乳酪(Tea Cream)。这种沉淀非常麻烦,它在高温下可溶解,低温(低于20℃)时会重新形成沉淀,这让喜欢冰镇茶饮料的年轻人们情何以堪呀。因此,想要做出简便的茶饮料,必须让茶饮料保持澄清,不能产生沉淀,更不能变色。

稳定剂帮忙解决问题

有人想既然叶绿素和茶多酚这么不稳定,干脆把他们都去掉,去掉后的确是解决了变色和沉淀的问题,但却也发现这样的茶饮料根本就不能算是茶饮料了,没有茶的香气也没有了茶的色泽。经过多年的尝试,人们找到了一种食品添加剂——稳定剂,往茶饮料里加一点就可以很好的缓解茶饮料变色、产生沉淀的问题。最常用的就是乙二胺四乙酸二钠了。乙二胺四乙酸二钠也叫做EDTA二钠,这是它的化学名称。通常情况下,它是一种白色的粉末状物质,没有味道,非常溶剂就能溶解到水里。EDTA二钠是一种优良的络合剂,它可以对茶饮料中容易形成沉淀的茶多酚和一些金属离子有明显的络合作用,能使茶多酚保持溶解状态,使茶始终澄清透明,不产生沉淀,还能对护色有一定效果。另外,EDTA二钠也有一定的防腐和抗氧化作用,使用起来非常方便。于是,人们通过与其他一些抗氧化剂的配合使用,就很好的解决了这个问题,人们也就喝上了简便的茶饮。

乙二胺四乙酸二钠安全性好

再来看看这次达利园青梅绿茶饮料的乙二胺四乙酸二钠超标。我国国标GB2760-2011规定,乙二胺四乙酸二钠可用于果酱、果脯、蔬菜罐头、八宝粥和各种饮料等食品中,使用量限量一般在0.03-0.25g/kg之间。在饮料中使用时,乙二胺四乙酸二钠的使用量不得超过0.03g/kg。企业使用不达标就是违反了我国的法律规定,依法是应该受到处罚的。但是,消费者也不用过于紧张。乙二胺四乙酸二钠的安全性很好。它的每日容许摄入量ADI值是 0-0.2 mg/kg (FAO/WHO 2001),也就是说一个60kg的成年人,每天吃1.2g也是可以放心的,通常也不用担心它会有危害。

需要提醒的是,茶饮料毕竟不是茶,现在所有发现喝茶有好处的研究都是茶,不是茶饮料。茶饮料虽然有茶的味道,也非常好喝,但是还是不能取代茶的。现在的饮料大多含糖量比较高,多喝饮料会增加肥胖、糖尿病的风险,虽然这点食品添加剂对健康影响不大,但是长期大量喝茶饮料所引发的肥胖问题更加严重,所以,还是不要多喝茶饮料等各种甜饮料。

 

新闻来源:http://www.21food.cn/html/news/2601/709992.htm



http://blog.sciencenet.cn/blog-507127-635709.html

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1 王志成

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